Riz complet à l'indienne
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 60-100L
- Four mixte convection/vapeur
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz complet - Riz de Camargue IGP de préférence Riz complet français, origine Camargue IGP privilégiée, bio si disponible
- 2 L Lait de coco bio Lait de coco bio première pression, sans additifs
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, corsé pour infuser le riz
- 400 g Huile d'olive bio première pression Huile d'olive vierge extra bio, première pression à froid
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local de préférence
- 1 kg Carottes françaises Carottes de saison, origine France, bio si possible
- 1 kg Courgettes françaises Courgettes de saison françaises, calibre moyen
- 800 g Poivrons Poivrons rouges et jaunes, origine France de préférence
- 100 g Ail français Ail rose de Lautrec IGP ou ail français de qualité
- 80 g Gingembre frais Gingembre frais de qualité, peler avant utilisation
- 60 g Curry en poudre Mélange curry de qualité, épices moulues récemment
- 300 g Coriandre fraîche Coriandre fraîche de saison ou surgelée bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner riz complet de Camargue IGP si disponible. Rincer le riz à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit transparente. Laver et éplucher tous les légumes français. Tailler oignons en brunoise fine, carottes et courgettes en dés de 1cm, poivrons en lanières. Hacher finement ail et gingembre frais. Préparer le bouillon de légumes maison ou bio.
- Préparation aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire suer les oignons 3-4 minutes sans coloration. Ajouter ail et gingembre hachés, faire revenir 1 minute. Incorporer le curry en poudre, laisser griller 30 secondes pour libérer les arômes. Ajouter les carottes et poivrons, cuire 3-4 minutes.
- Cuisson pilaf : Ajouter le riz complet égoutté dans la sauteuse. Bien mélanger avec les légumes et nacrer 2-3 minutes (grains translucides). Verser le bouillon chaud et le lait de coco, porter à ébullition. Assaisonner avec sel et poivre. Couvrir hermétiquement, réduire le feu au minimum. Cuire 20-25 minutes sans remuer.
- Finition légumes : Après 20 minutes de cuisson, ajouter délicatement les dés de courgettes sur le dessus du riz sans mélanger. Remettre le couvercle et poursuivre la cuisson 5 minutes. Vérifier la cuisson du riz (grain tendre mais ferme). Laisser reposer 5 minutes hors du feu, couvercle fermé, pour finir l'absorption.
- Dressage et stockage : Mélanger délicatement le riz avec une fourchette pour aérer. Incorporer la coriandre fraîche ciselée. Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +65°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le riz de Camargue IGP, seul riz cultivé en France, pour une traçabilité parfaite. Le riz complet apporte fibres et minéraux essentiels. Choisir des légumes de saison français pour optimiser saveurs et coût.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer le riz asiatique par du riz complet de Camargue IGP bio. Utiliser légumes français de saison (courgettes d'été, carottes de garde l'hiver). Huile d'olive bio française des Baux-de-Provence AOP si budget le permet.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour qualité gustative optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz pilaf se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C obligatoire. Refroidissement rapide si liaison froide. Traçabilité complète des produits (origine riz, légumes, épices).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (220g). Le riz complet apporte des fibres et un index glycémique plus bas que le riz blanc. Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 3gSodium: 320mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 4000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg