Le riz pilaf à la tomate et aux épices revient souvent en accompagnement parce qu’il change du riz nature sans complexifier le service : une base d’oignon et d’ail, du cumin et du paprika, puis une cuisson à couvert qui laisse le riz absorber la tomate et le bouillon. Le point de vigilance est le remuage. Un riz travaillé pendant la cuisson relâche son amidon et devient collant ; il faut le laisser cuire sans y toucher, puis l’égrainer seulement à la fin, à la fourchette.
Riz basmati à la tomate et épices
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenLe riz basmati à la tomate et épices est un accompagnement féculent parfumé qui associe la finesse du riz basmati aux saveurs méditerranéennes de la tomate et aux épices orientales. Ce plat braisé, adapté pour 100 couverts, offre une alternative savoureuse aux féculents traditionnels tout en respectant les exigences de la restauration collective.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Riz basmati ou riz de Camargue IGP long Privilégier riz de Camargue IGP bio, seul riz français
- 3 kg Tomates concassées Tomates bio françaises en saison ou conserves bio
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, température 65°C
- 400 g Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 1,5 kg Oignons Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 50 g Cumin moulu Épice de qualité, moudre si possible
- 80 g Paprika doux Paprika fumé ou doux selon préférence
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et émincer l'oignon. Hacher l'ail. Ciseler la coriandre fraîche.
- Rincer le riz basmati, ou le riz de Camargue, à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle ressorte claire, puis l'égoutter.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer l'oignon sans coloration. Ajouter l'ail, le cumin et le paprika, et laisser chauffer quelques instants pour réveiller les épices sans les brûler.
- Ajouter le riz égoutté et le nacrer en remuant, jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé d'huile épicée.
- Incorporer les tomates concassées, puis verser le bouillon de légumes chaud. Saler et poivrer, porter à ébullition, puis couvrir.
- Cuire à couvert, à feu très doux, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le bouillon et soit tendre, sans remuer pendant la cuisson. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four à 180 °C.
- Retirer du feu et laisser reposer à couvert quelques minutes, puis égrainer le riz à la fourchette. Incorporer la coriandre ciselée et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement pour une liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne touchez pas au riz pendant la cuisson à couvert. Chaque coup de spatule relâche de l'amidon et transforme le pilaf en riz collant ; on n'égraine qu'à la fin, à la fourchette, une fois le repos terminé.
Organisation : La veille, émincez l'oignon et hachez l'ail, puis stockez-les filmés en chambre froide. Le jour du service, rincez et égouttez le riz, montez la base aromatique, cuisez le riz à couvert et terminez à la coriandre au dernier moment pour préserver sa fraîcheur.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 245.3gCalories: 304kcalCarbohydrates: 57.9gProtéines: 6.1gFat: 5.2gLipides saturés: 1gSodium: 337.4mgFibre: 2.2gSucre: 1.6g
Ce riz basmati à la tomate et épices représente un accompagnement féculent équilibré qui enrichit l’offre de restauration collective par ses saveurs authentiques et sa praticité d’exécution. L’approche frais et locale peut être privilégiée en sélectionnant du riz de Camargue IGP et des tomates françaises de saison, renforçant ainsi les circuits courts et la traçabilité. Classé en catégorie GEMRCN A3, ce féculent simple s’inscrit parfaitement dans l’équilibre des menus réglementaires. Des variantes bio ou avec des légumes locaux permettent d’adapter la recette selon les approvisionnements régionaux. Les glucides complexes du riz assurent satiété et énergie durable aux convives, while les épices stimulent l’appétit. Cette préparation valorise le patrimoine culinaire méditerranéen tout en respectant les contraintes de la restauration collective moderne. Explorez nos autres recettes de restauration collective
Riz basmati à la tomate et épices
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenLe riz basmati à la tomate et épices est un accompagnement féculent parfumé qui associe la finesse du riz basmati aux saveurs méditerranéennes de la tomate et aux épices orientales. Ce plat braisé, adapté pour 100 couverts, offre une alternative savoureuse aux féculents traditionnels tout en respectant les exigences de la restauration collective.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 7 kg Riz basmati ou riz de Camargue IGP long Privilégier riz de Camargue IGP bio, seul riz français
- 3 kg Tomates concassées Tomates bio françaises en saison ou conserves bio
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, température 65°C
- 400 g Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 1,5 kg Oignons Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 50 g Cumin moulu Épice de qualité, moudre si possible
- 80 g Paprika doux Paprika fumé ou doux selon préférence
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et émincer l'oignon. Hacher l'ail. Ciseler la coriandre fraîche.
- Rincer le riz basmati, ou le riz de Camargue, à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle ressorte claire, puis l'égoutter.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive et faire suer l'oignon sans coloration. Ajouter l'ail, le cumin et le paprika, et laisser chauffer quelques instants pour réveiller les épices sans les brûler.
- Ajouter le riz égoutté et le nacrer en remuant, jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé d'huile épicée.
- Incorporer les tomates concassées, puis verser le bouillon de légumes chaud. Saler et poivrer, porter à ébullition, puis couvrir.
- Cuire à couvert, à feu très doux, jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le bouillon et soit tendre, sans remuer pendant la cuisson. Variante d'optimisation : transférer en bacs GN couverts et finir la cuisson au four à 180 °C.
- Retirer du feu et laisser reposer à couvert quelques minutes, puis égrainer le riz à la fourchette. Incorporer la coriandre ciselée et rectifier l'assaisonnement.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir en cellule de refroidissement pour une liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne touchez pas au riz pendant la cuisson à couvert. Chaque coup de spatule relâche de l'amidon et transforme le pilaf en riz collant ; on n'égraine qu'à la fin, à la fourchette, une fois le repos terminé.
Organisation : La veille, émincez l'oignon et hachez l'ail, puis stockez-les filmés en chambre froide. Le jour du service, rincez et égouttez le riz, montez la base aromatique, cuisez le riz à couvert et terminez à la coriandre au dernier moment pour préserver sa fraîcheur.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 (même arrêté).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 245.3gCalories: 304kcalCarbohydrates: 57.9gProtéines: 6.1gFat: 5.2gLipides saturés: 1gSodium: 337.4mgFibre: 2.2gSucre: 1.6g
