Riz basmati à la tomate et épices
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte vapeur/convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz basmati ou riz de Camargue IGP long Privilégier riz de Camargue IGP bio, seul riz français
- 3 kg Tomates concassées Tomates bio françaises en saison ou conserves bio
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, température 65°C
- 400 g Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 1,5 kg Oignons Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 50 g Cumin moulu Épice de qualité, moudre si possible
- 80 g Paprika doux Paprika fumé ou doux selon préférence
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à obtention d'une eau limpide. Éplucher et émincer finement les oignons français. Hacher l'ail. Chauffer le bouillon de légumes à 65°C. Concasser grossièrement les tomates si nécessaire. Ciseler la coriandre fraîche.
- Préparation de la base aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire suer les oignons émincés sans coloration (5-6 minutes). Ajouter l'ail haché et les épices (cumin, paprika). Faire revenir 2 minutes pour libérer les arômes sans brûler.
- Cuisson pilaf : Ajouter le riz égoutté et nacrer 3-4 minutes en remuant pour enrober chaque grain d'huile épicée. Incorporer les tomates concassées et mélanger. Verser le bouillon chaud (ratio 1,7L pour 1kg de riz). Porter à ébullition, assaisonner, couvrir hermétiquement.
- Finition et assaisonnement : Cuire au four à 180°C pendant 18-20 minutes sans remuer. Vérifier la texture : le riz doit être tendre et avoir absorbé tout le liquide. Laisser reposer 5 minutes couvert. Incorporer délicatement la coriandre fraîche ciselée. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C en armoire chaude. Servir rapidement pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP long remplace parfaitement le basmati avec une traçabilité 100% française. Ses grains allongés et sa qualité gustative rivalisent avec les riz d'importation tout en soutenant la filière française.
**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier les tomates françaises de saison (juin-octobre) ou conserves bio françaises. L'huile d'olive du Nyons AOP ou des Baux-de-Provence AOP apporte un goût authentique. Les oignons doux des Cévennes IGP subliment la recette.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz pilaf se réchauffe parfaitement au four vapeur sans se dessécher.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des produits (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g riz cuit + garniture). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 900IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg