Riz basmati à la tomate et épices
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenLe riz basmati à la tomate et épices est un accompagnement féculent parfumé qui associe la finesse du riz basmati aux saveurs méditerranéennes de la tomate et aux épices orientales. Ce plat braisé, adapté pour 100 couverts, offre une alternative savoureuse aux féculents traditionnels tout en respectant les exigences de la restauration collective.
Equipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte vapeur/convection
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Riz basmati ou riz de Camargue IGP long Privilégier riz de Camargue IGP bio, seul riz français
- 3 kg Tomates concassées Tomates bio françaises en saison ou conserves bio
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, température 65°C
- 400 g Huile d'olive bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 1,5 kg Oignons Oignons français, producteur local de préférence
- 200 g Ail Ail rose de Lautrec IGP ou ail français
- 50 g Cumin moulu Épice de qualité, moudre si possible
- 80 g Paprika doux Paprika fumé ou doux selon préférence
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Rincer le riz de Camargue à l'eau claire jusqu'à obtention d'une eau limpide. Éplucher et émincer finement les oignons français. Hacher l'ail. Chauffer le bouillon de légumes à 65°C. Concasser grossièrement les tomates si nécessaire. Ciseler la coriandre fraîche.
- Préparation de la base aromatique : Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire suer les oignons émincés sans coloration (5-6 minutes). Ajouter l'ail haché et les épices (cumin, paprika). Faire revenir 2 minutes pour libérer les arômes sans brûler.
- Cuisson pilaf : Ajouter le riz égoutté et nacrer 3-4 minutes en remuant pour enrober chaque grain d'huile épicée. Incorporer les tomates concassées et mélanger. Verser le bouillon chaud (ratio 1,7L pour 1kg de riz). Porter à ébullition, assaisonner, couvrir hermétiquement.
- Finition et assaisonnement : Cuire au four à 180°C pendant 18-20 minutes sans remuer. Vérifier la texture : le riz doit être tendre et avoir absorbé tout le liquide. Laisser reposer 5 minutes couvert. Incorporer délicatement la coriandre fraîche ciselée. Rectifier l'assaisonnement.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN sans tasser, maintenir +63°C en armoire chaude. Servir rapidement pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Le riz de Camargue IGP long remplace parfaitement le basmati avec une traçabilité 100% française. Ses grains allongés et sa qualité gustative rivalisent avec les riz d'importation tout en soutenant la filière française.
**🌱 Alternative bio/locale** : Privilégier les tomates françaises de saison (juin-octobre) ou conserves bio françaises. L'huile d'olive du Nyons AOP ou des Baux-de-Provence AOP apporte un goût authentique. Les oignons doux des Cévennes IGP subliment la recette.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture optimale). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Le riz pilaf se réchauffe parfaitement au four vapeur sans se dessécher.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des produits (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g riz cuit + garniture). Estimations moyennes.