Le fond blanc de volaille mouille les blanquettes, les veloutés et les sauces suprême, et c'est lui qui donne du goût à un riz ou à une volaille pochée. Il se monte sur les carcasses que la cuisine produit déjà quand elle désosse, sans coloration, départ à l'eau froide. Il ne se sale pas, puisqu'il va réduire. Le point de vigilance est la limpidité : un fond qui bout devient trouble et gras, et ça se voit dans la sauce.
Fond blanc de volaille
Fond blanc de volaille monté à l'eau froide sur des carcasses, avec carottes, poireaux, oignon clouté, céleri branche, ail et bouquet garni, cuit au frémissement sans coloration puis passé au chinois. Une fiche de restauration collective qui détaille le départ à froid, l'écumage en marmite et le refroidissement en cellule.
Equipements
- marmite
- chinois
- bacs GN
- Cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri-branche).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Carcasses de volaille
- 600 g Carottes
- 600 g Poireaux
- 600 g Oignons
- 300 g Céleri-branche
- 60 g Ail
- 75 g Bouquet garni
- 5 g Clou de girofle
- 10 g Poivre en grains
- 16 L Eau
Instructions
- Concasser les carcasses de volaille, retirer le gras apparent et les rincer à l'eau froide.
- Mettre les carcasses dans la marmite et mouiller à l'eau froide. Porter doucement au frémissement et écumer soigneusement.
- Pendant ce temps, tailler les carottes, les poireaux et le céleri branche en grosse mirepoix, couper les oignons en deux et en piquer un avec les clous de girofle. Écraser l'ail.
- Une fois l'écume retirée, ajouter les légumes, l'ail, le bouquet garni et le poivre en grains.
- Cuire à découvert au frémissement 2 h 30 à 3 h, sans jamais faire bouillir, en écumant et en dégraissant régulièrement.
- Passer au chinois sans fouler.
- Répartir en bacs GN de faible hauteur et refroidir en cellule de refroidissement. Filmer et étiqueter une fois descendu.
Astuces du chef
Le conseil du chef
Partez à l'eau froide et écumez avant de mettre les légumes. En montant doucement en température, les impuretés remontent et s'enlèvent à l'écumoire. Mises à l'eau chaude, elles restent dans le fond, qui ne sera jamais limpide. Organisation
Gardez les carcasses au froid les jours où l'on désosse des volailles et montez le fond le lendemain matin. Refroidi, il se dégraisse à froid : la graisse fige en surface et s'enlève d'un geste. Points de maîtrise
Refroidissement : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV). La durée de conservation est celle que fixe votre plan de maîtrise sanitaire.
Partez à l'eau froide et écumez avant de mettre les légumes. En montant doucement en température, les impuretés remontent et s'enlèvent à l'écumoire. Mises à l'eau chaude, elles restent dans le fond, qui ne sera jamais limpide. Organisation
Gardez les carcasses au froid les jours où l'on désosse des volailles et montez le fond le lendemain matin. Refroidi, il se dégraisse à froid : la graisse fige en surface et s'enlève d'un geste. Points de maîtrise
Refroidissement : la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009, annexe IV). La durée de conservation est celle que fixe votre plan de maîtrise sanitaire.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
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