Le jus de volaille rôtie accompagne toutes les volailles du menu, de la cuisse braisée au filet rôti, et c’est souvent lui qui fait la différence sur l’assiette. Il se construit en trois temps : le déglaçage des sucs, la réduction avec le fond, puis le montage au beurre hors du feu. Le point de vigilance est la température du montage : un jus trop chaud fait fondre le beurre sans qu’il émulsionne, et la sauce tranche au bain-marie.
Jus de volaille rôtie
€€ Toutes saisons facileEquipements
- sauteuse basculante
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre bio AOP, Beurre bio).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 L Sucs de cuisson volaille bio Récupération plaque de cuisson, dégraissés
- 4 L Fond de volaille maison bio Fait maison avec carcasses bio locales
- 500 g Échalotes locales Production locale, ciselées finement
- 100 g Ail local Gousses écrasées, du maraîcher partenaire
- 50 g Thym frais bio Du potager pédagogique ou local
- 300 g Beurre bio AOP Charentes-Poitou, monter en parcelles
- 3 g Sel de Guérande IGP Rectifier en fin
- PM Poivre bio du moulin Mélange cinq baies
Instructions
- Ciseler les échalotes et hacher l'ail.
- Chauffer les sucs de cuisson de volaille dans la sauteuse basculante et y faire suer les échalotes et l'ail, sans coloration.
- Déglacer au fond de volaille en décollant bien les sucs, puis ajouter le thym. Laisser réduire à petits frémissements jusqu'à ce que le jus devienne nappant.
- Passer le jus au chinois fin, en pressant bien la garniture aromatique pour en extraire tout le suc.
- Remettre le jus dans la sauteuse et le porter juste au frémissement. Retirer du feu et incorporer le beurre froid en morceaux, en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante.
- Saler et poivrer.
- Verser en saucière ou maintenir au bain-marie, sans le faire bouillir, jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce jus s’inscrit dans la catégorie GEMRCN « Sauces chaudes à base de bouillon » (code cuisson : réduction + liaison). Réalisable en volume, gérable en conservation chaude ou froide selon organisation du service. Coût maîtrisé, zéro déchet, 100% traçabilité bio et locale : un investissement pédagogique fort auprès des convives et un levier EGAlim robuste. Formation équipe recommandée sur montage à froid pour éviter tournure émulsion.
