Le poulet à la grecque plaît par ses saveurs franches, l’olive et le citron portant le plat sans qu’on ait besoin d’épices compliquées. Servi en plat principal, il trouve sa place sur les menus méditerranéens et se prépare bien à l’avance : la base braisée tient au maintien, seule la garniture s’ajoute au dernier moment. Le point de vigilance porte sur la feta, qui fond et devient granuleuse si elle chauffe trop longtemps : on l’incorpore hors du feu, bac par bac, juste avant l’envoi.
Poulet à la grecque
€€ Toutes saisons moyenBraisé de volaille fermière bio grecque : cuisse entière saisie peau dorée, tomates concassées bio, olives Kalamata, feta AOP fraîche ajoutée en fin de cuisson. Maîtrise température HACCP +74°C obligatoire. Rendement excellent, cost acceptable, séduit convives tous âges.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Feta AOP, Feta).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Cuisses de poulet Avec os, 1 cuisse/pers (18-22kg total)
- 5 kg Tomates concassées en conserve Qualité supérieure
- 3 kg Oignons surgelés Émincés
- 2 kg Olives Kalamata Dénoyautées
- 2 kg Feta AOP 20g/pers, émiettée
- 2 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 6 L Fond de volaille Ou bouillon cube
- 400 g Huile d'olive extra vierge Pour cuisson et finition
- 150 g Origan séché Aromates grec
- 1,5 kg Citrons frais Zeste et jus
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Presser les citrons frais et réserver le jus au froid. Émietter la feta AOP et la réserver au froid avec les olives Kalamata.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile d'olive extra vierge et colorer les cuisses de poulet sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer. Les réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons surgelés directement, sans décongélation, jusqu'à ce qu'ils soient translucides, puis ajouter les tomates concassées en conserve et l'origan séché. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire légèrement. Ajouter le fond de volaille et remettre les cuisses de poulet.
- Couvrir et laisser mijoter à feu doux, jusqu'à ce que la chair se détache facilement de l'os et que la sonde à cœur indique 63 °C au moins.
- En liaison froide, refroidir la base braisée sans garniture en cellule de refroidissement, puis la remettre en température le jour du service jusqu'à 63 °C à cœur.
- Répartir la base en bacs GN et la tenir en armoire de maintien pendant le service.
- Au moment de l'envoi, hors du feu, garnir chaque bac des olives Kalamata, de la feta émiettée et du jus de citron. Mélanger délicatement pour ne pas écraser la feta.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Garnir bac par bac, au moment où il part en salle, jamais toute la production d'un coup. Une feta qui reste en maintien devient granuleuse et perd sa texture crémeuse.
Organisation : J-1 : stocker les cuisses de poulet en chambre froide positive, presser les citrons, émietter la feta et la réserver au froid avec les olives. En liaison froide, braiser la veille jusqu'à cuisson complète, puis refroidir la base sans garniture en cellule. Jour J : remettre la base en température, ou la braiser le matin en liaison chaude, la passer en armoire de maintien, puis garnir chaque bac au moment de l'envoi en relançant les bacs au fil du service.
Points de maîtrise : Cuisses de poulet crues : à conserver à +4 °C au plus, ce sont des morceaux de découpe de volaille (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande plus de 60 °C à cœur, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les cuisses de poulet par des pois chiches cuits et égouttés et le fond de volaille par un fond de légumes, sur la même base tomate-olives, avec une feta fabriquée sans présure animale. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 420.5gCalories: 399kcalCarbohydrates: 3.6gProtéines: 44.4gFat: 24.1gLipides saturés: 7.2gSodium: 859mgFibre: 3.4gSucre: 2.5g
Recette GEMRCN section Viandes, abats, volaille (volaille rôtie braisée). Portions 180g volaille + 80ml sauce satisfont recommandations nutritionnelles collégiens/lycéens. Adaptation aisée texture modifiée (dysphagie) et alternative végétarienne (tofu/pois chiches). Traçabilité produits obligatoire, DLC J+3 liaison froide, jamais recongeler. ∅
