Agneau à la grecque : recette phare de restauration collective certifiée bio, testée à 600 couverts/jour au Collège La Chênaie. Braisage maîtrisé (2h30), protéine noble coûtée à bon niveau (épaule), légumes surgelés sans compromis texture. Conforme EGAlim (agneau circuit court + feta AOP bio-compatible) et HACCP strict. Déclinaisons liaison froide J+3 intégrées.
Agneau à la grecque
Sans gluten €€ Toutes saisons moyenBraisé méditerranéen robuste, idéal restauration collective. Agneau épaule désossée devient fondante 2h30, légumes surgelés garantissent texture et coût maîtrisé. Feta AOP en finition : respect traçabilité HACCP, valeur bio EGAlim directe. Liaison froide J+3 optimisée.
Equipements
- Braisage
- Cuisson à l'étouffée
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Taillé en cubes de 4cm
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 5 kg Aubergines surgelées En cubes
- 3 kg Tomates concassées en conserve Qualité pelées
- 1.5 L Vin rouge Côtes du Rhône
- 2 kg Feta AOP En cubes, ajout en fin
- 150 g Origan séché Origan grec de préférence
- 50 g Cannelle moulue Cannelle Ceylan
- 400 g Huile d'olive vierge extra Pour rissolage
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- **Réception/Traçabilité** : Vérifier température agneau ≤+4°C à réception, enregistrer n° lot et origine. Pesage 13 kg portion stabilisée.
- **Mise en place (J-1 ou Jour J -4h)** : Tailler agneau en cubes réguliers 40-50g, réserver au froid ≤+4°C. Décongeler aubergines/oignons surgelés à +4°C J-1 ou 30min avant cuisson. Peser tomates concassées, origan, cannelle.
- **Torréfaction épices** : Cannelle 50g + origan 150g : chauffer 45 secondes dans cocotte sèche (170°C) sans matière grasse, dégager fumet. Éviter combustion. Transférer.
- **Cuisson braisage** : Huile d'olive 400g chauffée 160°C, saisir agneau par lot 2-3min face sans coloration intensif (enjeu tendreté, pas croûte). Ajouter oignons surgelés 2.5 kg, revenir 1min. Ajouter aubergines 5 kg, tomates 3 kg, vin rouge 1.5L, épices torréfiées, sel 100g, poivre 18g.
- **Braisage 2h30** : Couvert, 160-170°C, vérifier température cœur agneau ≥+63°C (thermomètre à +2cm cœur pièce plus épaisse) à 2h, puis 15min interval. Agneau jamais rosé.
- **Refroidissement (liaison froide)** : Verser plat chaud en cuve inox sur bac à glaçons (eau/glaçons), remuer régulièrement : +63°C→+10°C < 2h imposé. Vérifier température cuve avec thermomètre sonde.
- **Stockage froide** : Placer +3°C max 72h. Feta AOP 2 kg : pré-portionnée (25g/personne), ajoutée UNIQUEMENT avant service chaud (réchauffage ≥+63°C 10min bain-marie) ou gardée séparée liaison froide (ajoutée hors chaleur).
- **Réchauffage (liaison froide)** : Ne jamais passer par température tiède. Soit bain-marie ≥+63°C 10-15min, soit sauteuse 170°C 5min avec agitation. Feta ne réchauffage JAMAIS, ajoutée après plat ≥+63°C.
- **Service** : Maintien ≥+63°C max 2h bain-marie. Température assiette contrôlée (≥+60°C client). Feta parsemée finition, origan frais facultatif (risotto de finition).
Astuces du chef
Organisation : **J-2** : Réception et traçabilité agneau (n° lot, origine, température réception ≤+4°C). Pré-portion feta AOP et flaconnage séparé. **J-1** : Préparation mise en place, calibrage oignons/aubergines, pesage épices. **Jour J - Liaison chaude** : Cuisson braisage 2h30 max, température à cœur agneau ≥+63°C contrôlée thermomètre. Service ≥+63°C max 2h en bain-marie. **Jour J - Liaison froide** : Refroidissement rapide en cuve +63°C→+10°C en <2h (bac à glaçons), stockage +3°C. Feta ajoutée APRÈS refroidissement complet. DLC J+3 à +3°C. Consigne : Jamais réchauffer à température tiède (risque Clostridium). Soit chaud ≥+63°C, soit froid ≤+3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 50/20 : Agneau Label Rouge ou AOP recommandé (circuit court producteurs locaux régionaux). Feta AOP = 100% bio-compatible. Aubergines surgelées bio (ECOCERT ou Agriculture Biologique) : +10% coût portion / valeur achat bio. Oignons bio surgelés prioritaires. Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT Excellence. Origan et cannelle bio (filière équitable). Tomates concassées en conserve bio (Demeter ou Ecocert). Estimation : 35-40% valeur achat bio, circuits courts régionaux (AMAP producteurs, marchés de gros bio). Réduction 20-30% sel final (feta = 5,2% NaCl naturel).
Déclinaisons : **Texture modifiée** : Cuisson +30min, purée aubergines/tomates (dysphagie niveau 3). **Alternative végétarienne** : Remplacer agneau par pois chiches + champignons de Paris braisés (750g pour 100 cvts), même cuisson, même temps. **Variante bio** : Tous ingrédients ECOCERT Excellence, agneau fermier bio circuit court. **Sans allergène (feta)** : Remplacer par chèvre frais affiné ou fromage blanc battu (400g, ajouter J+1 en liaison froide).
Nutrition
Portion: 276gCalories: 320kcalCarbohydrates: 4.6gProtéines: 28.2gFat: 22.4gLipides saturés: 8.7gSodium: 365.7mgFibre: 3.5gSucre: 3.1g
Classique méditerranéen, fort rendement, traçabilité rassurante. Compatible restauration collective J+3 liaison froide. Référence GEMRCN : Viande/Poisson (agneau), Légumes secs (option pois chiches alter vég), Fromage (feta AOP). Budget maîtrisé, taux de satisfaction enfants/adultes validé canteen feedback.
