Name: Agneau biryani
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 255 min
Ingredients: 13 kg Agneau; 8 kg Riz basmati; 8 kg Oignons frits; 2 L Yaourt; 100 g Cardamome; 50 g Cannelle; 2 g Safran; 150 g Gingembre; 100 g Ail; 150 g Menthe fraîche; 150 g Coriandre fraîche; 400 ml Huile de tournesol (Pour la coloration de l'agneau)

Aller à la recette Imprimer la recette

L’agneau biryani change la ligne de self des menus habituels et se tient bien en grande série, à condition d’organiser le marinage sur deux jours. L’agneau mariné au yaourt et aux épices gagne en tendreté pendant le braisage, et le riz cuit à mi-cuisson avant d’être monté en couches avec le safran et les herbes fraîches. Le point de vigilance est la cuisson finale : un montage trop serré empêche la vapeur de circuler et laisse le riz du centre du bac cru, pendant que les bords colorent trop.

Agneau biryani

€€

Toutes saisons

difficile

Agneau biryani authentique : plat complet GEMRCN P1 à forte valeur ajoutée, alliant protéines de qualité (agneau Label Rouge ou bio), féculents (riz basmati) et aromates. Technique experte de marinage prolongé et cuisson vapeur garantissant tendreté optimale. Recette emblématique pour journées thématiques multiculturelles, conforme EGAlim avec agneau local circuits courts PACA et produits bio.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 4 15

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 1030 kcal

Equipements

sauteuse basculante
marmite
bacs GN
four mixte
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Agneau
8 kg Riz basmati
8 kg Oignons frits
2 L Yaourt
100 g Cardamome
50 g Cannelle
2 g Safran
150 g Gingembre
100 g Ail
150 g Menthe fraîche
150 g Coriandre fraîche
400 ml Huile de tournesol Pour la coloration de l'agneau

Instructions

Tailler l'agneau en cubes réguliers. Mélanger le yaourt avec l'ail haché, le gingembre râpé, la cardamome et la cannelle, puis enrober les cubes d'agneau de cette marinade. Couvrir et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
Le jour J, rincer le riz basmati jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le laisser tremper 30 min. Faire infuser le safran dans de l'eau chaude.
Égoutter l'agneau en réservant la marinade. Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et colorer l'agneau par fournées, jusqu'à ce qu'il soit bien doré, en gardant les sucs.
Remettre tout l'agneau dans la sauteuse, ajouter la marinade réservée et mouiller à hauteur avec de l'eau. Couvrir et braiser à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante, en contrôlant à la sonde au moins 63 °C à cœur.
Pendant ce temps, cuire le riz basmati à l'anglaise en marmite, jusqu'à mi-cuisson seulement, puis l'égoutter.
Dans des bacs GN, monter le biryani en alternant une couche de riz, l'eau safranée versée dessus, l'agneau braisé et sa sauce, la menthe ciselée et la coriandre ciselée, et terminer par une couche de riz.
Couvrir les bacs et cuire au four mixte, en mode vapeur, jusqu'à ce que le riz soit cuit et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
Maintenir les bacs couverts en armoire de maintien jusqu'au service, puis parsemer d'oignons frits au moment de servir pour qu'ils restent croustillants.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez mariner l'agneau toute la nuit et gardez le riz volontairement sous-cuit avant le montage : c'est la vapeur du four qui termine sa cuisson et parfume tout le bac au safran.

Organisation : J-1 : tailler l'agneau, préparer la marinade et le laisser mariner en chambre froide. Jour J : rincer et faire tremper le riz, infuser le safran, colorer puis braiser l'agneau, cuire le riz à mi-cuisson, monter les bacs, finir la cuisson à la vapeur, passer en maintien et parsemer les oignons frits au service.

Points de maîtrise : Agneau mariné cru : à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté impose, préparations de viandes). Cuisson de l'agneau coupé : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, en liaison chaude (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez l'agneau par des pois chiches cuits et des légumes racines (carottes, panais) coupés en dés et sautés, sur la même marinade au yaourt et aux épices.