Name: Agneau vindaloo
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 615 min
Ingredients: 13 kg Agneau; 300 ml Vinaigre; 200 g Ail; 150 g Gingembre; 250 g Piment; 250 g Cumin; 100 g Coriandre fraîche; 250 g Curcuma; 5 kg Pommes de terre; 2.5 kg Oignons; 3 kg Tomates; 400 ml Huile de tournesol (Pour saisir l'agneau et faire suer les oignons); 5 L Fond brun (Mouiller à hauteur)

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Le vindaloo entre facilement au menu dès qu’un chef veut proposer un curry qui tienne la distance en production de masse. La marinade longue et le braisage lent donnent une viande qui se défait sans effort, et le piment se dose selon le public. Le point de vigilance porte sur la marinade crue en contact avec l’agneau : elle se réserve et se fait réduire à la cuisson, jamais ajoutée froide en fin de service. Bien organisé sur deux jours, ce plat tourne sans difficulté en self scolaire ou en restaurant d’entreprise.

Agneau vindaloo

€€

Toutes saisons

difficile

Agneau vindaloo authentique : marinage prolongé 8-12h en épices torréfiées maison pour tendreté et saveur. Braissage lent 90 min garantissant texture fondante et respect des normes HACCP (75°C cœur). Conforme EGAlim avec agneau fermier local bio et épices certifiées.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 10 15

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 559 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond brun (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Agneau
300 ml Vinaigre
200 g Ail
150 g Gingembre
250 g Piment
250 g Cumin
100 g Coriandre fraîche
250 g Curcuma
5 kg Pommes de terre
2.5 kg Oignons
3 kg Tomates
400 ml Huile de tournesol Pour saisir l'agneau et faire suer les oignons
5 L Fond brun Mouiller à hauteur

Instructions

Hacher l'ail et le gingembre. Mélanger le vinaigre, l'ail, le gingembre, le piment, le cumin et le curcuma pour obtenir la marinade. Couper l'agneau en cubes réguliers, l'enrober de cette marinade et le laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
Émincer les oignons, monder et concasser les tomates, puis tailler les pommes de terre en cubes réguliers.
Chauffer l'huile de tournesol dans la sauteuse basculante. Égoutter l'agneau de sa marinade en réservant celle-ci. Saisir les cubes d'agneau par fournées, jusqu'à obtenir une belle coloration sur toutes les faces, puis les réserver.
Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons jusqu'à coloration, puis ajouter la marinade réservée et la laisser réduire.
Remettre l'agneau dans la sauteuse, ajouter les tomates concassées et mouiller avec le fond brun chaud. Porter à ébullition, couvrir et laisser braiser à feu doux jusqu'à ce que la viande commence à s'attendrir.
Ajouter les pommes de terre et poursuivre le braisage à couvert, jusqu'à ce que l'agneau se défasse à la fourchette et que les pommes de terre soient tendres. Variante d'optimisation : transférer viande, sauce et pommes de terre en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service. Ciseler la coriandre fraîche et la parsemer au moment du dressage.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne jetez jamais la marinade crue : égouttez-la, réservez-la et faites-la réduire après la coloration des oignons. C'est elle qui porte le fond du goût du vindaloo, l'acidité du vinaigre s'y adoucit à la cuisson.

Organisation : J-1 : hacher l'ail et le gingembre, préparer la marinade, tailler l'agneau et le laisser mariner en chambre froide. Jour J : émincer les oignons, monder et concasser les tomates, tailler les pommes de terre, puis saisir l'agneau, colorer les oignons, réduire la marinade et braiser, les pommes de terre ajoutées en cours de braisage. Maintenir au chaud jusqu'au service, le maintien conserve et ne cuit pas, et parsemer la coriandre au dressage.

Points de maîtrise : Agneau mariné cru : c'est une préparation de viande, l'arrêté impose sa conservation à +4 °C (arrêté du 21 décembre 2009). Cuisson : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez l'agneau par des pois chiches cuits et des champignons de Paris émincés et sautés, et le fond brun par un fond de légumes, avec la même marinade et le même braisage.