Name: Agneau tikka masala
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 195 min
Ingredients: 13 kg Agneau épaule désossée (Cubes de 4cm, paré); 2 L Yaourt grec (Pour marinade); 1 L Crème fraîche 35% (Liaison finale); 3 kg Tomates concassées en conserve (Au jus naturel); 3 kg Oignons surgelés (Émincés); 200 g Garam masala (Mélange d'épices indien); 100 g Paprika doux (En poudre); 80 g Cumin moulu (Fraîchement moulu); 300 g Gingembre surgelé (Râpé); 200 g Ail en purée (Réfrigéré); 400 g Huile d'olive (Pour rissolage); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu); 4 L Bouillon de volaille (Chaud, pour déglacer et mouiller)

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L’agneau tikka masala change des plats en sauce habituels et se fait remarquer sur une ligne de self par sa couleur et son parfum d’épices. Il trouve sa place comme plat protéique du jour, servi avec du riz. La marinade au yaourt et aux épices attendrit la viande et porte le goût du plat entier : sautée sans être marinée assez longtemps, la viande cuit sèche et l’épice reste en surface. Le point de vigilance porte sur la coloration de l’agneau, qui doit se faire par fournées pour ne pas rendre trop de jus dans la sauteuse basculante.

Agneau tikka masala

€€

Toutes saisons

moyen

Tikka masala d'agneau fermier : braisage basse température 65-68°C pour tendreté maximale, marinade 12h épices torréfiées. Conforme EGAlim (circuits courts privilégiés), HACCP maîtrisé (+63°C cœur obligatoire). Alternative végétarienne pois chiches disponible, DLC J+3 refroidissement rapide.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 3 15

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 338 kcal

Equipements

bacs GN
sauteuse basculante
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt grec, Crème fraîche 35%) ; Céleri (Bouillon de volaille).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Garam masala (céréales contenant du gluten, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de volaille (céréales contenant du gluten, soja, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

13 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, paré
2 L Yaourt grec Pour marinade
1 L Crème fraîche 35% Liaison finale
3 kg Tomates concassées en conserve Au jus naturel
3 kg Oignons surgelés Émincés
200 g Garam masala Mélange d'épices indien
100 g Paprika doux En poudre
80 g Cumin moulu Fraîchement moulu
300 g Gingembre surgelé Râpé
200 g Ail en purée Réfrigéré
400 g Huile d'olive Pour rissolage
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu
4 L Bouillon de volaille Chaud, pour déglacer et mouiller

Instructions

Tailler l'épaule d'agneau désossée en cubes réguliers.
Mélanger le yaourt grec, l'ail en purée, le gingembre surgelé, le garam masala, le paprika doux et le cumin moulu pour obtenir la marinade.
Enrober les cubes d'agneau de marinade, les verser en bacs GN, couvrir et laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain.
Égoutter l'agneau mariné en réservant la marinade, puis le colorer en sauteuse basculante dans l'huile d'olive, par fournées, sur toutes les faces.
Réserver l'agneau coloré, puis faire suer les oignons surgelés dans la même sauteuse basculante.
Remettre l'agneau, ajouter les tomates concassées, le bouillon de volaille et la marinade réservée. Assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
Porter à ébullition, puis laisser braiser à couvert et à feu doux, jusqu'à ce que l'agneau soit tendre et que la sonde à cœur indique au moins 63 °C.
Ajouter la crème fraîche en fin de cuisson et porter à frémissement pour lier la sauce.
Rectifier l'assaisonnement et maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez bien l'agneau avant de le colorer et gardez la marinade de côté. Versée trop tôt dans la sauteuse, elle empêche la viande de prendre une vraie coloration, et le plat perd son goût de fond.

Organisation : J-1 : tailler l'agneau, préparer la marinade, en enrober les cubes et les laisser mariner en chambre froide jusqu'au lendemain. Jour J : égoutter l'agneau, le colorer par fournées, faire suer les oignons, braiser avec la tomate, le bouillon et la marinade, lier à la crème fraîche en fin de cuisson et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation de l'agneau cru à +4 °C au plus (morceaux de découpe). Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées d'agneau. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service et, si le plat est préparé à l'avance, un refroidissement rapide de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C.

Déclinaisons : Déclinaison végétarienne : remplacer l'agneau par des pois chiches cuits et du tofu fumé coupé en dés, et le bouillon de volaille par un bouillon de légumes, puis mariner et mijoter de la même façon ; le tofu apporte du soja, allergène à signaler.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).