Name: Volaille tandoori
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 180 min
Ingredients: 15 kg Volaille; 1 kg Yaourt nature; 60 g Épices tandoori; 100 g Gingembre; 15 kg Hauts de cuisse

Aller à la recette Imprimer la recette

La volaille tandoori représente un classique de la cuisine collective moderne : saveur affirmée, rapport qualité-prix intéressant, et très apprécié en restauration scolaire et sociale. Cette marinade yaourt + épices minimise la durée de cuisson (35 min) et garantit tendreté optimale, essentielle en production de masse. Réalisée au four ventilé, elle permet une cuisson homogène en volume sans surcoûts énergétiques.

Cette recette GEMRCN P1 (Plat protéiné) s’inscrit naturellement dans une politique EGAlim : volaille fermière + yaourt bio + épices frais circuits courts = 25-30% produits durables. Décliner en version vegan (pois chiches) ou sans lactose (lait coco) enrichit l’offre inclusive. Respect HACCP strict (marinades +3°C, cœur +75°C) : formation équipe recommandée sur gestion des température et refroidissement rapide.

Volaille tandoori

Volaille tandoori : cuisson au four collective optimisée, marinade yaourt + épices 2h minimum. ∅ Respect HACCP : cœur +75°C, conservation +3°C. Conforme EGAlim avec volaille fermière et yaourt bio circuits courts.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 3

Portions couverts

Calories 436 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

15 kg Volaille
1 kg Yaourt nature
60 g Épices tandoori
100 g Gingembre
15 kg Hauts de cuisse

Instructions

J-1 (16h) : Préparer marinade : 1 kg yaourt nature bio + 80g épices tandoori poudre + 60g gingembre frais râpé + 40g ail haché + sel 10g. Mélanger à température ambiante. Réserver +3°C.
J-1 (17h) : Réceptionner volaille fermière Label Rouge ou bio. Découper en portions standardisées (cuisses, hauts de cuisse, pilons : 150-180g/portion). Vérifier traçabilité (HACCP température réception).
J-1 (17h30) : Immerger volaille dans marinade. Répartir en bacs GN 1/1 haut +3°C maximum. Couvrir film alimentaire. Durée repos : minimum 2h, maximum 24h.
J (11h) : Sortir bacs +3°C 30 min avant cuisson. Préchauffer four ventilé à 180°C. Disposer portions sur plaques perforées, napper légèrement marinade restante.
J (11h30) : Enfourner 35 min. Vérifier cœur atteint +75°C (thermomètre inséré cuisse). Sortir et laisser reposer 5 min avant service.
Refroidissement (liaison froide) : refroidir +63→+10°C en moins de 2h. Cellule blast indispensable. Conserver +3°C max 48h après cuisson.
Liaison chaude : servir immédiatement à +63°C minimum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation de la marinade (yaourt + épices + gingembre + ail) à +3°C max. Mise en marinade des volailles 2h minimum. J : cuisson au four à 180°C pendant 35 min, cœur atteindre +75°C. Refroidissement +63→+10°C en moins de 2h si liaison froide. Conservation +3°C max 48h après cuisson.

EGAlim : Recommandation : volaille fermière label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur (bio ECOCERT si possible). Yaourt nature bio certifié. Épices et gingembre frais de circuit court régional. Estimation 25% de produits bio en valeur d'achat. Alternative végétarienne : remplacer volaille par pois chiches ou tofu nature mariné identiquement.

Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée pour troubles de mastication. Alternative végétarienne : pois chiches tandoori + yaourt. Variante sans lactose : remplacer yaourt par lait de coco light (coconut milk 5-7%). Sans allergène : vérifier origine des épices tandoori (peuvent contenir traces moutarde/sésame).