Name: Bœuf braisé indien
Prep time: 25 min
Cook time: 120 min
Total time: 145 min
Ingredients: 12.5 kg Bœuf à braiser; 1 kg Yaourt; 1.5 kg Oignons; 2 kg Tomates; 50 g Curry; 20 g Curcuma; 80 g Gingembre; 100 g Coriandre fraîche

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Ce bœuf braisé répond à la section GEMRCN P1 (protéines) avec une approche artisanale et durable. La marinade yaourt bio remplace les attendrisseurs chimiques et valorise les productions laitières locales. Cuisson basse température (160°C/120 min) limite la perte de jus et concentre les saveurs. Idéale pour restauration scolaire/sociale, affichage nutritionnel clair, facile en liaison chaude ou froide.

Recette éprouvée en restauration collective. Coût portion stable, zéro déchet (parures en bouillon), traçabilité circuit court. Marinade yaourt = atout marketing (sans E-additifs, EGAlim 20% bio). Compatible allergènes déclarés (LAIT uniquement). À intégrer en rotation hebdomadaire avec alternative végétarienne pois chiches.

Bœuf braisé indien

Bœuf braisé aux épices indien : viande tendre marinée yaourt bio, mijoté lentement avec oignons, tomates fraîches et épices nobles (curry, curcuma, gingembre). Facile à décuire en portions 100-120g, idéal circuit court régional et cahier charges EGAlim bio. Alternative végétarienne pois chiches disponible.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 2

Temps total 2 25

Portions couverts

Calories 335 kcal

Equipements

Braisage à basse température

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12.5 kg Bœuf à braiser
1 kg Yaourt
1.5 kg Oignons
2 kg Tomates
50 g Curry
20 g Curcuma
80 g Gingembre
100 g Coriandre fraîche

Instructions

J-1 : Découper bœuf à braiser en cubes 60-80g. Blanchir 5 min à 85°C (réduction bactérienne). Refroidir à +10°C en <30 min.
Préparer marinade : yaourt bio 500ml, oignons émincés (250g), ail haché (20g), gingembre frais râpé (15g), curry poudre (10g), curcuma (5g), coriandre moulue (5g), sel 8g/kg bœuf (≈12g). Homogénéiser.
Immerger bœuf marinade 4h minimum (≤+3°C, HACCP froid). Couvrir film alimentaire.
Jour J : Sauteuse 40L, huile tournesol bio 0,3L à 160°C. Bœuf mariné (en 2 tournées max) : coloration 4-5 min/face (Maillard 160°C). Retrait.
Déglaçage : tomates pelées bio (1,5kg) + jus de cuisson marinade. Réduction 3 min.
Retour bœuf, cuisson couverte four 160°C/120 min (cœur viande +75°C, contrôle thermomètre). Sauce épaississement naturel par réduction.
Refroidissement : bac GN 1/1 à +63°C immédiat, refroidissement force +10°C <2h (cellule ou bac glaçon). Décalottage à +10°C max.
Liaison chaude : maintien ≥+63°C 24h max. Liaison froide : stockage ≤+3°C, 3 jours max. Congélation : -18°C, 3 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat bœuf bio local, yaourt bio. J-1 : préparation marinade yaourt-épices (4h minimum à +4°C, HACCP froid ≤+3°C). Jour J : braisage 120 min à 160°C, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide (HACCP). Conservation ≤3j à +3°C maximum. EGAlim : Conforme EGAlim : bœuf bio ECOCERT/Label Rouge recommandé (20% bio en valeur), yaourt bio français, oignons/tomates/épices de producteurs locaux ou AMAP régionale. Estimer 40-50% produits durables. Réduire 30% emballage via vrac circuits courts.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée oignons-tomates pour enfants <3ans). Alternative végétarienne : pois chiches/lentilles corail + tofu fumé bio. Variante vegan : yaourt coco bio. Adaptation sans lait : yaourt coco ou jus de coco + vinaigre blanc pour attendrir.