Name: Bœuf yakitori
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Bœuf à griller; 2 kg Oignons; 3 kg Poivrons; 3 kg Courgettes; 800 ml Sauce yakitori; 300 ml Mirin; 300 ml Saké; 80 g Gingembre

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Le yakitori figure au cœur des menus carnés performants en restauration collective. Cette recette privilégie le bœuf frais local, les légumes de saison bruts et une sauce umami confectionnée maison : zéro conservateur. Cuisson éclair (sous 12 min) : économie d’énergie et préservation maximale du moelleux carné. Compatible EGAlim 50/20 bio.

Recette GEMRCN P1 validée : portion 150g bœuf + 100g légumes + 50ml sauce = 290g/convive. Productivité optimisée : chaîne d’enfilage simple, cuisson rapide en batch par 25 brochettes. Marges restaurateur : bœuf Label Rouge circuits courts = coût matière stable. À décliner en variante végétarienne (tofu/seitan) pour conformité diversité alimentaire.

Bœuf yakitori

Yakitori rapide et tendance pour vos services enfants ou collectivités. Brochettes de bœuf frais grillé accompagnées de légumes de saison, sauce umami maison. Cuisson <12 min préserve le moelleux, respecte le ratio nutritionnel P1 et les engagements EGAlim bio.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 235 kcal

Equipements

Gril
Plancha
Brochette

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (déclaré par la recette d'origine) ; Soja (déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce yakitori (crustacés, œufs, poissons, arachides, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Bœuf à griller
2 kg Oignons
3 kg Poivrons
3 kg Courgettes
800 ml Sauce yakitori
300 ml Mirin
300 ml Saké
80 g Gingembre

Instructions

Réception bœuf : vérifier DLC, température cœur ≤+3°C à réception. Découpe en dés 25×25 mm, pesage individualisé (150g/brochette pour 100 couverts = 15 kg bœuf brut).
Préparation légumes : oignons paille 20 mm, poivrons 30 mm (épépinage total), courgettes en batons 30×10 mm. Blancher courgettes 4 min à 95°C (cuisson partielle), refroidir immédiat +4°C.
Enfilage brochettes : ordre strict = bœuf / oignon / poivron / courgette / bœuf, 5 cubes bœuf par brochette. Disposition en bac GN 1/1 sur lit de glaçons, température cœur ≤+10°C jusqu'à cuisson (< 2h).
Sauce yakitori : mirin 200 ml + saké 100 ml + sauce soja basse teneur sel 150 ml + gingembre frais râpé 20g + miel 30g. Chauffage doux 75°C, maintien 45 min (fusion saveurs), conservation ≥+63°C ou +4°C si liaison froide.
Cuisson : gril ou plancha préchauffée 220°C. Enfournement brochettes 90 sec/face max (bœuf cœur rose 62-65°C). Badigeonnage sauce chaude dernier instant (caramélisation 5 sec). Dressage immédiat assiette tiède ≥+63°C ou refroidissement +63→+10°C < 2h (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Approvisionnement bœuf frais (DLUO 48h maxi à +3°C), préparation mise en place des légumes de saison en bacs GN 1/6 à +4°C maximum. Jour J : Enfilage des brochettes 30 min avant service (HACCP : 15°C max en salle de préparation climatisée). Cuisson rapide à cœur rosé (62-65°C à cœur mesurée thermomètre infrarouge) en moins de 12 min. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63°C → +10°C en < 2h si liaison froide. EGAlim : Bœuf : Label Rouge ou AOC recommandé (circuits courts régionaux). Légumes : Bio ECOCERT ou Demeter (marché local, AMAP, producteurs certifiés). Sauce yakitori maison (mirin artisanal + saké bio) : 0% emballage industriel. Estimation bio : 60-70% en valeur d'achat (dépasse le seuil EGAlim 20%). Alternatives circuits courts : Producteurs Provence-Alpes-Côte d'Azur privilégiés, fournisseurs locaux <100 km. Déclinaisons : Texture modifiée : Bœuf émincé fin pour enfants en difficulté de mastication, légumes en petits dés. Alternative végétarienne : Tofu ferme fumé ou seitan mariné en cubes à la place du bœuf (même temps cuisson). Variante bio certifiée : Tous les ingrédients en version ECOCERT Excellence. Sans allergène gluten : Sauce yakitori sans gluten (tamari 100% soja, mirin sans orge).