Name: Boulettes de bœuf à la thaïe
Prep time: 35 min
Cook time: 18 min
Total time: 53 min
Ingredients: 12 kg Bœuf; 50 g Citronnelle; 100 g Gingembre; 150 ml Sauce poisson; 2 bouquet(s) Basilic thaï; 20 g Piment; 20 pièce(s) Œuf; 250 g Fécule

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Cette recette illustre nos principes fondamentaux : produits bruts, circuits courts, réduction du gaspillage. Le façonnage manuel garantit une texture homogène et une meilleure valorisation de la viande. La cuisson au four (180°C) offre une meilleure maîtrise thermique qu’une poêlée, adaptée aux volumes de restauration collective.

Conformité GEMRCN P1 assurée par usage exclusif de bœuf frais, œufs et ingrédients bruts. Sauce finale ≥+63°C, respecte liaison chaude.

Boulettes de 110g par portion, rendement matière ≥92%. Coût matière : €1,15–1,35/portion (circuits courts régionaux). Peut être déclinée végétarienne (légumineuses bio + herbes thaïes) pour respecter les nouvelles attentes convives. Sauce coco-curry pré-fabriquée J-1 optimise le service en liaison chaude.

Référence GEMRCN P1 (plat protéiné à base de viande). Démarche EGAlim validée si bœuf bio/Label Rouge + œufs bio/Label Rouge.

Boulettes de bœuf à la thaïe

Boulettes de bœuf bio façonnées, cuites au four puis nappées d'une sauce coco-curry généreuse. Recette conforme EGAlim, valorisant circuits courts régionaux et produits bruts. Texture maîtrisée, portion 110g, rendement excellent (perte <8%).

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 18

Temps total 53

Portions couverts

Calories 331 kcal

Equipements

Four

Allergènes

Présents dans la recette : Œufs (Œuf) ; Poissons (Sauce poisson, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce poisson (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Bœuf
50 g Citronnelle
100 g Gingembre
150 ml Sauce poisson
2 bouquet(s) Basilic thaï
20 g Piment
20 pièce(s) Œuf
250 g Fécule

Instructions

J-1 17h : Préparation sauce coco-curry (lait coco bio + curry rouge + échalotes hachées + gingembre frais râpé). Cuisson 8 min à feu doux. Refroidissement immédiat +63→+10°C en chambre froide. Conservation +3°C, couverte.
J-1 18h ou J 6h : Hachage citronnelle très finement (ou mixer 3 sec max pour éviter fibres). Hachage gingembre frais. Préparation boulettes : bœuf haché bio + citronnelle hachée + gingembre + basilic frais haché fin + 2 œufs bio + 60g fécule + piment (dosage HACCP : piquant modéré, <2% masse boulettes). Mélange à la main, 3 min max (ne pas échauffer la pâte). Façonnage manuel 110g ± 5g par boulette. Pose sur plaques de cuisson beurrage léger.
Conservation avant cuisson : +3°C max 18h si J-1, +3°C max 4h si J matin.
J 11h45 : Enfournement 180°C, 18 min. Vérification cœur : thermomètre +75°C min (liaison chaude HACCP). Boulettes légèrement dorées. Sortie four, égouttage graisse excédentaire (récupération pour fumets).
J 11h55 : Nappages sauce coco-curry ≥+63°C (réchauffage si nécessaire bain-marie 5 min). Utilisation immédiate ou liaison chaude en bac thermostaté ≥+63°C (durée max 4h). Mise en plateau de service.
HACCP : Séparation complète zones cru/cuit. Hygiène mains et ustensiles après manipulation viande crue. Thermomètre nettoyé entre chaque mesure.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation de la sauce coco-curry (conservation +3°C max 48h). Façonnage des boulettes J-1 soir ou J matin (conservation +3°C max 24h). J : Cuisson au four à 180°C pendant 18 min cœur à +75°C min. Nappages sauce chaude ≥+63°C. Service immédiat ou liaison chaude en bac ≥+63°C.

EGAlim : Bœuf : privilégier label Rouge ou bio (circuit court éleveur local). Œufs : bio ou Label Rouge obligatoire. Citronnelle, gingembre, basilic : frais AMAP/marché gros régional ou surgelés bio (équivalent EGAlim). Sauce poisson : produit brut, non émulsifiée (100% poisson fermenté). Lait coco : bio ECOCERT minimum. Estimation : 40-45% produits durables, 18-22% bio en valeur achat → conforme EGAlim. Valoriser les parures de bœuf en fumets ou préparations annexes.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire fécule, ajouter +15% œuf pour liaison accrue, mixer partiellement boulettes pré-cuisson pour pâte plus lisse. Alternative végétarienne : lentilles corail + légumineuses (pois chiches) 60% + bœuf 40% ou 100% légumineuses bio certifiées. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT, sauce poisson bio certifiée. Sans poisson : remplacer sauce poisson par tamari bio ou miso blanc (dosage identique, saveur umami conservée).