Ce couscous aux boulettes figure au cœur des menus équilibrés en collectivité. Plat GEMRCN P4 complet (féculents, protéine animale, légumes), facilement déclinable en version végétarienne. Structure de production robuste : préparation des boulettes J-1, finition rapide Jour J, adaptation immédiate du dressage selon les effectifs réels.
Respect strict HACCP, coûts maîtrisés en liaison courte, valorisation 100% des parures (bouillon maison). Conformité EGAlim garantie : bœuf bio/Label Rouge + légumes AMAP, semoule bio. Formation courte équipes sur la cuisson al dente et le parfumage au ras-el-hanout maison : différence sensorielle majeure vs mélanges épices industriels.
Couscous aux boulettes de bœuf et légumes
Couscous aux boulettes de bœuf bio, légumes frais et pois chiches, parfumé au ras-el-hanout maison. Plat GEMRCN P4 complet, facile en liaison chaude, éprouvé en service. Circuits courts 100%, réduction gaspillage par valorisation parures et cuisson basse température.
Equipements
- Vapeur
- Braissage
Ingrédients
- 1500 g Semoule de couscous
- 2500 g Boulettes de bœuf haché
- 1200 g Carottes
- 1200 g Courgettes
- 1000 g Navets
- 800 g Pois chiches cuits
Instructions
- J-1 : Préparer les boulettes (bœuf haché bio + oignon finement haché + 10% semoule + sel 12g/kg + poivre, façonner sans surtravailler). Vérifier poids unitaire 40-50g. Stocker ≤+3°C en bac GN perforé.
- J-1 : Mettre pois chiches secs à tremper toute nuit (gain 15% cuisson Jour J). Préparer bouillon maison : 8L eau, carcasse volaille + carottes/oignons brûlés, simmer 2h, passer fin = 6L net. Parfumer 1L ras-el-hanout maison (coriandre/cumin/cannelle/paprika doux bio, dosage 15g/L). Refroidir ≤+3°C.
- Jour J 10h : Cuire légumes préparés (carottes bâton 6cm, courgettes demi-lune 5mm, navets bâton) à l'eau bouillante salée (5-6g/kg) : carottes 8 min, courgettes-navets 6 min, égouttage. Pois chiches cuits séparément (eau froide + 1 feuille laurier, 45 min post-trempage).
- Jour J 11h30 : Cuire boulettes à la poêle huilée modérée (huile 0,3L/100 cvts) : coloration 2 min/face, température à cœur atteindre ≥75°C (sonde thermique HACCP). Transférer en bac GN.
- Jour J 12h : Assembler service : bouillon ras-el-hanout à ≥63°C, ajouter légumes + pois chiches, réchauffer 2 min. Semoule cuite à la vapeur 15 min (stock chaud ≥63°C). Dressage : semoule centre, légumes + boulettes + pois chiches autour. Verser bouillon chaud en filet. Distribution immédiate ≥63°C.
- HACCP : Température cœur boulettes relevée et consignée (sonde calibrée). Bouillon jamais en dessous 63°C jusqu'au service. Reste possible : refroidissement +63→+10°C max 2h en bac ouvert + ventilation, stock ≤+3°C max 3j.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation des boulettes J-1 (stockage ≤+3°C max 24h, HACCP matière première). Découpe légumes et trempage pois chiches J-1. Cuisson boulettes et légumes Jour J : température à cœur boulettes ≥75°C contrôlée, bouillon maintenu ≥63°C jusqu'au service. Semoule cuite al dente Jour J (15 min vapeur). Refroidissement si reste : +63°C → +10°C en moins de 2h, conservation ≤+3°C max 3 jours.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : Bœuf haché certifié bio ou Label Rouge (circuits courts régionaux prioritaires), légumes frais 100% bio issus AMAP ou marchés gros régionaux (carottes, courgettes navets locaux). Pois chiches secs bio. Semoule couscous bio ECOCERT recommandée. Bouillon maison à base de carcasse (valorisation parures). Estimation 45-50% produits durables, 25-30% bio en valeur achat. Alternative végétale possible : remplacer boulettes bœuf par boulettes pois chiches-courge-semoule (recette fournie).
Déclinaisons : Texture modifiée : hachis bœuf fin pour enfants <3 ans, semoule écrasée à la fourchette. Alternative végétarienne : boulettes pois chiches-courge-herbes (3:2:1 ratio) ou lentilles corail. Variante vegan : remplacer boulettes par tofu fumé mariné ras-el-hanout. Sans gluten : couscous de maïs ou riz complet. Sans mollusques : aucun impact (ingrédient absent).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
Envie de préparer ce plat à la maison ?
