Name: Couscous aux boulettes de bœuf et légumes
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 3450 g Semoule de couscous; 5740 g Boulettes de bœuf haché; 2760 g Carottes; 2760 g Courgettes; 2300 g Navets; 1840 g Pois chiches cuits; 1.6 L Bouillon; 150 ml Huile d'olive (pour colorer les boulettes et suer les oignons); 1840 g Oignons (émincés, sués avant le mouillement)

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Le couscous aux boulettes revient souvent au menu parce qu’il rassemble une protéine, des légumes et un féculent dans un seul geste de service, bouillon versé en filet sur l’assiette. Toute la réussite tient à la cuisson des boulettes de bœuf haché : trop poussée, elles sèchent dans le bouillon ; pas assez, elles restent roses au cœur. Le plat s’organise sur deux jours, légumes taillés la veille, bouillon, cuissons et semoule le jour du service. Le point de vigilance porte sur la sonde plantée dans la boulette la plus grosse avant tout envoi.

Couscous aux boulettes de bœuf et légumes

Couscous aux boulettes de bœuf bio, légumes frais et pois chiches, parfumé au ras-el-hanout maison. Plat GEMRCN P4 complet, facile en liaison chaude, éprouvé en service. Circuits courts 100%, réduction gaspillage par valorisation parures et cuisson basse température.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 312 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
sonde à cœur
cuiseur vapeur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de couscous, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Boulettes de bœuf haché (œufs, soja, lait, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3450 g Semoule de couscous
5740 g Boulettes de bœuf haché
2760 g Carottes
2760 g Courgettes
2300 g Navets
1840 g Pois chiches cuits
1.6 L Bouillon
150 ml Huile d'olive pour colorer les boulettes et suer les oignons
1840 g Oignons émincés, sués avant le mouillement

Instructions

Éplucher et émincer les oignons. Éplucher les carottes et les navets, puis les tailler en bâtonnets. Laver les courgettes et les tailler en demi-lunes.
Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans une partie de l'huile d'olive, sans coloration, puis mouiller avec le bouillon et porter à ébullition.
Cuire les carottes et les navets dans le bouillon jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis ajouter les courgettes et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que tous les légumes soient cuits. Égoutter les légumes en réservant le bouillon.
Réchauffer les pois chiches cuits dans une partie du bouillon chaud.
Dans la sauteuse basculante, colorer les boulettes de bœuf haché sur toutes les faces dans le reste de l'huile d'olive, par fournées et sans les serrer. Les réserver sans chercher à les cuire à cœur.
Mouiller la semoule de couscous d'une partie du bouillon, l'égrainer à la main, puis la cuire à la vapeur en l'égrainant entre deux passages, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et légère. La lancer par vagues pendant le service.
Plonger les boulettes colorées dans le bouillon frémissant et les pocher jusqu'à ce que la sonde à cœur plantée dans la plus grosse indique 71 °C pendant 15 s. Ajouter les légumes et les pois chiches, puis réchauffer le tout sans faire bouillir.
Maintenir les boulettes, les légumes, les pois chiches et le bouillon à 63 °C au moins en armoire de maintien, la semoule à part. Au service, dresser la semoule au centre, disposer les légumes, les boulettes et les pois chiches autour, puis verser le bouillon chaud en filet.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez les boulettes par petites fournées, sans les serrer dans la sauteuse basculante. Une cuve trop chargée les fait bouillir au lieu de les saisir, et elles perdent leur tenue dans le bouillon.

Organisation : J-1 : épluchez et taillez les oignons, les carottes, les navets et les courgettes, stockez-les filmés en chambre froide ; les boulettes restent en chambre froide jusqu'à la cuisson. Jour J : faites suer les oignons, cuisez les légumes au bouillon, réchauffez les pois chiches, colorez les boulettes puis pochez-les dans le bouillon. Cuisez la semoule en première vague à l'ouverture et relancez-la pendant le service, jamais nappée d'avance.

Points de maîtrise : Boulettes de bœuf haché crues : préparations de viandes, l'arrêté du 21 décembre 2009 (annexe I) impose une conservation à +4 °C au plus. Cuisson : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de bœuf. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service. En cas de reste, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacer les boulettes de bœuf haché par des boulettes de pois chiches cuits et de légumes de la recette, mixés et liés avec une partie de la semoule de couscous, colorées de la même façon, et remplacer le bouillon par un bouillon de légumes.