La semoule au bouillon de légumes corsé occupe une place discrète mais utile sur la ligne de self : un accompagnement qui change du riz et des pâtes, et que les convives acceptent bien quand le bouillon est vraiment corsé. Le geste tient en peu de choses, mais il se rate vite. Remuée trop longtemps en versant ou pendant le gonflage, la semoule devient collante ; laissée trop longtemps sans être aérée à la fourchette, elle se tasse en bloc. Le point de vigilance est le temps de gonflage à couvert : il fixe la texture, grain à grain, avant tout assaisonnement.
Semoule au bouillon de légumes corsé
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileSemoule au bouillon de légumes corsé : accompagnement économe et nutritif, 100% maîtrisable en cuisson collective. Produits frais bruts, ratio hydratation optimisé, cuisson basse température préservant les minéraux. Conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- armoire de maintien
- four mixte
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de blé dur, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes corsé (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Semoule de blé dur
- 10 L Bouillon de légumes corsé
- 400 g Huile d'olive
- PM Sel
- PM Poivre
Instructions
- Porter le bouillon de légumes corsé à ébullition dans la marmite, à découvert.
- Retirer la marmite du feu, puis verser la semoule de blé dur en pluie régulière dans le bouillon bouillant, en remuant au fouet juste le temps de mouiller tous les grains.
- Couvrir aussitôt et laisser gonfler la semoule sans y toucher, jusqu'à ce que tout le bouillon soit absorbé et les grains tendres.
- Aérer la semoule à la fourchette pour séparer les grains, sans la tasser.
- Assaisonner avec l'huile d'olive, le sel et le poivre, en remuant délicatement à la fourchette.
- Dresser en bacs GN sans tasser, puis maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
- Variante d'optimisation pour les gros volumes : répartir la semoule crue en bacs GN, verser le bouillon bouillant dessus, couvrir et laisser gonfler au four mixte en mode vapeur jusqu'à absorption complète du bouillon, puis aérer et assaisonner comme ci-dessus.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Versez la semoule en pluie fine hors du feu et remuez au fouet juste le temps qu'elle soit mouillée, puis couvrez aussitôt : remuer plus longtemps écrase le grain et le rend collant.
Organisation : J-1 : sortir ou préparer le bouillon de légumes corsé et le conserver en chambre froide. Jour J : porter le bouillon à ébullition, puis cuire et gonfler la semoule par vagues, une première à l'ouverture et les suivantes pendant le service ; l'aérer, l'assaisonner et la dresser au dernier moment. Le maintien au chaud conserve, il ne cuit pas, et une semoule qui attend se tasse.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. En remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, à consommer le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 204gCalories: 392kcalCarbohydrates: 71.7gProtéines: 12.2gFat: 5.4gLipides saturés: 1gSodium: 241mgFibre: 3.7gSucre: 1.2g
