Name: Semoule aux épices douces
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 6 kg Semoule; 25 g Cumin; 200 g Coriandre fraîche; 5 g Curcuma; 6 L Bouillon de légumes (chaud, pour hydrater la semoule); 300 ml Huile d'olive (pour égrener la semoule)

Aller à la recette Imprimer la recette

La semoule aux épices douces trouve sa place comme accompagnement végétal dans les menus répétitifs, entre couscous et plats en sauce. Le cumin et le curcuma torréfiés à sec donnent du parfum à un féculent qui, cuit à l’eau seule, arrive fade dans l’assiette. Le point de vigilance porte sur l’absorption du bouillon : versée trop tôt ou en excès, la semoule colle en une masse compacte au lieu de rester égrenée. Un bouillon mesuré et un temps de gonflement respecté donnent des grains séparés, aptes à tenir en maintien jusqu’au service.

Semoule aux épices douces

Source de fibres, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Semoule aux épices douces : un classique léger, économique et très apprécié des jeunes convives. Torréfaction à sec du cumin, coriandre et curcuma pour exploser les arômes naturels. 100% produits bruts, facilement déclinable en sans gluten et riche en circuits courts.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 127 kcal

Equipements

marmite
bacs GN
four mixte
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

6 kg Semoule
25 g Cumin
200 g Coriandre fraîche
5 g Curcuma
6 L Bouillon de légumes chaud, pour hydrater la semoule
300 ml Huile d'olive pour égrener la semoule

Instructions

Torréfier à sec le cumin et le curcuma dans une poêle, à feu doux, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que les arômes se dégagent, sans laisser brunir le curcuma qui devient amer.
Ciseler la coriandre fraîche.
Porter le bouillon de légumes à ébullition dans la marmite, puis y ajouter les épices torréfiées.
Verser la semoule en pluie dans le bouillon bouillant, mélanger, couvrir et laisser gonfler hors du feu jusqu'à ce que le bouillon soit entièrement absorbé. Variante d'optimisation : répartir la semoule en couche fine dans des bacs GN pleins, arroser du bouillon épicé, couvrir et cuire au four mixte en mode vapeur jusqu'à absorption complète.
Égrener la semoule à la fourchette pour séparer les grains, puis l'arroser d'huile d'olive et, en liaison chaude, y incorporer la coriandre ciselée. Rectifier l'assaisonnement.
Maintenir la semoule au chaud en armoire de maintien jusqu'au service, sans la tasser pour conserver sa légèreté.
Pour une liaison froide, refroidir la semoule égrenée en cellule de refroidissement dès la fin de cuisson, sans la coriandre, puis la stocker en chambre froide ; incorporer la coriandre ciselée après la remise en température.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Mesurez le bouillon avant de le verser sur la semoule : un excès d'humidité colle les grains entre eux et rien ne les sépare plus, même en égrenant longtemps à la fourchette.

Organisation : J-1 : torréfiez le cumin et le curcuma, laissez-les refroidir et gardez-les en boîte hermétique, au sec, hors chambre froide pour qu'ils ne prennent pas l'humidité. Jour J : ciselez la coriandre, portez le bouillon à ébullition avec les épices, puis cuisez la semoule par vagues, une première à l'ouverture, les suivantes pendant le service. Égrenez, assaisonnez et maintenez au chaud sans tasser. En liaison froide, refroidissez en cellule dès la fin de cuisson et ajoutez la coriandre après la remise en température.

Points de maîtrise : Maintien de la semoule à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C (l'arrêté impose). La remise en température ne dépasse pas 1 h entre +10 °C et +63 °C, avec consommation le jour même (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).