La semoule accompagne le couscous, les tajines et bien des plats en sauce, et les convives la jugent au premier coup d’œil : grain détaché ou pâte collante. Elle se prépare en quelques minutes, et c’est ce qui trompe. Une semoule trop mouillée tourne en bouillie, une semoule mal égrenée garde des mottes sèches au fond du bac. Le point de vigilance est le maintien. Une semoule gonflée à l’ouverture puis oubliée en armoire se tasse, sèche en surface et durcit sur les bords. On la produit donc par vagues, au rythme de la ligne.
Semoule rapide et facile en restauration collective
Equipements
- marmite
- bacs GN
- couscoussier
- bacs GN perforés
- four mixte
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de blé dur moyen) ; Lait (Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 40 kg Semoule de blé dur moyen
- 2 L Huile d'Olive
- 4 Kg Beurre
- PM Sel
Instructions
- Porter l'eau à ébullition en marmite et y dissoudre le sel.
- Répartir la semoule de blé dur moyen en bacs GN, sur une faible épaisseur, et l'arroser d'huile d'olive. Frotter la semoule entre les mains pour enrober chaque grain de gras.
- Verser l'eau bouillante salée juste à hauteur de la semoule, sans la noyer. Couvrir aussitôt les bacs et laisser gonfler 10 min.
- Découvrir les bacs et égrener la semoule à la fourchette ou du bout des doigts, en cassant toutes les mottes.
- Passer la semoule à la vapeur au couscoussier pendant 10 min à partir du moment où la vapeur traverse le grain. Variante d'optimisation : la cuire en bacs GN perforés, en couche fine, au four mixte en mode vapeur à 100 °C pendant 10 min.
- Incorporer le beurre en morceaux dans la semoule encore chaude et égrener une dernière fois, pour que chaque grain en soit enrobé. Rectifier l'assaisonnement avec le sel si nécessaire.
- Maintenir en armoire de maintien, bacs couverts, et relancer une nouvelle fournée dès que le bac en ligne se vide.
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Astuces du chef
Semoule de couscous rapide et facile : recette GEMRCN plat de féculents/pâtes (IG modéré, énergie 1 270 kcal/kg). Clé du succès : semoule BIO sources courtes, cuisson basse température +63°C sorbetière/bain-marie, bouillon légumes maison valorisant parures. Organisation J-2 approvisionnement, J+0 cuisson 8h30-9h30, conservation +63°C max 4h (HACCP strict).
Rentabilité : matière première 0,32€/couverts 100g, main-d’œuvre 15 min/100 cvts, zéro gaspillage (parures bouillon maison). Satisfaction clients : moelleux régulier, transparence provenance, respect développement durable = fidélisation parents, école, collectivités.
Déclinée facilement : sans gluten (millet/quinoa bio), texture modifiée dysphagie, enrichissement épices/herbes locales, variantes végétales. Référence : groupe légumes/féculents GEMRCN, portion 150-200g couverts primaires, 2-3 portions/semaine recommandées.
