Name: Couscous aux boulettes d'agneau et raisins secs
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 1500 g Semoule de couscous; 2500 g Boulettes d'agneau haché; 300 g Raisins secs; 200 g Amandes effilées; 1500 g Carottes; 1500 g Courgettes; 0 g Gluten

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Ce couscous de tradition maghrébine répond à la forte demande des établissements scolaires et sociaux en faveur de plats signature valorisant les produits locaux. Les boulettes d’agneau haché, enrichies en aromates et torrifiées, garantissent une texture dense et savoureuse. La semoule vapeur, garnie de légumes fermiers de saison et raisins secs bio, offre un équilibre nutritionnel solide (P4 GEMRCN). Format adaptable en restauration massive (100-600 couverts) avec maîtrise HACCP stricte.

Classé P4 (Couscous aux boulettes), ce plat illustre parfaitement la philosophie EGAlim en restauration collective : sourcing bio et circuits courts régionaux, réduction du gaspillage via valorisation des parures (bouillon maison), cuisson basse température et service immédiat. Coût portion contenu, satisfaction convives élevée, conformité réglementaire garantie. Recommandé pour tous les types d’établissements (scolaire, EHPAD, social).

Couscous aux boulettes d'agneau et raisins secs

Couscous maghrébin authentique avec boulettes d'agneau fermier, raisins secs et amandes torréfiées. Produits bruts 100% traçables (circuits courts régionaux, bio certifié). Parfait pour la restauration collective : cuisson maîtrisée, gamme de prix B2B, conformité GEMRCN P4 et EGAlim.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

1500 g Semoule de couscous
2500 g Boulettes d'agneau haché
300 g Raisins secs
200 g Amandes effilées
1500 g Carottes
1500 g Courgettes
g Gluten

Instructions

J-1 : Préparer les boulettes. Mélanger l'agneau haché (certifié AB/Label Rouge), oignon ciselé fin, persil frais, épices (cumin, cannelle, gingembre), sel 10g/kg. Réfrigérer ≤+4°C. HACCP : traçabilité + température stockage vérifiée 2x/jour.
Jour J, 10h : Réhydrater raisins secs bio dans eau tiède 15 min (50°C max). Préparer bouillon maison (os + légumes J-1, filtré) ou cube bio. Tourner à 90°C, verser sur raisins (réduction sodium -25%).
11h00 : Saisir les boulettes à la plancha ou rôtissoire ≥65°C cœur (vérifier thermomètre). Durée 12-15 min par batch 100 boulettes. Coloration légère, pas de croûte brûlée.
Parallèlement : Découper carottes fermières + courgettes (10mm) en sauteuse. Ajouter boulettes cuites, raisins réhydratés, bouillon chaud. Couvrir, braiser 90°C vapeur 25 min. Légumes tendres, pas écrasés.
Cuire semoule à la vapeur 12-15 min à 100°C, sel 8g/kg réduit (équilibre raisin/sel). Service immédiat ≥63°C en barquettes isothermes.
Torréfier amandes effilées bio à sec poêle 2 min avant service (croquant). Parsemer sur assiettes juste avant mise en plateau.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparation des boulettes (hachis + épices + œuf), stockage ≤+4°C max 24h, HACCP 5°C. Jour J : cuisson boulettes à cœur ≥65°C (thermomètre), braisage légumes 90-100°C 25 min, réhydratation raisins eau tiède 15 min. Semoule cuite à la vapeur 12-15 min. Service chaud ≥63°C en barquettes isothermes. Consommation immédiate après service.

EGAlim : Conformité EGAlim forte : agneau certifié AB (Ecocert) ou Label Rouge régional Provence-Côte d'Azur (circuits courts AMAP/marchés gros). Raisins secs bio de coopératives méditerranéennes. Amandes effilées bio Ecocert niveau 3 (torrécéfiage local). Semoule de couscous T80 bio ou conventionnelle fermière. Carottes/courgettes fermières locales J-1. Estimation : 35-40% produits bio en valeur, 60% circuits courts régionaux. Bouillon maison légumes/os (valorisation parures J-1) ou cube bio certifié.

Déclinaisons : Texture modifiée : hacher fin les légumes (enfants, dysphagie) ou proposer compote légumes en accompagnement. Alternative végétarienne : boulettes lentilles corail + noix + épices marocaines (même poids cuit). Variante sans gluten : semoule de riz ou quinoa soufflé. Variante pauvre en résidus : carottes/courgettes en purée fine, amandes moulues (texture), bouillon dégraissé filtré.