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–+ portions

Couscous aux boulettes d'agneau et raisins secs

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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 1500 g Semoule de couscous
  • 2500 g Boulettes d'agneau haché
  • 300 g Raisins secs
  • 200 g Amandes effilées
  • 1500 g Carottes
  • 1500 g Courgettes
  • g Gluten

Instructions
 

  • J-1 : Préparer les boulettes. Mélanger l'agneau haché (certifié AB/Label Rouge), oignon ciselé fin, persil frais, épices (cumin, cannelle, gingembre), sel 10g/kg. Réfrigérer ≤+4°C. HACCP : traçabilité + température stockage vérifiée 2x/jour.
  • Jour J, 10h : Réhydrater raisins secs bio dans eau tiède 15 min (50°C max). Préparer bouillon maison (os + légumes J-1, filtré) ou cube bio. Tourner à 90°C, verser sur raisins (réduction sodium -25%).
  • 11h00 : Saisir les boulettes à la plancha ou rôtissoire ≥65°C cœur (vérifier thermomètre). Durée 12-15 min par batch 100 boulettes. Coloration légère, pas de croûte brûlée.
  • Parallèlement : Découper carottes fermières + courgettes (10mm) en sauteuse. Ajouter boulettes cuites, raisins réhydratés, bouillon chaud. Couvrir, braiser 90°C vapeur 25 min. Légumes tendres, pas écrasés.
  • Cuire semoule à la vapeur 12-15 min à 100°C, sel 8g/kg réduit (équilibre raisin/sel). Service immédiat ≥63°C en barquettes isothermes.
  • Torréfier amandes effilées bio à sec poêle 2 min avant service (croquant). Parsemer sur assiettes juste avant mise en plateau.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparation des boulettes (hachis + épices + œuf), stockage ≤+4°C max 24h, HACCP 5°C. Jour J : cuisson boulettes à cœur ≥65°C (thermomètre), braisage légumes 90-100°C 25 min, réhydratation raisins eau tiède 15 min. Semoule cuite à la vapeur 12-15 min. Service chaud ≥63°C en barquettes isothermes. Consommation immédiate après service.
EGAlim : Conformité EGAlim forte : agneau certifié AB (Ecocert) ou Label Rouge régional Provence-Côte d'Azur (circuits courts AMAP/marchés gros). Raisins secs bio de coopératives méditerranéennes. Amandes effilées bio Ecocert niveau 3 (torrécéfiage local). Semoule de couscous T80 bio ou conventionnelle fermière. Carottes/courgettes fermières locales J-1. Estimation : 35-40% produits bio en valeur, 60% circuits courts régionaux. Bouillon maison légumes/os (valorisation parures J-1) ou cube bio certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher fin les légumes (enfants, dysphagie) ou proposer compote légumes en accompagnement. Alternative végétarienne : boulettes lentilles corail + noix + épices marocaines (même poids cuit). Variante sans gluten : semoule de riz ou quinoa soufflé. Variante pauvre en résidus : carottes/courgettes en purée fine, amandes moulues (texture), bouillon dégraissé filtré.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 14.5gFat: 7.3gLipides saturés: 3.2gSodium: 420mgFibre: 2.8gSucre: 4.1g