Couscous aux boulettes d'agneau et raisins secs
Couscous maghrébin authentique avec boulettes d'agneau fermier, raisins secs et amandes torréfiées. Produits bruts 100% traçables (circuits courts régionaux, bio certifié). Parfait pour la restauration collective : cuisson maîtrisée, gamme de prix B2B, conformité GEMRCN P4 et EGAlim.
Equipements
- Cuisson vapeur
- Braisage
- Torréfaction
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de couscous, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Amandes effilées, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Boulettes d'agneau haché (œufs, soja, lait, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon (soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1500 g Semoule de couscous
- 2500 g Boulettes d'agneau haché
- 300 g Raisins secs
- 200 g Amandes effilées
- 1500 g Carottes
- 1500 g Courgettes
- 1.5 L Bouillon
Instructions
- J-1 : Préparer les boulettes. Mélanger l'agneau haché (certifié AB/Label Rouge), oignon ciselé fin, persil frais, épices (cumin, cannelle, gingembre), sel 10g/kg. Réfrigérer ≤+4°C. HACCP : traçabilité + température stockage vérifiée 2x/jour.
- Jour J, 10h : Réhydrater raisins secs bio dans eau tiède 15 min (50°C max). Préparer bouillon maison (os + légumes J-1, filtré) ou cube bio. Tourner à 90°C, verser sur raisins (réduction sodium -25%).
- 11h00 : Saisir les boulettes à la plancha ou rôtissoire ≥65°C cœur (vérifier thermomètre). Durée 12-15 min par batch 100 boulettes. Coloration légère, pas de croûte brûlée.
- Parallèlement : Découper carottes fermières + courgettes (10mm) en sauteuse. Ajouter boulettes cuites, raisins réhydratés, bouillon chaud. Couvrir, braiser 90°C vapeur 25 min. Légumes tendres, pas écrasés.
- Cuire semoule à la vapeur 12-15 min à 100°C, sel 8g/kg réduit (équilibre raisin/sel). Service immédiat ≥63°C en barquettes isothermes.
- Torréfier amandes effilées bio à sec poêle 2 min avant service (croquant). Parsemer sur assiettes juste avant mise en plateau.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. J-1 : préparation des boulettes (hachis + épices + œuf), stockage ≤+4°C max 24h, HACCP 5°C. Jour J : cuisson boulettes à cœur ≥65°C (thermomètre), braisage légumes 90-100°C 25 min, réhydratation raisins eau tiède 15 min. Semoule cuite à la vapeur 12-15 min. Service chaud ≥63°C en barquettes isothermes. Consommation immédiate après service.
EGAlim : Conformité EGAlim forte : agneau certifié AB (Ecocert) ou Label Rouge régional Provence-Côte d'Azur (circuits courts AMAP/marchés gros). Raisins secs bio de coopératives méditerranéennes. Amandes effilées bio Ecocert niveau 3 (torrécéfiage local). Semoule de couscous T80 bio ou conventionnelle fermière. Carottes/courgettes fermières locales J-1. Estimation : 35-40% produits bio en valeur, 60% circuits courts régionaux. Bouillon maison légumes/os (valorisation parures J-1) ou cube bio certifié.
Déclinaisons : Texture modifiée : hacher fin les légumes (enfants, dysphagie) ou proposer compote légumes en accompagnement. Alternative végétarienne : boulettes lentilles corail + noix + épices marocaines (même poids cuit). Variante sans gluten : semoule de riz ou quinoa soufflé. Variante pauvre en résidus : carottes/courgettes en purée fine, amandes moulues (texture), bouillon dégraissé filtré.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.