Name: Tajine de légumes et boulettes aux citrons confits et olives
Prep time: 30 min
Cook time: 90 min
Total time: 120 min
Ingredients: 8 kg Légumes carottes; 135 pièce(s) Boulettes de viande hachée (agneau ou bœuf); 6 kg Pommes de terre; 3 kg Oignons; 1 kg Olives vertes et noires; 30 g Gingembre; 25 g Cumin; 1 pièce(s) Citron confit; 5 g Safran (en pistils); 0.4 botte(s) Coriandre fraîche; 8 L Bouillon de légumes; 500 ml Huile d'olive (pour colorer les boulettes et faire suer les oignons); 200 g Ail (haché, ajouté avec les oignons); 113 pièces Œufs (pour lier la farce des boulettes); 500 g Chapelure (pour lier la farce des boulettes)

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Le tajine de légumes et boulettes aux citrons confits trouve sa place dans les menus qui cherchent une alternative au braisé classique, avec un parfum d’épices que les convives repèrent tout de suite. Les boulettes se façonnent et se colorent à part, puis rejoignent les légumes qui mijotent lentement dans un bouillon relevé au safran et au gingembre. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur des boulettes : elles finissent de cuire avec les légumes, les olives et les citrons confits, et la sonde valide la fin de cuisson quand tout est fondant.

Tajine de légumes et boulettes aux citrons confits et olives

Ce tajine de légumes et boulettes aux citrons confits marie protéines de qualité Label Rouge ou AB et légumes frais bio de saison, en conformité EGAlim (65-75% bio). Recette GEMRCN P4 équilibrée, riche en fibres et aromates, avec cuisson douce économe en énergie. Alternative végétarienne facile (boulettes pois chiches) pour répondre à l'obligation menu végétarien hebdomadaire.

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Temps de préparation 30

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2

Portions couverts

Calories 397 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure) ; Œufs (Œufs).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Boulettes de viande hachée (agneau ou bœuf) (soja, lait, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Citron confit (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de légumes (soja, lait, céleri, moutarde) ; Chapelure (soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Légumes carottes
135 pièce(s) Boulettes de viande hachée (agneau ou bœuf)
6 kg Pommes de terre
3 kg Oignons
1 kg Olives vertes et noires
30 g Gingembre
25 g Cumin
1 pièce(s) Citron confit
5 g Safran (en pistils)
0.4 botte(s) Coriandre fraîche
8 L Bouillon de légumes
500 ml Huile d'olive pour colorer les boulettes et faire suer les oignons
200 g Ail haché, ajouté avec les oignons
113 pièces Œufs pour lier la farce des boulettes
500 g Chapelure pour lier la farce des boulettes

Instructions

Éplucher et tailler les carottes et les pommes de terre en cubes réguliers. Émincer les oignons, hacher l'ail, tailler le citron confit en quartiers, ciseler la coriandre fraîche et vérifier que les olives vertes et noires sont dénoyautées.
Pour les boulettes de viande hachée, mélanger dans un bac la viande hachée d'agneau ou de bœuf avec les œufs, la chapelure, une partie de l'ail haché, le cumin et une partie de la coriandre ciselée. Façonner des boulettes régulières et les réserver au froid.
Dans la sauteuse basculante, chauffer une partie de l'huile d'olive et colorer les boulettes sur toutes les faces, par fournées et sans les serrer, puis les réserver.
Dans la même sauteuse, faire suer les oignons et le reste de l'ail dans le reste de l'huile d'olive, ajouter les carottes et les pommes de terre et les faire revenir quelques minutes. Ajouter le gingembre râpé, le cumin et le safran infusé dans un peu de bouillon de légumes chaud.
Mouiller avec le reste du bouillon de légumes à hauteur des légumes, porter à ébullition puis réduire le feu. Remettre les boulettes, ajouter les olives et le citron confit, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les légumes soient fondants et que la sonde plantée dans une boulette indique 71 °C à cœur. Variante d'optimisation : transférer légumes et boulettes en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Rectifier l'assaisonnement, parsemer de coriandre fraîche ciselée et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Colorez les boulettes par petites fournées, sans charger la sauteuse. Une sauteuse trop pleine fait bouillir la viande au lieu de la saisir, et la coloration perdue manque ensuite à la sauce.

Organisation : J-1 : tailler les carottes, émincer les oignons, hacher l'ail, façonner les boulettes et stocker le tout filmé en chambre froide positive. Jour J : tailler les pommes de terre, colorer les boulettes, préparer la base aromatique, mouiller, mijoter avec les boulettes jusqu'à 71 °C à cœur, puis parsemer de coriandre et maintenir au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Boulettes crues, préparation de viandes : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus. Le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de bœuf ou d'agneau. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez la viande hachée par des pois chiches cuits et écrasés, liés aux œufs et à la chapelure, sur la même base d'épices.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).