Le tajine de légumes et boulettes aux citrons confits s’impose comme une référence de la cuisine méditerranéenne en restauration collective : généreux, parfumé, équilibré. Cette recette valorise une viande hachée de qualité Label Rouge ou AB (agneau ou bœuf), façonnée en boulettes artisanales, et des légumes frais bio de saison (carottes, pommes de terre, oignons) issus de circuits courts régionaux. Les citrons confits, olives et aromates (safran en pistils, cumin, coriandre fraîche) apportent une signature gustative authentique, très appréciée des convives. Sur le plan nutritionnel, ce plat GEMRCN P4 offre un excellent apport en protéines de qualité, fibres et micronutriments, tout en respectant les ratios lipidiques recommandés. Adaptable toute l’année grâce aux légumes de saison disponibles en frais (navets, carottes, courgettes), ce tajine répond aux objectifs EGAlim avec 65-75% de produits bio en valeur, et se décline facilement en version végétarienne pour le menu hebdomadaire obligatoire.
Ce tajine de légumes et boulettes constitue un plat complet et équilibré, parfaitement adapté à la restauration collective scolaire et sociale. Respectant la classification GEMRCN P4 avec un ratio protéines/légumes optimal et une cuisson douce économe en énergie, il répond aux attentes nutritionnelles et environnementales actuelles. Les déclinaisons sont multiples : version 100% végétarienne (boulettes de pois chiches), texture modifiée pour populations fragiles, ou menu sans allergène (œuf remplacé par liant végétal). L’utilisation de produits frais bio et locaux garantit la conformité EGAlim tout en valorisant les producteurs régionaux. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Tajine de légumes et boulettes aux citrons confits et olives
Ingrédients
- 8 kg Légumes (carottes
- 12 pièce(s) Boulettes de viande hachée (agneau ou bœuf)
- 6 kg Pommes de terre
- 3 kg Oignons
- 1 kg Olives vertes et noires
- 30 g Gingembre
- 25 g Cumin
- 1 pièce(s) Citron confit
- 5 g Safran (en pistils)
- 0.4 botte(s) Coriandre fraîche
Instructions
- Préparer les boulettes (J-1 ou J matin) : sortir la viande hachée fraîche du froid 10 minutes avant façonnage (jamais > +4°C en cours de travail). Dans un bac inox, mélanger viande hachée, 1 œuf par kg de chair, cumin moulu (3g/kg), coriandre ciselée (10g/kg), sel (8g/kg), poivre (1g/kg). Façonner des boulettes de 12-15g (portion scolaire) à la main ou au portionneur, déposer sur plaques perforées. Réserver au froid ≤ +3°C, couvrir d'un film, étiqueter DLC J+1. Contrôle température produit : ne jamais dépasser +4°C.
- Tailler les légumes frais (J-1 ou J matin) : éplucher carottes et pommes de terre bio (valoriser épluchures en compost ou fond de légumes), tailler en cubes réguliers de 3 cm. Émincer oignons en quartiers. Conserver en bacs perforés au froid, couverts d'un linge humide. Couper citrons confits en quartiers, dessaler légèrement sous eau froide si trop salés (réduire sel d'assaisonnement de 30%).
- Revenir les boulettes (cuisson par fournée 40-50 portions) : chauffer sauteuse avec 0,3 L d'huile d'olive pour 100 portions (3 ml/portion). Revenir boulettes sur feu vif 3-4 minutes en les retournant régulièrement, jusqu'à coloration dorée uniforme. Contrôler température à cœur : atteindre +63°C minimum (sonde thermique). Réserver boulettes saisies en bacs GN perforés.
- Suer les légumes : dans la même sauteuse (ne pas nettoyer, garder sucs de cuisson), ajouter oignons émincés, faire suer 5 minutes à feu moyen sans coloration. Ajouter carottes et pommes de terre en cubes, nacrer 3 minutes. Ajouter safran en pistils (0,5g/kg de légumes, infusé 10 min dans 100 ml de bouillon tiède), gingembre frais râpé (5g/kg), cumin (4g/kg).
- Mijoter le tajine : mouiller avec bouillon de légumes maison (préparé à partir de parures fraîches) à hauteur des légumes. Porter à ébullition, réduire feu, ajouter boulettes saisies, olives vertes et noires égouttées, quartiers de citrons confits. Couvrir, mijoter à feu doux 60-70 minutes (ou four 140°C pour économie énergie, 80 minutes). Contrôler cuisson : légumes fondants, boulettes ≥ +63°C à cœur. Rectifier assaisonnement (sel réduit de 20% présence olives et citrons : 5g/kg maximum). Ajouter coriandre fraîche ciselée en fin de cuisson (20g/kg).
- Service : dresser en bacs GN, maintenir en liaison chaude ≥ +63°C jusqu'au service (max 2h). Portion standard 300g (120g boulettes + 180g légumes-sauce). Si service différé : refroidissement rapide obligatoire (+63°C à +10°C en moins de 2h), conservation ≤ +3°C max 3 jours, remise en température ≥ +63°C à cœur en moins de 1h avant consommation. Prélever plat témoin 80-100g, étiqueter, conserver 5 jours à ≤ +3°C.
Astuces du chef
Nutrition
