Name: Couscous de poisson aux fruits de mer
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 4 kg Semoule de couscous; 10 kg Poisson blanc; 3 kg Crevettes cuites; 2 kg Moules; 2 kg Calamars); 8 L Bouillon de poisson; 3 kg Tomates; 0 g Crustacés; 0 g Poisson

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Ce couscous de poisson répond aux standards P4 GEMRCN pour restauration collective. Recette modulable (50-600 couverts), basée sur produits frais bruts sans additif. Cuisson maîtrisée par étapes : calamars et moules en premier (10 min), poisson blanc et crevettes ensuite (5-7 min) pour éviter la surcuisson. Excellent vecteur de conformité EGAlim via circuits courts poissonniers régionaux et labels durabilité (MSC, Bio).

Ce plat incarne la restauration collective responsable : produits de qualité, cuisson basse température, valorisation des parures (fond de poisson maison). Coût portion maîtrisé, alternative végétarienne aisée à proposer. Compatible menus inclusifs (texture modifiée pour PMR, sans allergène sur demande).

Classification GEMRCN P4 : Plat composé protéiné, poisson + féculents + légumes. Respecte ratio 100-120g poisson frais + fruits de mer, 60g semoule, 100g garniture légumes.

Couscous de poisson aux fruits de mer

Couscous de poisson et fruits de mer : recette structurée P4 GEMRCN, 100% produits frais bruts, cuisson échelonnée par ordre de temps pour préserver texture et nutriments. Conformité EGAlim via circuits courts et labels MSC/Bio. Valorisation parures : arêtes et carapaces en fond de poisson pour bouillon.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

4 kg Semoule de couscous
10 kg Poisson blanc
3 kg Crevettes cuites
2 kg Moules
2 kg Calamars)
8 L Bouillon de poisson
3 kg Tomates
g Crustacés
g Poisson

Instructions

Préparation J-1 (4°C max) : détailler poisson blanc et calamars frais. Nettoyer moules (éliminer barbe, sable). Décortiquer 30% des crevettes, garder le reste entière. Réserver sous glace.
J-1 : Préparer bouillon de poisson frais (arêtes, carapaces, oignon, carotte, bouquet garni). Cuire 45 min à frémissement. Passer, refroidir à +10°C en <2h. Conserver +3°C.
Jour J : Porter bouillon à +90°C. Verser semoule bio (240g pour 100 pers), mélanger, couvrir 5 min. Aérer à la fourchette.
Cuisson fruits de mer (échelonnée) : Moules et calamars à +90°C, 10 min. Ajouter poisson blanc détaillé, 7 min. Ajouter crevettes entières + dés de tomate, 5 min.
Vérification HACCP : Température cœur poisson ≥+65°C. Moules ouvertes à 100%. Service immédiat ≥+63°C ou maintien bain-marie max 1h.
Finition : Paprika, huile d'olive bio, persil frais. Accompagnement : rouille, citron frais.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des fruits de mer (nettoyage, émondage) à +3°C max. Bouillon de poisson préparé et refroidi à +3°C. J : Cuisson à chaud ≥+63°C. Service immédiat ou maintien à +63°C max 1h. Respect chaîne du froid : fruits de mer décortiqués jamais >+3°C avant cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim : poisson et mollusques issus de pêche durable (label MSC recommandé), semoule bio certifiée ECOCERT, bouillon de poisson frais ou bio. % bio estimé : 40-50% en valeur d'achat. Circuit court : privilégier poissonnerie locale, producteur régional de légumes (tomates) en saison, fournisseur bio agréé.

Déclinaisons : Texture modifiée (purée couscous + fruits de mer émiettés pour personnes âgées). Alternative végétarienne : Couscous printanier aux légumes de saison et bouillon de légumes bio (champignons, tomates, carottes). Variante sans gluten : semoule de maïs ou riz concassé. Adaptation allergènes : retrait poisson/mollusques/crustacés > plat à part.