Name: Couscous de poisson aux fruits de mer
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 4 kg Semoule de couscous; 10 kg Poisson blanc; 3 kg Crevettes cuites; 2 kg Moules; 2 kg Calamars; 8 L Bouillon de poisson; 3 kg Tomates; 50 g Paprika; 2 kg Oignons (émincés, sués avant le mouillement); 150 g Ail (gousses hachées); 400 ml Huile d'olive (pour suer les oignons et rouler la semoule); 2 L Eau (pour humidifier la semoule avant la cuisson vapeur)

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Le couscous de poisson séduit vite les convives par son mélange de textures et son parfum de paprika, mais il exige une cuisson strictement échelonnée. Les calamars et les moules demandent plus de temps que le poisson blanc, et les crevettes déjà cuites ne supportent qu’un simple réchauffage. Servir tout ensemble donne un poisson en bouillie à côté de crevettes caoutchouteuses. Le point de vigilance porte sur les moules : toute coquille restée fermée en fin de cuisson doit être écartée avant le service.

Couscous de poisson aux fruits de mer

Couscous de poisson et fruits de mer : recette structurée P4 GEMRCN, 100% produits frais bruts, cuisson échelonnée par ordre de temps pour préserver texture et nutriments. Conformité EGAlim via circuits courts et labels MSC/Bio. Valorisation parures : arêtes et carapaces en fond de poisson pour bouillon.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 352 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de couscous, déclaré par la recette d'origine) ; Crustacés (Crevettes cuites, Crevettes, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Poisson blanc, Bouillon de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Moules, Calamars, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Crevettes cuites (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouillon de poisson (soja, lait, céleri, moutarde) ; Crevettes (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Semoule de couscous
10 kg Poisson blanc
3 kg Crevettes cuites
2 kg Moules
2 kg Calamars
8 L Bouillon de poisson
3 kg Tomates
50 g Paprika
2 kg Oignons émincés, sués avant le mouillement
150 g Ail gousses hachées
400 ml Huile d'olive pour suer les oignons et rouler la semoule
2 L Eau pour humidifier la semoule avant la cuisson vapeur

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, hacher l'ail. Gratter et laver les moules sous un filet d'eau courante en écartant celles qui restent ouvertes, puis détailler les calamars en anneaux.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, sans coloration, puis ajouter le paprika et le laisser torréfier quelques secondes.
Monder et concasser les tomates, les ajouter, mouiller avec le bouillon de poisson et l'eau, et porter à ébullition.
Répartir la semoule de couscous en bacs GN, l'arroser d'une partie du bouillon chaud, couvrir et laisser gonfler jusqu'à absorption complète, puis égrener à la fourchette.
Dans le reste du bouillon à frémissement, cuire les calamars jusqu'à ce qu'ils soient tendres sous la pointe du couteau, puis ajouter les moules et les cuire à couvert jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes.
Ajouter le poisson blanc détaillé en morceaux et le cuire jusqu'à ce que la chair soit nacrée et se détache en lamelles, en contrôlant à la sonde à cœur 60 °C pendant 1 min.
Ajouter les crevettes cuites en toute fin de cuisson, juste le temps de les réchauffer sans les dessécher.
Retirer les moules restées fermées, rectifier l'assaisonnement et maintenir l'ensemble en armoire de maintien jusqu'au service.
Servir la semoule et le bouillon aux fruits de mer séparément, en nappant au moment du service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez les crevettes cuites en tout dernier, hors du feu si besoin. Elles sont déjà cuites : les relaisser bouillir avec le poisson les rend caoutchouteuses alors que le reste finit à peine de cuire.

Organisation : J-1 : décongeler en chambre froide positive les produits de la mer surgelés, jamais à température ambiante. Jour J : tailler les oignons et l'ail, gratter les moules, détailler les calamars, monter la base au paprika et à la tomate, gonfler la semoule, puis cuire calamars, moules, poisson et crevettes dans cet ordre. Relancer une seconde cuisson pendant le service plutôt que de tout garder en maintien.

Points de maîtrise : Les coquillages doivent atteindre 90 °C pendant 2 min à cœur (le GBPH recommande). Le poisson doit atteindre 60 °C pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min à cœur (le GBPH recommande). Le maintien au chaud et la liaison chaude jusqu'au service se font à 63 °C au moins (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le poisson blanc, les crevettes, les moules et les calamars par des légumes de saison et des champignons de Paris émincés, mijotés dans un bouillon de légumes à la place du bouillon de poisson.