Couscous de poisson aux fruits de mer
Couscous de poisson et fruits de mer : recette structurée P4 GEMRCN, 100% produits frais bruts, cuisson échelonnée par ordre de temps pour préserver texture et nutriments. Conformité EGAlim via circuits courts et labels MSC/Bio. Valorisation parures : arêtes et carapaces en fond de poisson pour bouillon.
Ingrédients
- 4 kg Semoule de couscous
- 10 kg Poisson blanc
- 3 kg Crevettes cuites
- 2 kg Moules
- 2 kg Calamars)
- 8 L Bouillon de poisson
- 3 kg Tomates
- g Crustacés
- g Poisson
Instructions
- Préparation J-1 (4°C max) : détailler poisson blanc et calamars frais. Nettoyer moules (éliminer barbe, sable). Décortiquer 30% des crevettes, garder le reste entière. Réserver sous glace.
- J-1 : Préparer bouillon de poisson frais (arêtes, carapaces, oignon, carotte, bouquet garni). Cuire 45 min à frémissement. Passer, refroidir à +10°C en <2h. Conserver +3°C.
- Jour J : Porter bouillon à +90°C. Verser semoule bio (240g pour 100 pers), mélanger, couvrir 5 min. Aérer à la fourchette.
- Cuisson fruits de mer (échelonnée) : Moules et calamars à +90°C, 10 min. Ajouter poisson blanc détaillé, 7 min. Ajouter crevettes entières + dés de tomate, 5 min.
- Vérification HACCP : Température cœur poisson ≥+65°C. Moules ouvertes à 100%. Service immédiat ≥+63°C ou maintien bain-marie max 1h.
- Finition : Paprika, huile d'olive bio, persil frais. Accompagnement : rouille, citron frais.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des fruits de mer (nettoyage, émondage) à +3°C max. Bouillon de poisson préparé et refroidi à +3°C. J : Cuisson à chaud ≥+63°C. Service immédiat ou maintien à +63°C max 1h. Respect chaîne du froid : fruits de mer décortiqués jamais >+3°C avant cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : poisson et mollusques issus de pêche durable (label MSC recommandé), semoule bio certifiée ECOCERT, bouillon de poisson frais ou bio. % bio estimé : 40-50% en valeur d'achat. Circuit court : privilégier poissonnerie locale, producteur régional de légumes (tomates) en saison, fournisseur bio agréé.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée couscous + fruits de mer émiettés pour personnes âgées). Alternative végétarienne : Couscous printanier aux légumes de saison et bouillon de légumes bio (champignons, tomates, carottes). Variante sans gluten : semoule de maïs ou riz concassé. Adaptation allergènes : retrait poisson/mollusques/crustacés > plat à part.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 2.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 280mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g