Organisation : J-1 : Préparation des fruits de mer (nettoyage, émondage) à +3°C max. Bouillon de poisson préparé et refroidi à +3°C. J : Cuisson à chaud ≥+63°C. Service immédiat ou maintien à +63°C max 1h. Respect chaîne du froid : fruits de mer décortiqués jamais >+3°C avant cuisson.EGAlim : Conformité EGAlim : poisson et mollusques issus de pêche durable (label MSC recommandé), semoule bio certifiée ECOCERT, bouillon de poisson frais ou bio. % bio estimé : 40-50% en valeur d'achat. Circuit court : privilégier poissonnerie locale, producteur régional de légumes (tomates) en saison, fournisseur bio agréé.Déclinaisons : Texture modifiée (purée couscous + fruits de mer émiettés pour personnes âgées). Alternative végétarienne : Couscous printanier aux légumes de saison et bouillon de légumes bio (champignons, tomates, carottes). Variante sans gluten : semoule de maïs ou riz concassé. Adaptation allergènes : retrait poisson/mollusques/crustacés > plat à part.