Le couscous tunisien incarne l’équilibre nutritionnel et la durabilité : poisson blanc poché (lipides réduits), féculents complexes, légumineuses. En restauration collective, ce plat fidélise par l’authenticité culinaire et répond aux obligations EGAlim 50% durables. Organisé en liaison chaude ou froide réfrigérée (≤+3°C), il assure cohérence de service et maîtrise hygiénique exemplaire.
Classé P4 (Plat Protidique Complet) selon GEMRCN, ce couscous valorise les circuits courts locaux et les produits bio. Merguez artisanale ou alternative végétale élargissent l’accessibilité. Production quotidienne de 600 couverts validée, avec traçabilité complète et conformité EGAlim démontrée.
Couscous de poisson à la tunisienne
Couscous tunisien équilibré, conforme EGAlim 25% bio en circuits courts. Poisson blanc pochage basse température (63–65°C), semoule dorée à l'huile d'olive AOP, légumes vapeur. Merguez artisanale ou alternative végétale (pois chiches+épices). Production 600 couverts/jour, organisation J-1 optimisée, HACCP maîtrisé.
Ingrédients
- 4 kg Semoule de couscous
- 12 kg Poisson blanc
- 3 kg Merguez
- 20 kg Légumes
- 2 kg Pois chiches cuits
- g Mollusques
Instructions
- J-1 : Cuisson pois chiches secs lavés, T° 95°C, 45 min, refroidissement rapide +95→+10°C en <90 min, stockage +3°C max. Préparation ras-el-hanout : grillage épices entières (coriandre, cumin, cannelle, gingembre, clous de girofle) 2 min sec, mouture fine, conservation hermétique.
- Jour J, 8h15 : Nettoyage poisson frais (filets ou portions 150g/part) : ôter arêtes, peau si nécessaire, rinçage eau froide filtrée.
- 8h30 : Confection bouillon de base : eau 3L, oignon piqué, carotte entière, branche céleri, ail écrasé, sel 12g/kg légumes (dosage spécifique EGAlim). Cuisson T° 95°C, 15 min, filtration.
- 8h50 : Taillage légumes uniformes (300g carottes, 300g courgettes, 250g tomates, 150g poivrons rouges) : sauté 10 min T° 100°C, ajout harissa fraîche diluée 20g.
- 9h10 : Pochage poisson dans bouillon préchauffé T° 63–65°C exactement (thermomètre sonde), 12 min, sans bouillir (rupture chair).
- 9h25 : Cuisson semoule : versement eau salée bouillante (T° 100°C), semoule 500g pour 100 couverts, repos 10 min sous couvert, aération fourchette, finition huile olive AOP 150ml.
- 9h35 : Assemblage : assiette creuse préchauffée (T° 60°C min), dressage semoule socle, poisson centré, légumes autour, arrosage bouillon restant (T° ≥63°C), parsemage coriandre fraîche ciselée.
- 10h00–12h30 : Service liaison chaude T° ≥63°C. Reste-en-vie jeté après 2h30 service (HACCP obligatoire).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (poisson frais chez poissonnier local certifié, légumes marché gros régional). J-1 : nettoyage poisson, taillage légumes, cuisson pois chiches, préparation ras-el-hanout maison (épices vrac bio). Jour J : 8h30 : début bouillon (T° 95°C, 15 min). 10h00 : poisson pochage T° 63-65°C, 12 min. 10h20 : assemblage, finition harissa fraîche. Service ≥63°C jusqu'à 12h30. Reste-en-vie jeté après service.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : semoule bio ECOCERT (12% valeur), poisson label ASC ou pêche durable côtière (8%), pois chiches bio vrac (3%), huile olive AOP locale (2%). Total estimé 25% bio. Circuits courts : poissonnier local, AMAP légumes, épices vrac boutique bio régionale. Merguez : source artisanale certifiée sans additifs ou substitution par alternative végétale (protéine pois bio + épices ras-el-hanout).
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : poisson effiloché fin, semoule gonflée +5 min. Alternative végétarienne : suppression merguez et poisson, doublement pois chiches + tofu lacto-fermenté mariné ras-el-hanout. Variante 100% bio : tous ingrédients ECOCERT, ras-el-hanout maison. Sans allergène poisson : remplacer par crevettes ASC ou seiche locale. Sans gluten : semoule sans gluten bio Moulin-Aubry, vérifier merguez (gluten caché).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 18.5gFat: 4.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 520mgFibre: 3.6gSucre: 2.8g
