Name: Couscous de poisson à la tunisienne
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 4 kg Semoule de couscous; 12 kg Poisson blanc; 3 kg Merguez; 20 kg Légumes; 2 kg Pois chiches cuits; 250 g Harissa; 500 ml Huile d'olive (pour suer les légumes et arroser la semoule); 12 L Eau (pour le mouillement du bouillon); 2 kg Oignons (émincés, sués avant le mouillement); 150 g Ail (gousses hachées); 400 g Concentré de tomates (à pincer avec les légumes avant le mouillement)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le couscous de poisson revient souvent au menu dès que le plat de la semaine cherche du relief, et il tient sa popularité du bouillon parfumé à l’harissa autant que du poisson lui-même. En collectivité, le geste qui décide de tout est le pochage : une ébullition trop vive brise la chair et donne un poisson effiloché dans l’assiette. Le bouillon et la semoule se préparent en premier. Le pochage du poisson et la grillade des merguez se font ensuite par vagues pendant le service, pour que le poisson arrive tendre jusqu’au dernier servi.

Couscous de poisson à la tunisienne

Couscous tunisien équilibré, conforme EGAlim 25% bio en circuits courts. Poisson blanc pochage basse température (63–65°C), semoule dorée à l'huile d'olive AOP, légumes vapeur. Merguez artisanale ou alternative végétale (pois chiches+épices).

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 529 kcal

Equipements

marmite
couscoussier
plancha
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de couscous, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Merguez (lait, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Harissa (soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Semoule de couscous
12 kg Poisson blanc
3 kg Merguez
20 kg Légumes
2 kg Pois chiches cuits
250 g Harissa
500 ml Huile d'olive pour suer les légumes et arroser la semoule
12 L Eau pour le mouillement du bouillon
2 kg Oignons émincés, sués avant le mouillement
150 g Ail gousses hachées
400 g Concentré de tomates à pincer avec les légumes avant le mouillement

Instructions

Éplucher et émincer les oignons, tailler les légumes en gros morceaux réguliers, puis hacher l'ail.
Dans la marmite, faire suer les oignons et l'ail à l'huile d'olive, à feu doux et sans coloration.
Ajouter le concentré de tomates et le laisser pincer 2 min, puis mouiller à l'eau et ajouter l'harissa. Porter à ébullition et assaisonner pour obtenir le bouillon.
Ajouter les légumes et laisser mijoter à couvert jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Ajouter les pois chiches cuits en fin de cuisson pour les réchauffer sans les écraser.
Pendant la cuisson du bouillon, humecter la semoule de couscous à l'eau, l'assaisonner, l'huiler à l'huile d'olive et l'égrainer à la main. La cuire au couscoussier posé au-dessus du bouillon, en l'égrainant de nouveau entre deux passages vapeur.
Prélever une partie du bouillon, la relever d'harissa et la réserver au chaud pour le service en sauce piquante.
Pocher le poisson blanc par vagues dans le reste du bouillon juste frémissant, sans jamais le laisser bouillir, jusqu'à ce que la chair se détache facilement et que la sonde indique 60 °C à cœur pendant 1 min.
Griller les merguez à la plancha par vagues, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien colorées et que la sonde indique 71 °C à cœur pendant 15 s.
Maintenir la semoule, les légumes, les pois chiches et le bouillon en bacs GN, en armoire de maintien à 63 °C au moins. Dresser à la minute : la semoule en socle, le poisson et les merguez par-dessus, les légumes et les pois chiches autour, puis arroser de bouillon.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez le bouillon juste frémir au moment de pocher le poisson, jamais bouillir. Une ébullition franche casse la chair en quelques secondes et le poisson arrive effiloché dans l'assiette.

Organisation : J-1 : éplucher et émincer les oignons, tailler les légumes et les stocker en chambre froide positive ; mettre le poisson blanc à décongeler en chambre froide s'il est surgelé. Jour J : hacher l'ail, lancer le bouillon puis la semoule au couscoussier au-dessus, réserver le bouillon de service, puis pocher le poisson et griller les merguez par vagues pendant le service. Le chaud n'attend jamais : le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : Poisson poché : le GBPH recommande une cuisson à 60 °C à cœur pendant 1 min ou à 80 °C pendant 15 min ; un poisson rose à l'arête ne suffit pas. Merguez, préparation de viande hachée : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à 63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le poisson blanc et les merguez par des pois chiches cuits supplémentaires et des galettes de pois chiches mixés avec oignons, ail et harissa, dorées à l'huile d'olive à la plancha. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).