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–+ portions

Couscous de poisson à la tunisienne

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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Semoule de couscous
  • 12 kg Poisson blanc
  • 3 kg Merguez
  • 20 kg Légumes
  • 2 kg Pois chiches cuits
  • g Mollusques

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (poisson frais chez poissonnier local certifié, légumes marché gros régional). J-1 : nettoyage poisson, taillage légumes, cuisson pois chiches, préparation ras-el-hanout maison (épices vrac bio). Jour J : 8h30 : début bouillon (T° 95°C, 15 min). 10h00 : poisson pochage T° 63-65°C, 12 min. 10h20 : assemblage, finition harissa fraîche. Service ≥63°C jusqu'à 12h30. Reste-en-vie jeté après service.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : semoule bio ECOCERT (12% valeur), poisson label ASC ou pêche durable côtière (8%), pois chiches bio vrac (3%), huile olive AOP locale (2%). Total estimé 25% bio. Circuits courts : poissonnier local, AMAP légumes, épices vrac boutique bio régionale. Merguez : source artisanale certifiée sans additifs ou substitution par alternative végétale (protéine pois bio + épices ras-el-hanout).
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : poisson effiloché fin, semoule gonflée +5 min. Alternative végétarienne : suppression merguez et poisson, doublement pois chiches + tofu lacto-fermenté mariné ras-el-hanout. Variante 100% bio : tous ingrédients ECOCERT, ras-el-hanout maison. Sans allergène poisson : remplacer par crevettes ASC ou seiche locale. Sans gluten : semoule sans gluten bio Moulin-Aubry, vérifier merguez (gluten caché).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 18.5gFat: 4.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 520mgFibre: 3.6gSucre: 2.8g