Couscous de poisson à la tunisienne
Couscous tunisien équilibré, conforme EGAlim 25% bio en circuits courts. Poisson blanc pochage basse température (63–65°C), semoule dorée à l'huile d'olive AOP, légumes vapeur. Merguez artisanale ou alternative végétale (pois chiches+épices). Production 600 couverts/jour, organisation J-1 optimisée, HACCP maîtrisé.
Ingrédients
- 4 kg Semoule de couscous
- 12 kg Poisson blanc
- 3 kg Merguez
- 20 kg Légumes
- 2 kg Pois chiches cuits
- g Mollusques
Instructions
- J-1 : Cuisson pois chiches secs lavés, T° 95°C, 45 min, refroidissement rapide +95→+10°C en <90 min, stockage +3°C max. Préparation ras-el-hanout : grillage épices entières (coriandre, cumin, cannelle, gingembre, clous de girofle) 2 min sec, mouture fine, conservation hermétique.
- Jour J, 8h15 : Nettoyage poisson frais (filets ou portions 150g/part) : ôter arêtes, peau si nécessaire, rinçage eau froide filtrée.
- 8h30 : Confection bouillon de base : eau 3L, oignon piqué, carotte entière, branche céleri, ail écrasé, sel 12g/kg légumes (dosage spécifique EGAlim). Cuisson T° 95°C, 15 min, filtration.
- 8h50 : Taillage légumes uniformes (300g carottes, 300g courgettes, 250g tomates, 150g poivrons rouges) : sauté 10 min T° 100°C, ajout harissa fraîche diluée 20g.
- 9h10 : Pochage poisson dans bouillon préchauffé T° 63–65°C exactement (thermomètre sonde), 12 min, sans bouillir (rupture chair).
- 9h25 : Cuisson semoule : versement eau salée bouillante (T° 100°C), semoule 500g pour 100 couverts, repos 10 min sous couvert, aération fourchette, finition huile olive AOP 150ml.
- 9h35 : Assemblage : assiette creuse préchauffée (T° 60°C min), dressage semoule socle, poisson centré, légumes autour, arrosage bouillon restant (T° ≥63°C), parsemage coriandre fraîche ciselée.
- 10h00–12h30 : Service liaison chaude T° ≥63°C. Reste-en-vie jeté après 2h30 service (HACCP obligatoire).
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts (poisson frais chez poissonnier local certifié, légumes marché gros régional). J-1 : nettoyage poisson, taillage légumes, cuisson pois chiches, préparation ras-el-hanout maison (épices vrac bio). Jour J : 8h30 : début bouillon (T° 95°C, 15 min). 10h00 : poisson pochage T° 63-65°C, 12 min. 10h20 : assemblage, finition harissa fraîche. Service ≥63°C jusqu'à 12h30. Reste-en-vie jeté après service.
EGAlim : Conformité EGAlim niveau 2 : semoule bio ECOCERT (12% valeur), poisson label ASC ou pêche durable côtière (8%), pois chiches bio vrac (3%), huile olive AOP locale (2%). Total estimé 25% bio. Circuits courts : poissonnier local, AMAP légumes, épices vrac boutique bio régionale. Merguez : source artisanale certifiée sans additifs ou substitution par alternative végétale (protéine pois bio + épices ras-el-hanout).
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : poisson effiloché fin, semoule gonflée +5 min. Alternative végétarienne : suppression merguez et poisson, doublement pois chiches + tofu lacto-fermenté mariné ras-el-hanout. Variante 100% bio : tous ingrédients ECOCERT, ras-el-hanout maison. Sans allergène poisson : remplacer par crevettes ASC ou seiche locale. Sans gluten : semoule sans gluten bio Moulin-Aubry, vérifier merguez (gluten caché).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22gProtéines: 18.5gFat: 4.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 520mgFibre: 3.6gSucre: 2.8g