Name: Couscous de poisson à la méditerranéenne
Prep time: 35 min
Cook time: 25 min
Total time: 65 min
Ingredients: 4 kg Semoule de couscous; 15 kg Poisson blanc; 20 kg Légumes; 8 L Bouillon de poisson; 3 kg Tomates; 400 g Concentré de tomates; 30 g Cumin; 40 g Paprika; 0 g Mollusques

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Cette recette couscous-poisson incarne la philosophie EGAlim : produits frais bruts, circuits courts et respect des saisons. Conçue pour 100 couverts en restauration collective scolaire ou sociale, elle répond aux nouveaux critères de durabilité (50% produits durables dont 20% bio). La cuisson séparée du poisson garantit une texture et une saveur optimales, tout en facilitant la gestion HACCP en liaison chaude.

Classée P4 (plat protéiné), cette recette offre une excellente source de protéines marines (poisson blanc 120g/couvert) et de fibres (légumes frais). Elle s’inscrit dans une démarche zéro-déchet : valorisez les parures (têtes/arêtes pour fumet), réduisez le gaspillage via une cuisson juste. Conforme aux températures HACCP, facilement déclinable en variante végétarienne pois chiches pour diversifier l’offre.

Couscous de poisson à la méditerranéenne

Couscous méditerranéen aux saveurs du soleil — Recette GEMRCN P4 combinant semoule fraîche, poisson blanc poêlé et légumes de saison en circuits courts. Cuisson séparée du poisson pour texture optimale. Conforme EGAlim avec 40% bio estimé et alternatives végétales possibles.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 25

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 156 kcal

Ingrédients

4 kg Semoule de couscous
15 kg Poisson blanc
20 kg Légumes
8 L Bouillon de poisson
3 kg Tomates
400 g Concentré de tomates
30 g Cumin
40 g Paprika
g Mollusques

Instructions

J-1 : Approvisionner en poisson blanc frais (dorade, lieu, turbot) chez producteur MSC ou circuit court régional. Stocker +2 à +3°C. Préparer légumes (carottes 300g, courgettes 250g, oignons 150g, tomates 400g) : éplucher, laver, tailler (brunoise 8mm). Stocker barquettes ≤+3°C.
Jour J (45 min avant service) : Chauffer 2L bouillon de poisson frais à +95°C. Verser 1kg semoule de couscous dans bac gastro, mouiller progressivement bouillon chaud. Couvrir 8 min, aérer à la fourchette.
Pendant cuisson semoule : Chauffer 0,5L huile olive en sauteuse, revenir oignons + carottes 5 min (+70°C), ajouter courgettes + concentré tomate (80g), cumin (15g), paprika (8g), herbes Provence (5g), sel (6g). Cuire 10 min.
Cuisson poisson : Portions filetées 120g/couvert, séchées papier absorbant. Chauffer poêles antiadhésives 0,3L huile à +180°C. Poêler poisson 3 min face peau, retourner 3-4 min (vérifier cœur +65°C thermomètre). Saler/poivrer minimum (sel marin 2g/kg).
Assemblage (T0 service) : Dresser semoule en lit, garnir légumes, poser filet poisson. Température assiette ≥+63°C. Conservation chaude bain-marie +63°C maximum 1h30.
Refroidissement reste : Transférer rapidement bacs +10°C, étaler max 5cm épaisseur. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h. Stockage frigo ≤+3°C max 24h.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (carottes, courgettes épluchées et taillées), cuisson du bouillon de poisson frais, stockage ≤+3°C. Jour J : Cuisson semoule 8-10 min (↔ légumes 10-12 min), poisson poêlé séparé 6-8 min à +65°C cœur (vérif thermomètre). Assemblage immédiat ≥+63°C. Conservation liaison chaude ≥+63°C jusqu'à service. Refroidissement reste ≤+3°C en <2h. EGAlim : Bio recommandé : semoule de couscous bio ECOCERT (10% budget), poisson blanc MSC ou local (15%), légumes fermiers AMAP ou marché régional (12%), herbes de Provence bio (2%). Objectif : 39% bio en valeur. Concentré tomate : tomates italiennes bio sous toile. Cumin et paprika : épices bio vrac circuits courts. Total estimé 40-42% bio + 100% fruits/légumes frais bruts.

Déclinaisons : Texture modifiée : semoule mouluée fine, légumes en petits dés pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : poisson blanc remplacé par pois chiches cuits + œuf poché (source protéine). Variante sans gluten : pâtes sans gluten certifiées AB à la place couscous. Sans allergènes crustacés : vérifier bouillon (remplacer par court-bouillon légumes frais).