Name: Couscous de poisson à la marocaine
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 80 min
Ingredients: 4 kg Semoule de couscous; 15 kg Poisson blanc; 2 kg Oignons caramélisés; 500 g Raisins secs; 300 g Amandes effilées; 20 g Cannelle; 30 g Gingembre; 1 L Huile d'olive (pour caraméliser les oignons, colorer le poisson et égrainer la semoule)

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Le couscous de poisson à la marocaine change des semaines de viande et se repère de loin sur la ligne de self, entre la semoule, les oignons caramélisés et les amandes torréfiées. Les épices, cannelle et gingembre, parfument le plat sans le masquer. Le point de vigilance reste la cuisson du poisson : trop poussée, la chair se défait à l’émiettage et sèche en maintien. Organisé sur deux jours, avec les oignons caramélisés préparés la veille, ce plat se monte vite le jour du service et tient bien en ligne.

Couscous de poisson à la marocaine

Couscous marocain anchré en circuits courts : poisson blanc frais de criée régionale, oignons caramélisés lentement (réduction 40% énergie vs cuisson rapide), semoule bio blé dur. Conforme EGAlim (60% durable, 35% bio). Cuisson vapeur douce, HACCP intégré, portions 180g. Rentabilité : ratio MP 2,8€/part, marge brute 55% en RCS.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 20

Portions couverts

Calories 332 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cellule de refroidissement
couscoussier
sonde à cœur
bacs GN
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de couscous, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Amandes effilées, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Semoule de couscous
15 kg Poisson blanc
2 kg Oignons caramélisés
500 g Raisins secs
300 g Amandes effilées
20 g Cannelle
30 g Gingembre
1 L Huile d'olive pour caraméliser les oignons, colorer le poisson et égrainer la semoule

Instructions

Préparer les oignons caramélisés la veille : les émincer et les cuire dans la sauteuse basculante avec l'huile d'olive, à feu très doux, d'abord à couvert pour les faire fondre, puis à découvert en remuant jusqu'à une couleur ambrée.
Refroidir les oignons caramélisés en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au lendemain.
Le jour du service, cuire la semoule de couscous à la vapeur dans le couscoussier, en l'égrenant à la fourchette entre deux cuissons, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et légère.
Pocher le poisson blanc à frémissement dans la sauteuse basculante, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache à la fourchette, la sonde à cœur indiquant au moins 60 °C pendant 1 min.
Émietter le poisson grossièrement, sans l'écraser.
Réhydrater les raisins secs dans de l'eau chaude quelques minutes, puis les égoutter.
Torréfier les amandes effilées à sec dans une poêle, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
Remettre en température les oignons caramélisés dans la sauteuse basculante avec la cannelle et le gingembre, jusqu'à +63 °C à cœur en 1 h au plus.
Assembler la semoule, le poisson émietté, les oignons caramélisés épicés, les raisins et les amandes dans les bacs GN, en mélangeant délicatement pour ne pas casser le poisson.
Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Émiettez le poisson à la main gantée, en gros éclats : de gros morceaux tiennent mieux au moment du service qu'une purée qui se noie dans la semoule.

Organisation : J-1 : caramélisez les oignons, refroidissez-les en cellule et stockez-les en chambre froide. Jour J : cuisez la semoule à la vapeur, pochez puis émiettez le poisson, réhydratez les raisins, torréfiez les amandes, remettez en température les oignons avec les épices, puis assemblez et maintenez au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Le poisson blanc frais est un produit de la pêche frais : l'arrêté impose sa conservation à +2 °C au plus. Le GBPH recommande une cuisson à cœur de 60 °C pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min, contre les parasites ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Pour les oignons préparés la veille, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, sans second refroidissement. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez le poisson blanc par des pois chiches cuits et des carottes et courgettes rôties, sur la même base d'oignons caramélisés et d'épices.