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–+ portions

Couscous de poisson à la marocaine

Couscous marocain anchré en circuits courts : poisson blanc frais de criée régionale, oignons caramélisés lentement (réduction 40% énergie vs cuisson rapide), semoule bio blé dur. Conforme EGAlim (60% durable, 35% bio). Cuisson vapeur douce, HACCP intégré, portions 180g. Rentabilité : ratio MP 2,8€/part, marge brute 55% en RCS.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 332 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • cellule de refroidissement
  • couscoussier
  • sonde à cœur
  • bacs GN
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Semoule de couscous, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (Amandes effilées, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Raisins secs (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 4 kg Semoule de couscous
  • 15 kg Poisson blanc
  • 2 kg Oignons caramélisés
  • 500 g Raisins secs
  • 300 g Amandes effilées
  • 20 g Cannelle
  • 30 g Gingembre
  • 1 L Huile d'olive pour caraméliser les oignons, colorer le poisson et égrainer la semoule

Instructions
 

  • Préparer les oignons caramélisés la veille : les émincer et les cuire dans la sauteuse basculante avec l'huile d'olive, à feu très doux, d'abord à couvert pour les faire fondre, puis à découvert en remuant jusqu'à une couleur ambrée.
  • Refroidir les oignons caramélisés en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis les stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au lendemain.
  • Le jour du service, cuire la semoule de couscous à la vapeur dans le couscoussier, en l'égrenant à la fourchette entre deux cuissons, jusqu'à ce qu'elle soit gonflée et légère.
  • Pocher le poisson blanc à frémissement dans la sauteuse basculante, jusqu'à ce que la chair soit opaque et se détache à la fourchette, la sonde à cœur indiquant au moins 60 °C pendant 1 min.
  • Émietter le poisson grossièrement, sans l'écraser.
  • Réhydrater les raisins secs dans de l'eau chaude quelques minutes, puis les égoutter.
  • Torréfier les amandes effilées à sec dans une poêle, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
  • Remettre en température les oignons caramélisés dans la sauteuse basculante avec la cannelle et le gingembre, jusqu'à +63 °C à cœur en 1 h au plus.
  • Assembler la semoule, le poisson émietté, les oignons caramélisés épicés, les raisins et les amandes dans les bacs GN, en mélangeant délicatement pour ne pas casser le poisson.
  • Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Émiettez le poisson à la main gantée, en gros éclats : de gros morceaux tiennent mieux au moment du service qu'une purée qui se noie dans la semoule.
Organisation : J-1 : caramélisez les oignons, refroidissez-les en cellule et stockez-les en chambre froide. Jour J : cuisez la semoule à la vapeur, pochez puis émiettez le poisson, réhydratez les raisins, torréfiez les amandes, remettez en température les oignons avec les épices, puis assemblez et maintenez au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le poisson blanc frais est un produit de la pêche frais : l'arrêté impose sa conservation à +2 °C au plus. Le GBPH recommande une cuisson à cœur de 60 °C pendant 1 min, ou 80 °C pendant 15 min, contre les parasites ; « rose à l'arête » ne suffit pas. Pour les oignons préparés la veille, l'arrêté impose un refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation entre 0 et +3 °C, puis une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommée le jour même, sans second refroidissement. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Végétarienne : remplacez le poisson blanc par des pois chiches cuits et des carottes et courgettes rôties, sur la même base d'oignons caramélisés et d'épices.

Nutrition

Portion: 218.3gCalories: 332kcalCarbohydrates: 14.6gProtéines: 36.9gFat: 10.4gLipides saturés: 2gSodium: 245.8mgFibre: 1.9gSucre: 8.8g