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–+ portions

Couscous de poisson à la marocaine

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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Semoule de couscous
  • 15 kg Poisson blanc
  • 2 kg Oignons caramélisés
  • 500 g Raisins secs
  • 300 g Amandes effilées
  • 20 g Cannelle
  • g Gluten
  • g Mollusques

Instructions
 

  • J-1 : Acquisition poisson blanc frais criée régionale (certification traçabilité obligatoire). Stockage ≤+3°C. Nettoyage filetage à froid, valorisation arêtes/têtes fumet maison.
  • J-1 : Caramélisation oignons émincés 800g/100cvts : feu doux 45 min, huile olive bio 200ml. Température <120°C. Refroidissement ≤+3°C conservation 24h.
  • Jour J (T-45min) : Cuisson semoule bio blé dur 2,4kg/100cvts à la vapeur (eau frémissante 200°C, sel 8g/kg = 19g total). Durée 12 min. Température cœur 85°C min.
  • Jour J (T-20min) : Poêlage poisson frais 2kg filets/100cvts huile tournesol bio 300ml, feu moyen. Cuisson 10-12 min cœur ≥65°C HACCP. Assaisonnement sel 10g/kg = 20g.
  • Jour J (T-15min) : Réhydratation raisins secs 400g/100cvts eau chaude 2 min. Toastage amandes effilées 200g/100cvts poêle sèche 90sec.
  • Assemblage final : semoule chaude + oignons caramélisés + poisson émiettée + raisins + amandes + épices (cannelle 2g, gingembre frais 5g râpé). Mélange homogène.
  • Service : assiette chaude 63°C min, couverts fermés 30 min max. Traçabilité : fiche HACCP signée préparateur + température relevée +63°C et +10°C refroidissement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat poisson frais auprès producteur local ou AMAP. Stockage ≤+3°C max 24h. J-1 : caramélisation oignons (cuisson lente 45 min), conservation ≤+3°C. Jour J : cuisson poisson 10-12 min à cœur (65°C min HACCP), assemblage semoule cuite à la vapeur (200°C ou eau frémissante), service ≥+63°C en 30 min max. Réduction gaspillage : valorisation parures poisson en fumet maison.
EGAlim : Certification bio recommandée pour semoule (blé dur) et fruits secs (raisins, amandes ECOCERT). Poisson blanc frais de criée régionale ou élevage bio label. Oignons et épices (cannelle, gingembre) bio circuits courts. Estimé 60% produits durables, 35% bio en valeur d'achat. Alternative : couscous complet bio pour fibre +15%. Approvisionnement AMAP fruits secs 2-3x/an.
Déclinaisons : Texture modifiée : couscous mixé fin + poisson émietté pour convives dysphagie. Alternative végétarienne : substitution poisson par pois chiches et tofu fumé bio, maintien épices. Variante sans gluten : semoule de maïs bio certifiée ou quinoa bio. Sans fruits à coque : amandes remplacées par graines de courge bio grillées.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 22.5gFat: 4.2gLipides saturés: 0.8gSodium: 380mgFibre: 2.1gSucre: 6.5g