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Des lasagnes végétariennes qui se tiennent à la coupe et qui partent au self sans commentaire : l’égrené de seitan Céréal Bio remplace la viande hachée dans une garniture oignons, carottes, épinards frais, avec une couche de butternut rôtie au milieu. Une cuisson longue et douce, 140 °C puis 90 °C, pour un bac qui se porte sans s’affaisser.
Je ne fais pas des lasagnes végétariennes pour faire plaisir à un texte. Je les fais parce que le jour du menu végétarien, le bac de lasagnes est celui qui revient vide. Celles-ci, je les ai montées en cuisine avec l’égrené de seitan, bio et français, ajouté à ma suée d’oignons, de carottes et d’épinards frais. Quand vous l’incorporez et que vous le réchauffez doucement dans les légumes, vous avez l’œil qui doute : on dirait vraiment de la viande. La butternut rôtie entre deux couches, c’est la douceur qui fait passer le plat auprès des petits monstres. Le reste est du montage classique : béchamel, plaques sèches, fromage râpé généreux, parmesan et un trait d’huile d’olive.
Ingrédients
Base : 250 g de lasagnes par convive (portion totale d’un plat composé, élémentaire ; 250 à 300 g pour les adolescents et adultes), dont 70 g d’égrené de seitan (denrée protidique d’un plat composé, élémentaire ; 100 à 120 g pour les adolescents et adultes). Le poids brut dépasse la portion servie : épinards et butternut rendent de l’eau au four.
| Ingrédient | 4 personnes | 100 couverts | En production |
|---|---|---|---|
| Égrené de seitan Céréal Bio, surgelé (carton de 5 kg) | 280 g | 7 kg — soit un carton de 5 kg et 2 kg d’un second | |
| Oignons émincés | 60 g | 1,5 kg | à confirmer en production |
| Carottes en petits dés | 80 g | 2 kg | à confirmer en production |
| Épinards frais | 160 g | 4 kg | à confirmer en production |
| Butternut en rondelles | 200 g | 5 kg | à confirmer en production |
| Béchamel | 320 g | 8 kg | à confirmer en production |
| Plaques de lasagnes sèches | 120 g | 3 kg | à confirmer en production |
| Fromage râpé | 60 g | 1,5 kg | à confirmer en production — on est généreux |
| Parmesan râpé | 20 g | 500 g | à confirmer en production |
| Huile d’olive (le trait de finition) | 16 g | 400 g | à confirmer en production |
| Sel, poivre | PM | PM | doser au goût — jamais de multiplication |
Les grammages de la base sont des repères d’un plat composé fait maison. Les autres lignes n’ont pas été pesées en vidéo : ce sont des ordres de grandeur de métier, à confirmer sur votre première production.
Progression
- Faire suer les oignons et les carottes. Ajouter les épinards frais et les laisser mijoter tout doucement.
- Ajouter l’égrené de seitan bio et français. Mélanger et réchauffer doucement dans les légumes, sans chercher à colorer.
- Rôtir la butternut en rondelles au four, jusqu’à tendreté. Barème à confirmer : il n’est pas dit en vidéo.
- Mettre un peu de béchamel au fond du bac. Poser les plaques de lasagnes sèches.
- Première couche de garniture au seitan, puis les rondelles de butternut rôtie. Une autre couche de plaques, posées dans l’autre sens. Deuxième couche de seitan, bien répartie partout. Troisième couche de plaques.
- Terminer avec la béchamel qui reste. Fromage râpé en bonne dose, parmesan, un trait d’huile d’olive.
- Au four : 140 °C pendant 45 minutes, puis 1 heure à 90 °C. Les plaques sèches s’hydratent dans la béchamel, le bac se tient à la coupe.
Matériel
Sauteuse ou sauteuse basculante (suée) · plaques et four (butternut) · bacs GN (montage) · four mixte pour la cuisson longue · balance.
Le conseil du chef
La cuisson longue à basse température, c’est ce qui change tout sur des lasagnes de collectivité. À 140 °C puis 90 °C, les plaques sèches ont le temps de boire la béchamel sans que le dessus brûle, et le bac se coupe en parts nettes au lieu de s’étaler dans l’assiette. Sur l’égrené, ne cherchez pas à le saisir : en vidéo, il ne fait que se réchauffer doucement dans les légumes et prendre leur goût. J’ai été le premier surpris quand je l’ai mélangé à la suée, on dirait vraiment de la viande. Ça, c’est parfait.
Questions fréquentes
Ce plat entre-t-il dans le menu végétarien hebdomadaire ?
Oui. L’article L. 230-5-6 du code rural impose au moins un menu végétarien par semaine en restauration scolaire, composé de protéines animales ou végétales. Le seitan est du gluten de blé, pas du soja : il n’entre pas dans le champ de l’avis de l’Anses sur les isoflavones. Le guide CNRC de juillet 2020 recommande, sur les quatre ou cinq menus végétariens d’une série de vingt repas, au moins deux plats dont la protéine vient des céréales ou des légumes secs hors soja, et pas plus d’un plat transformé à base de protéines végétales. Ce sont des recommandations, pas des obligations. Le parmesan est fait à la présure animale : pour un menu végétarien strict, prendre un fromage à présure microbienne.
Quels allergènes déclarer ?
Gluten, trois fois : le seitan, les plaques de lasagnes, la farine de la béchamel. Lait : béchamel, fromage râpé, parmesan. Les autres substances de l’annexe II du règlement INCO n° 1169/2011 sont à lire sur la fiche technique du lot d’égrené. En restauration collective, le dispositif de refus préalable de l’article R. 412-14 du code de la consommation peut remplacer l’information au repas ; le document de refus se conserve trois ans après le dernier repas.
Peut-on faire ces lasagnes en liaison froide ?
Oui. Cuire, refroidir en cellule, stocker. La tenue de l’égrené à la régénération n’a pas été mesurée au tournage : faites l’essai sur un bac avant de mettre le plat au menu en liaison froide. À la remise en température, bacs couverts, épaisseur de 4 cm au plus, puis finir en air chaud pour gratiner. Le barème réglementaire de remise en température reste celui de votre plan de maîtrise sanitaire.
Allergènes (annexe II — règlement INCO)
Gluten (seitan : gluten de blé ; plaques de lasagnes ; béchamel) · Lait (béchamel, fromage râpé, parmesan). Les autres substances sont à confirmer sur la fiche technique du lot d’égrené de seitan Céréal Bio : rien n’est affirmé ici au-delà de ce qui est vu et dit en cuisine.
Sources et références
- Vidéo du tournage Nutrition & Santé Food Service, publiée le 09/02/2026 (progression réelle, barème 140 °C 45 min puis 90 °C 1 h).
- Recommandation Nutrition GEM-RCN v2.0, annexe 2.2 : plat composé, denrée protidique et portion totale (élémentaire / adolescents-adultes).
- Art. L. 230-5-6 du code rural et de la pêche maritime (menu végétarien hebdomadaire) ; guide CNRC « Expérimentation du menu végétarien », juillet 2020 (fréquences recommandées).
- Arrêté du 30/09/2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis en restauration scolaire.
- Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe II ; art. R. 412-14 du code de la consommation (dispositif de refus, conservation 3 ans).
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