Les lasagnes à la bolognaise enrichies restent un plat qui vide les bacs du self, à condition de maîtriser séparément la bolognaise et la béchamel avant le montage. La viande hachée doit cuire à cœur avant d’être mélangée à la tomate, et la béchamel doit rester assez coulante pour ne pas assécher les pâtes fraîches au four. Le plat s’organise bien sur deux jours : les deux sauces la veille, le montage et la cuisson le jour du service. Le point de vigilance porte sur le refroidissement rapide des sauces avant leur stockage, faute de quoi la liaison froide n’est plus sûre.
Lasagnes à la bolognaise enrichies
Source de protéines €€€ Toutes saisons difficileLasagnes bolognaises enrichies 100% durables : Pâtes fraîches artisanales françaises, viande bœuf race locale, tomates bio ECOCERT, béchamel beurre AOP Charentes-Poitou. Plat complet protéiné, conforme EGAlim 35-40% bio, gestion HACCP stricte (liaison +63°C). Alternative végétarienne lentilles bio + champignons à disposition immédiate.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite à double enveloppe
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâtes lasagnes fraîches blé dur français, Farine de blé T55 française) ; Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou, Lait entier bio local, Parmesan AOP italien 24 mois, Mozzarella bio italienne, Beurre Charentes-Poitou, Parmesan italien 24 mois).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâtes lasagnes fraîches blé dur français (œufs).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pâtes lasagnes fraîches blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
- 4 kg Viande hachée bœuf français Bœuf français race locale, haché gros grain 15% MG
- 3 kg Tomates concassées bio Tomates bio françaises ou italiennes, conserve sans additifs
- 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux pour béchamel et finition
- 400 g Farine de blé T55 française Farine française pour roux béchamel
- 4 L Lait entier bio local Lait entier 3,5% MG de producteur local bio
- 1.5 kg Parmesan AOP italien 24 mois Parmigiano Reggiano AOP râpé frais
- 2 kg Mozzarella bio italienne Mozzarella di bufala ou fior di latte bio
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local
- PM Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
- PM Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons dans le beurre, à feu doux et sans coloration.
- Ajouter la viande hachée de bœuf et la cuire à feu vif en l'égrenant, jusqu'à ce qu'elle soit cuite à cœur et légèrement colorée.
- Ajouter les tomates concassées, le sel et le poivre. Porter à ébullition puis laisser mijoter à découvert, en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une sauce concentrée mais encore coulante.
- Répartir la sauce en bacs GN peu profonds, la refroidir en cellule de refroidissement, puis la stocker en chambre froide.
- Pour la béchamel, faire fondre le beurre dans la marmite à double enveloppe, ajouter la farine et cuire le roux quelques minutes sans coloration.
- Verser le lait chaud progressivement en fouettant, puis cuire en remuant jusqu'à ce que la béchamel épaississe et nappe la spatule. Saler et poivrer.
- Refroidir la béchamel et la stocker selon le même principe que la sauce bolognaise.
- Le jour du service, râper le parmesan. Égoutter la mozzarella et la couper en petits dés.
- Détendre au fouet la béchamel refroidie avec du lait, jusqu'à ce qu'elle redevienne nappante.
- Beurrer légèrement les bacs GN et monter les lasagnes : une couche de béchamel, les pâtes lasagnes fraîches, la bolognaise, la mozzarella en dés, et ainsi de suite. Terminer par une couche de béchamel lisse et de parmesan râpé.
- Cuire au four à 180 °C, jusqu'à ce que le dessus gratine et que la sonde indique au moins 75 °C au cœur du bac.
- Laisser reposer avant de découper, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Au montage, la béchamel doit rester coulante. Celle qui sort de chambre froide a pris : je la détends toujours au fouet avec du lait avant de monter. Les plaques fraîches boivent le liquide en cuisant : une béchamel trop épaisse donne des lasagnes sèches et un dessus qui craque.
Organisation : J-1 : cuire la bolognaise, la refroidir en cellule et la stocker en chambre froide, puis préparer la béchamel et la refroidir de la même façon. Jour J : râper le parmesan, couper la mozzarella, détendre la béchamel au lait, monter les bacs, cuire, laisser reposer et passer en armoire de maintien.
Points de maîtrise : Cuisson de la viande hachée de bœuf : le GBPH recommande 71 °C à cœur pendant 15 s. Refroidissement des sauces en cellule : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Cuisson des lasagnes montées avec les sauces froides : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement ; le GBPH recommande au moins 75 °C pour le réchauffage des plats préparés. Maintien au chaud : l'arrêté impose au moins +63 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez la viande hachée de bœuf par des lentilles vertes cuites et des champignons de Paris émincés et sautés, sur la même base d'oignons, et remplacez le parmesan, fabriqué avec de la présure animale, par un fromage à pâte dure et une mozzarella élaborés avec une présure non animale. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 252gCalories: 418kcalCarbohydrates: 31.8gProtéines: 23.1gFat: 21.3gLipides saturés: 12.9gSodium: 244.6mgFibre: 2.5gSucre: 4.3g
Cette recette s’inscrit dans la démarche de développement durable obligatoire en restauration collective scolaire et sociale (article 225 loi EGAlim 2018). Coût portion maîtrisé (€€ en bio), rendement supérieur (pâtes fraîches), zéro gaspillage (valorisation parures). Classement GEMRCN : Plat protéiné (viande), légume cuit (sauce tomate), féculents (pâtes). Conforme allergènes déclaration obligatoire (gluten, œufs, lait). Recommandé en menu tournant hebdomadaire alternant viande rouge–végétal–poisson pour équilibre nutritionnel GEMRCN.
Cette recette fait partie de notre guide restauration en EHPAD.
