Lasagnes à la bolognaise enrichies

Cette lasagne bolognaise enrichie répond aux standards EGAlim (50% produits durables, 20% bio minimum) tout en garantissant une qualité gustative incontestable. Formulée pour 100 couverts (600 repas/jour type), elle valorise circuits courts régionaux : pâtes fraîches blé dur français, viande bœuf race locale, tomates bio ECOCERT, beurre AOP Charentes-Poitou, lait bio local. Plat complet protéiné (28-32g protéines/portion), adaptable en version végétarienne lentilles bio ou vegan (cashew cream), avec gestion HACCP simplifiée et déclinaisons texture modifiée pour inclusion scolaire garantie.

Lasagnes à la bolognaise enrichies

A4 - Féculents gras

Source de protéines, Végétarien

€€€

Toutes saisons

difficile

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 55 minutes min

Temps total 1 heure h 10 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 142 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Pâtes lasagnes fraîches blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur, séchage lent pour meilleure tenue
• 4 kg Viande hachée bœuf français Bœuf français race locale, haché gros grain 15% MG
• 3 kg Tomates concassées bio Tomates bio françaises ou italiennes, conserve sans additifs
• 800 g Beurre AOP Charentes-Poitou Beurre AOP doux pour béchamel et finition
• 400 g Farine de blé T55 française Farine française pour roux béchamel
• 4 L Lait entier bio local Lait entier 3,5% MG de producteur local bio
• 1.5 kg Parmesan AOP italien 24 mois Parmigiano Reggiano AOP râpé frais
• 2 kg Mozzarella bio italienne Mozzarella di bufala ou fior di latte bio
• 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local
• 80 g Sel fin de Guérande Sel marin français non raffiné
• 15 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation béchamel (refroidissement rapide <2h, stockage +3°C max J+3). J-1 : Sauce bolognaise (liaison chaude +63°C maintenue 2h max ou refroidissement <2h en liaison froide). Jour J : Montage 15 min avant cuisson. Étuvage 55 min à 180°C. Point critique HACCP : Température cœur +63°C à la sortie du four (vérification thermomètre cœur). Découpe portions individuelles 350g pour réchauffage uniforme. Traçabilité viande, produits laitiers et tomates bio obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% pâtes fraîches blé dur français (circuit court), viande bœuf français race locale Charolais/Limousin (20% valeur achat bio), tomates bio 100% (ECOCERT), beurre AOP (+valeur durable), lait bio local, parmesan AOP italien, mozzarella bio. % bio estimé : 35-40% en valeur. Alternative circuits courts : Remplacer mozzarella italienne par tomme fraîche bio régionale (Valence, Drôme). Sourcer tomates bio françaises saison (août-octobre Provence) ou conserves ECOCERT sans additifs. Lait de ferme bio local (goût supérieur, réduction km).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Pâtes fraîches bien cuites, sauce très finement mixée, portions humidifiées. Alternative végétarienne : Remplacer viande hachée par lentilles corail bio + protéines de soja texturées bio (150g/100 couverts) + champignons de Paris hachés finement (apporte umami). Variante vegan : Remplacer béchamel classique par béchamel lait d'avoine bio + levure maltée ; mozzarella bio par cashew cream bio maison. Adaptation sans allergène gluten : Pâtes lasagnes sans gluten blé dur (Barilla, Banza) + farine riz/maïs pour béchamel.

Nutrition

Calories: 142kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 11.2gFat: 6.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.38mgFibre: 0.9gSucre: 2.1g

Cette recette s’inscrit dans la démarche de développement durable obligatoire en restauration collective scolaire et sociale (article 225 loi EGAlim 2018). Coût portion maîtrisé (€€ en bio), rendement supérieur (pâtes fraîches), zéro gaspillage (valorisation parures). Classement GEMRCN : Plat protéiné (viande), légume cuit (sauce tomate), féculents (pâtes). Conforme allergènes déclaration obligatoire (gluten, œufs, lait). Recommandé en menu tournant hebdomadaire alternant viande rouge–végétal–poisson pour équilibre nutritionnel GEMRCN.