Ce biscuit allégé répond aux nouvelles attentes de la restauration collective : dense en fibres, réduit en sucres simples, 100% bio et circuits courts. Élaboré à partir de son de blé français riche en fibres (2,8g/35g), farine T65 bio française, beurre AOP Charentes-Poitou : une formule qui justifie sa place en catégorie D4 (max 3/20 repas) tout en apportant une vraie valeur nutritionnelle. Idéal pour les appels d’offres EGAlim exigeants et les établissements affichant une démarche Développement durable certifiée.
Biscuits au son allégés
Végétarien € Toutes saisons facileBiscuits sablés allégés en sucre (-30%), enrichis en fibres via son de blé bio (2,8g/portion), 100% ingrédients bruts certifiés bio ou AOP. Catégorie D4 GEMRCN (max 3/20 repas) : texture croquante vanillée, densité énergétique modérée. Sourcing circuit court Nouvelle-Aquitaine : farine française, beurre AOP, œufs fermiers plein air. Conservation 3 semaines à température ambiante, congélation 3 mois.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 800 g Son de blé bio Riche en fibres, français si possible
- 2500 g Farine T65 bio française Beauce ou Nord de préférence
- 1200 g Sucre de betterave bio français Réduit de 30% par rapport aux biscuits classiques
- 800 g Beurre de Charentes-Poitou AOP bio Température ambiante pour le travail
- 8 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen
- 20 g Levure chimique Sans phosphate
- PM Sel fin Sel gris de Guérande
- 2 gousses Vanille Bourbon bio Madagascar ou Réunion
Instructions
- Préparation J-1 (14h-15h) : Mélanger à température ambiante (18-22°C) beurre AOP découpé + sucre de betterave bio jusqu'à texture de sable fin (3 min max, sans crémer). Ajouter farine T65 bio + son de blé bio, mélanger par pulsions 2-3 sec, obtenir sablé friable. Incorporer œufs bio plein air un à un, mélanger 30 sec par ajout. Vanille Bourbon, levure chimique, sel fin : dernier mélange 20 sec maximum. Pâte légèrement collante OK.
- Repos froid J-1 (15h-18h) : Placer pâte dans boîte hermétique à +4°C minimum 2h (HACCP liaison froide ≤+3°C). Peut rester 24h en chambre froide sans risque.
- Façonnage J-1 ou J (matin) : Sortir 15 min avant travail. Fariner plan de travail légèrement. Étaler pâte 5-6mm épaisseur. Découper formes (emporte-pièces 5cm) ou bâtonnets réguliers (40g/pièce). Placer sur plaques parcheminées, espacement 3cm. Retour froid 15 min si collant.
- Cuisson J (jour de service) : Four statique préchauffé 180°C (+/-5°C). Plaques basses (cœur four). Cuisson 12 min jusqu'à dorage léger bords (cœur reste blanc cassé). Sortir 10 min refroidissement sur grille (HACCP : ramener ≤+10°C avant stockage).
- Stockage post-cuisson (J) : Boîte hermétique température ambiante 18-22°C. Vérifier absence humidité (dessiccant si besoin). Durée max 3 semaines. Avant service : présentation coupelle ou assiette à température ambiante.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte le jour précédent, réfrigérer à +4°C en boîte hermétique (HACCP stockage froid). Façonnage possible J-1 après 30 min de repos en chambre froide. Cuisson J : Sortir 15 min avant cuisson à température ambiante. Four préchauffé à 180°C (vérifier thermostat). Cuisson 12 min jusqu'à dorage léger. Refroidissement 10 min sur grille. Conservation : Boîte hermétique à température ambiante (18-22°C), 3 semaines maximum. Vérifier l'absence d'humidité (risque de ramollissement). Congélation : sacs étanches sous vide, 3 mois max à -18°C.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% des ingrédients secs certifiés bio (Son de blé bio, Farine T65 bio française, Sucre de betterave bio français, Levure certifiée). Beurre AOP Charentes-Poitou bio (label de qualité supérieure). Œufs bio plein air français (démarche bien-être animal). Estimé : 95% bio en valeur d'achat, dépassant l'obligation 20% bio EGAlim. Vanille Bourbon bio : circuit court possible via importateurs spécialisés français. Alternatives circuits courts : Farine locale auprès de meunerie bio régionale. Son de blé : producteurs coopératifs céréaliers bio locaux. Beurre : privilégier producteurs fermiers AOP Poitou-Charentes en direct si volume. Zéro additif, zéro conservateur chimique.
Déclinaisons : Texture modifiée (sans gluten) : remplacer Farine T65 par Farine de riz bio + Fécule de maïs bio (ratio 70/30) ; ajouter 1g gomme de xanthane/100 cvts pour liant. Variante sans sucre ajouté : réduire sucre de 50%, ajouter 80g purée de pommes bio/100 cvts pour moelleux. Alternative : biscuits aux graines (graines de courge bio, lin, tournesol) pour fibres renforcées (+4g fibres/portion). Déclinaison automnale : ajouter 3g cannelle bio moulue, 2g gingembre bio râpé (saveur Épices Toussaint). Portion enfant junior : réduire portions à 25g pour jeunes enfants (2-3 biscuits).
Nutrition
Portion: 57.2gCalories: 233kcalCarbohydrates: 34.7gProtéines: 3.6gFat: 8.5gLipides saturés: 11.7gCholéstérol: 25mgSodium: 14.5mgPotassium: 75mgFibre: 1gSucre: 14.1gVitamine A: 400IUCalcium: 40mgFer: 0.9mg
