Ces biscuits sans sucre ajouté incarnent la philosophie de la restauration collective durable : qualité brute, sourcing bio certifié, moelleux naturel via compote frais. Formulation légère et accessible, respectable des normes GEMRCN D4 (max 3 portions/20 repas). Édulcorants naturels (érythritol/stevia) garantissent neutralité glycémique sans amertume. Production en liaison froide J-1 pour souplesse organisationnelle cuisine.
Biscuits sans sucre ajouté
Sans sucre ajouté, Végétarien €€ Toutes saisons moyenBiscuits sans sucre ajouté haute qualité pour restauration collective responsable. Formulation 100% bio français, édulcorants naturels, compote frais pour moelleux naturel. Conformité EGAlim garantie (D4 limité), texture fondante préservée, conservation optimale 2-3 semaines.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 4.5 kg Farine de blé T55 bio française Farine bio Beauce ou Île-de-France
- 2.2 kg Beurre de Charentes-Poitou AOP bio Beurre AOP bio - température pommade
- 45 pièces Œufs bio plein air français Code 0-FR, calibre moyen
- 1.8 kg Érythritol ou stevia Édulcorant naturel en poudre
- 800 g Compote de pommes sans sucre ajouté Bio française - humidité
- 15 ml Extrait de vanille naturel bio Vanille Bourbon bio
- 25 g Poudre à lever Sans phosphate
- PM Sel fin Sel de Guérande
Instructions
- J-1 : Peser précisément farine bio, beurre AOP tempéré (+16-18°C), œufs bio à +8°C réception. Vérifier traçabilité complète et certification ECOCERT.
- Blanchir beurre + érythritol/stevia 2 min au batteur. Incorporer œufs un par un (incorporation lente, +3°C max en pâte). Ajouter extrait vanille naturel bio.
- Tamiser farine + poudre à lever + sel. Incorporer délicatement à la spatule (NE PAS SURTRAVAILLER). Ajouter compote frais sans sucre ajouté en dernier (humidité régulée).
- Conditionnement pâte en bac hermétique GN 2/3, étiquetage traçabilité. Conservation liaison froide ≤+3°C maximum 18h.
- Jour J : Façonnage cuillère à café (±8g/biscuit). Cuisson four statique +180°C (vérifier thermomètre interne) 12 min. Surface légèrement dorée, cœur mou.
- Refroidissement pâtisserie ventilée 15 min minimum (passage +63→+25°C en <30 min). Conditionnement boîte hermétique opacity après refroidissement total.
- Contrôle qualité : texture fondante, pas de sucre cristallisé apparent. Conservation boîte hermétique +18-20°C max 2-3 semaines. Congélation possible 3 mois en sachet sous-vide.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation pâte en liaison froide ≤+3°C, conservation en bac hermétique. Jour J : Façonnage et cuisson à +180°C pendant 12 min. Refroidissement à température ambiante avant conditionnement. Conservation en boîte hermétique 2-3 semaines. HACCP : Contrôle température beurre et œufs à réception. Point critique : éviter humidité ambiante post-cuisson.
EGAlim : ✓ 100% conforme EGAlim : Farine bio française certifiée, Beurre AOP Charentes-Poitou bio, Œufs bio plein air français. Édulcorant naturel (érythritol/stevia) pour limiter sucres ajoutés. Catégorie D4 (max 3/20 repas). Recommandation : sourcer auprès de producteurs locaux régionaux ou plateformes de circuits courts bio certifiées.
Déclinaisons : • Texture moelleux : augmenter compote à 80g/4pers pour densité réduite. • Alternative sans œuf : remplacer 2 œufs bio par 60ml purée de pois chiches bio + 5g poudre à lever supplémentaire. • Variante aux épices : ajouter 1g cannelle bio + 0,5g gingembre en poudre pour gourmandise naturelle. • Sans gluten : substituer farine blé T55 par farine riz/maïs bio 1:1.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 42.5gProtéines: 5.2gFat: 20.1gLipides saturés: 11.8gCholéstérol: 25mgSodium: 85mgPotassium: 65mgFibre: 1.6gSucre: 2.8gVitamine A: 400IUVitamine C: 0.8mgCalcium: 40mgFer: 0.9mg
Production économe en énergie (cuisson courte 12 min, four statique), valorisation complète des produits bruts, zéro déchet. Référence GEMRCN D4 : limiter à 3 portions/20 repas en équilibre fruit frais ou compote. Recommandé en accompagnement pédagogique pour sensibiliser enfants aux alternatives sucre naturel. Fiche technique HACCP fournie sur demande.
