Les bananes rôties à la vanille incarnent notre philosophie en restauration collective : simplicité, goût authentique, impact nutritionnel maîtrisé. Cette recette D2 (fruit cuit) valorise un basique saisonnier via une cuisson contrôlée qui préserve les fibres et réduit l’index glycémique. Zéro préparation industrielle, 100% produits bruts certifiables en bio et équitable.
Parfait pour les cycles de menus automne-hiver, cette recette séduira enfants et adultes. Coût portion réduit, gain sur la valorisation des parures (épluchures compostées ou valorisées en jus pressé). Conforme EGAlim et GEMRCN D2 : un classique à revisiter sans modération en restauration scolaire et sociale.
Bananes rôties à la vanille
Dessert GEMRCN D2 simple et élégant : bananes juste mûres rôties à sec en four vapeur avec vanille en gousse et citron frais. Cuisson basse température préservant l'intégrité nutritionnelle. 100% bio possible, conforme EGAlim, coût matière ultra compétitif, zéro déchet.
Equipements
- Four vapeur
- Rôtissoire
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Bananes
- 3 pièce(s) Vanille en gousse
- 200 ml Jus de citron
Instructions
- J-1 : Réceptionner bananes juste mûres (jaune pâle, fermeté à la pression légère), les entreposer à +12-14°C à l'obscurité. Vérifier fournisseur bio/équitable.
- Jour J (1h avant service) : Fendre gousses de vanille en longueur, gratter les graines avec couteau. Presser citrons frais (jus filtré). Préparation à température ambiante (+18-20°C).
- Éplucher bananes délicatement, les couper en deux dans le sens de la longueur. Les disposer côté bombé sur plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou tapis de cuisson silicone réutilisable). Ne pas réduire à l'huile.
- Parsemer les graines et gousses de vanille sur chaque banane. Asperger légèrement de jus de citron (5-10 ml/fruit) pour prévenir l'oxydation.
- Enfourner à +180°C (four ventilé) pendant 10-12 min maximum. Cœur de la banane doit atteindre +55-60°C en fin de cuisson (mesurer à cœur).
- Sortir du four immédiatement. Dresser en assiette tiède (verser le jus de cuisson en saucis). Servir à +55-60°C dans les 20 min. Ne pas laisser en attente plus de 30 min.
- HACCP : Refroidissement (si surplus) : +60°C → +10°C en <2h en bac plat (max 5 cm de hauteur). Conserver à +3°C ≤ 2 jours en liaison froide.
- Valorisation des parures : épluchures en compost ou jus pressé (dessert, compote, sirop). Zéro déchet.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Sélectionner bananes juste mûres (jaune pâle, pas de taches noires), les stocker à 12-14°C à l'abri de la lumière. Jour J (1h avant service) : Préparer gousses de vanille (fendre et gratter), presser citron frais. Cuisson en four à 180°C pendant 12 min maximum. Service à +55-60°C. HACCP : Température cœur minimum +55°C, service en <20 min après cuisson.
EGAlim : 100% conforme EGAlim. Bananes biologiques et équitables recommandées (label Max Havelaar ou AB). Vanille en gousse certifiée commerce équitable. Citron bio local ou cultipacker régional (AMAP, marché local). Estimation : 100% produits durables, 40% bio en valeur. Zéro déchet : valoriser les épluchures en compost ou jus de fruit pressé.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en compote avec le jus de vanille. Alternative végétarienne/vegan : identique (déjà 100% végétal). Variante bio : certifier toute la chaîne fournisseur AB/ECOCERT. Sans allergène : utiliser essence naturelle de vanille si allergie aux gousses (rare).
Nutrition
Portion: 152gCalories: 132kcalCarbohydrates: 29.6gProtéines: 1.6gFibre: 4.1gSucre: 23.4g
