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–+ portions

Bananes rôties à la vanille

Dessert GEMRCN D2 simple et élégant : bananes juste mûres rôties à sec en four vapeur avec vanille en gousse et citron frais. Cuisson basse température préservant l'intégrité nutritionnelle. 100% bio possible, conforme EGAlim, coût matière ultra compétitif, zéro déchet.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Portions 100 couverts
Calories 89 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Bananes
  • 3 pièce(s) Vanille en gousse

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner bananes juste mûres (jaune pâle, fermeté à la pression légère), les entreposer à +12-14°C à l'obscurité. Vérifier fournisseur bio/équitable.
  • Jour J (1h avant service) : Fendre gousses de vanille en longueur, gratter les graines avec couteau. Presser citrons frais (jus filtré). Préparation à température ambiante (+18-20°C).
  • Éplucher bananes délicatement, les couper en deux dans le sens de la longueur. Les disposer côté bombé sur plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou tapis de cuisson silicone réutilisable). Ne pas réduire à l'huile.
  • Parsemer les graines et gousses de vanille sur chaque banane. Asperger légèrement de jus de citron (5-10 ml/fruit) pour prévenir l'oxydation.
  • Enfourner à +180°C (four ventilé) pendant 10-12 min maximum. Cœur de la banane doit atteindre +55-60°C en fin de cuisson (mesurer à cœur).
  • Sortir du four immédiatement. Dresser en assiette tiède (verser le jus de cuisson en saucis). Servir à +55-60°C dans les 20 min. Ne pas laisser en attente plus de 30 min.
  • HACCP : Refroidissement (si surplus) : +60°C → +10°C en <2h en bac plat (max 5 cm de hauteur). Conserver à +3°C ≤ 2 jours en liaison froide.
  • Valorisation des parures : épluchures en compost ou jus pressé (dessert, compote, sirop). Zéro déchet.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélectionner bananes juste mûres (jaune pâle, pas de taches noires), les stocker à 12-14°C à l'abri de la lumière. Jour J (1h avant service) : Préparer gousses de vanille (fendre et gratter), presser citron frais. Cuisson en four à 180°C pendant 12 min maximum. Service à +55-60°C. HACCP : Température cœur minimum +55°C, service en <20 min après cuisson. EGAlim : 100% conforme EGAlim. Bananes biologiques et équitables recommandées (label Max Havelaar ou AB). Vanille en gousse certifiée commerce équitable. Citron bio local ou cultipacker régional (AMAP, marché local). Estimation : 100% produits durables, 40% bio en valeur. Zéro déchet : valoriser les épluchures en compost ou jus de fruit pressé.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en compote avec le jus de vanille. Alternative végétarienne/vegan : identique (déjà 100% végétal). Variante bio : certifier toute la chaîne fournisseur AB/ECOCERT. Sans allergène : utiliser essence naturelle de vanille si allergie aux gousses (rare).

Nutrition

Calories: 89kcalCarbohydrates: 23gProtéines: 1.1gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 1mgFibre: 2.6gSucre: 12.2g