J-1 : Réceptionner bananes juste mûres (jaune pâle, fermeté à la pression légère), les entreposer à +12-14°C à l'obscurité. Vérifier fournisseur bio/équitable.

Jour J (1h avant service) : Fendre gousses de vanille en longueur, gratter les graines avec couteau. Presser citrons frais (jus filtré). Préparation à température ambiante (+18-20°C).

Éplucher bananes délicatement, les couper en deux dans le sens de la longueur. Les disposer côté bombé sur plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé (ou tapis de cuisson silicone réutilisable). Ne pas réduire à l'huile.

Parsemer les graines et gousses de vanille sur chaque banane. Asperger légèrement de jus de citron (5-10 ml/fruit) pour prévenir l'oxydation.

Enfourner à +180°C (four ventilé) pendant 10-12 min maximum. Cœur de la banane doit atteindre +55-60°C en fin de cuisson (mesurer à cœur).

Sortir du four immédiatement. Dresser en assiette tiède (verser le jus de cuisson en saucis). Servir à +55-60°C dans les 20 min. Ne pas laisser en attente plus de 30 min.

HACCP : Refroidissement (si surplus) : +60°C → +10°C en <2h en bac plat (max 5 cm de hauteur). Conserver à +3°C ≤ 2 jours en liaison froide.

Valorisation des parures : épluchures en compost ou jus pressé (dessert, compote, sirop). Zéro déchet.