Les figues rôties au miel arrivent en fin de menu quand le fruit frais est de saison, et elles passent bien parce que la cuisson concentre le sucre du fruit sans le masquer. Le geste clé tient dans l’incision en croix : elle ouvre la figue pour que le miel et le beurre fondu pénètrent et caramélisent en surface, sans que le fruit s’effondre au four. Le point de vigilance porte sur la maturité des figues : un fruit trop ferme reste sec après cuisson, un fruit trop mûr se délite au montage. Trier les figues avant de les enfourner évite des bacs hétérogènes.
Figues rôties au miel
Source de fibres, Végétarien €€ Automne facileFigues rôties au miel : dessert simple, rapide, 100% brut et réglementaire EGAlim. Cuisson basse température (180°C) valorisant les fruits frais bio en circuits courts. Parfait pour portions individuelles ou présentation collective.
Equipements
- four
- bacs GN
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Figues fraîches
- 800 g Miel
- 300 g Beurre
- 5 g Cannelle
- 4 bouquets Thym frais
Instructions
- Laver les figues fraîches à l'eau froide, les sécher et retirer la queue. Inciser chaque figue en croix sur le dessus sans aller jusqu'au fond, puis les disposer côté incisé vers le haut sur une plaque ou en bacs GN beurrés.
- Faire fondre le beurre et le mélanger avec le miel et la cannelle jusqu'à obtenir un appareil homogène. Badigeonner généreusement chaque figue avec ce mélange.
- Enfourner au four préchauffé à 180 °C, jusqu'à ce que les figues soient tendres et caramélisées, en arrosant à mi-cuisson avec le jus de cuisson.
- Parsemer les figues de feuilles de thym frais effeuillées en fin de cuisson et laisser reposer 10 min avant le dressage ou le refroidissement.
- Maintenir au chaud à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service, ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement pour un service en liaison froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Badigeonnez les figues avant l'enfournement plutôt qu'en cours de cuisson : le miel colle mieux sur le fruit encore froid, et la caramélisation démarre dès l'entrée au four, sans attendre le premier arrosage.
Organisation : En J-1, sélectionner et trier les figues par calibre et par maturité, puis les stocker en chambre froide. En jour J, préparer l'appareil au miel, monter les figues et les enfourner au plus près du service, par fournées successives pour limiter le maintien au chaud ; pour la liaison froide, cuire, laisser reposer puis passer en cellule dès la fin du repos.
Points de maîtrise : Si le dessert est préparé à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). En service chaud, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 131gCalories: 130kcalCarbohydrates: 22.8gProtéines: 1.5gFat: 2.5gLipides saturés: 1.8gCholéstérol: 8mgSodium: 6.7mgPotassium: 180mgFibre: 4.9gSucre: 21.1gVitamine A: 600IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 0.5mg
