La compote de rhubarbe ouvre la saison des fruits cuits au printemps et change des compotes de pomme qui reviennent toute l’année. Son acidité surprend d’abord les enfants, puis elle passe très bien, servie seule ou avec un laitage. Elle se produit la veille, sans difficulté, en marmite. Le point de vigilance est le sucre. La rhubarbe varie d’un arrivage à l’autre, et une compote goûtée brûlante paraît plus sucrée qu’elle ne le sera au service. Un réglage fait à l’aveugle donne un dessert qui pique et revient en salle.
Compote de rhubarbe
Source de fibres, Végan, Végétarien € Printemps facileCompote de rhubarbe 100% bio et circuit court : recette élémentaire, faible coût matière, excellent rendement nutritionnel (fibres, calcium). Produit GEMRCN D2 non restreint, idéal pour les cycles de fruits cuits en restauration collective. Conservation optimale J+3 à 3°C, déclinable chaud/froid selon calendrier de service.
Equipements
- marmite
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 16 kg Rhubarbe française bio Tiges fermes et colorées, origine France, de saison avril-juin
- 2.5 kg Sucre de betterave bio français Rhubarbe acidulée nécessite plus de sucre que les pommes
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce
- 3 citrons Zeste de citron bio Citrons Menton IGP bio, zeste uniquement
Instructions
- Laver la rhubarbe à l'eau froide, couper les extrémités et retirer les fils des tiges les plus grosses. La tailler en tronçons de 2 cm.
- Dans la marmite, chauffer l'eau filtrée avec le sucre de betterave en remuant, jusqu'à ce que le sucre soit dissous.
- Ajouter la rhubarbe et porter au frémissement. Cuire ensuite à feu doux, à découvert, en remuant régulièrement pour que le fond n'attache pas, jusqu'à ce que les tronçons se défassent et que la compote nappe la spatule.
- Prélever un peu de compote sur une assiette froide, la laisser tiédir et la goûter. Rectifier avec le sucre de betterave si elle reste trop acide, puis cuire encore quelques instants pour le dissoudre.
- Hors du feu, incorporer le zeste de citron et mélanger.
- Répartir la compote dans des bacs GN peu profonds et la refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, en contrôlant la température à cœur à la sonde. Filmer, étiqueter et stocker en chambre froide.
- Servir la compote froide, directement sortie de chambre froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Goûtez toujours la compote sur une assiette froide, jamais à la cuillère dans la marmite. Le froid atténue le sucre et renforce l'acidité : c'est la compote telle qu'elle arrivera au plateau qu'il faut régler, tant que le sucre peut encore fondre.
Organisation : J-1 : taillez la rhubarbe, cuisez la compote, réglez le sucre, ajoutez le zeste, puis refroidissez en cellule et stockez en chambre froide. Jour J : portionnez à froid au plus près du service et gardez les ramequins en chambre froide jusqu'à la distribution.
Points de maîtrise : Refroidissement de la compote : sa température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis elle se conserve entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication, J+3 (l'arrêté du 8 octobre 2013 impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 216.7gCalories: 128kcalCarbohydrates: 26.4gProtéines: 1.2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.1gSodium: 12.2mgPotassium: 230mgFibre: 3gSucre: 26.1gVitamine A: 250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 950mgFer: 0.1mg
