Name: Crumble aux cerises
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Ingredients: 10 kg Cerises bio françaises (Vaucluse/Ardèche) (Cerises mûres à point, dénoyautées, origine France, bio de saison); 2.5 kg Farine T55 bio française (Farine bio meunerie française); 2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio (Beurre doux bio, sortir 1h avant utilisation); 1.5 kg Sucre de betterave bio français (Sucre bio français. RÉDUIRE si cerises bien sucrées); 300 g Amandes effilées bio (Amandes bio françaises ou européennes); 4 gousses Vanille Bourbon bio (Vanille bio équitable, gratter les graines)

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Le crumble aux cerises revient chaque été sur les plateaux, simple à produire en volume et facile à faire accepter grâce à son croustillant. Le fruit et le crumble se préparent séparément : les cerises sucrées et parfumées à la vanille dans les bacs, puis le sable de farine, de beurre et d’amandes parsemé par-dessus. Le point de vigilance est la cuisson : un crumble trop coloré perd son parfum, et des cerises trop cuites deviennent une compote. Sortir le plat dès que le dessus est doré clair et les fruits encore fermes.

Crumble aux cerises

Source de fibres, Végétarien

€€

Été

facile

Crumble aux cerises bio du Vaucluse/Ardèche : dessert d'été 100% fruits frais et circuits courts, conforme EGAlim. Préparation simple (J-1 fruits, J cuisson rapide 35 min), DLC J+3 en liaison froide. Alternative végétarienne encouragée GEMRCN D2, valorisant la saisonnalité régionale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 5

Cuisine Française

Portions portions

Calories 370 kcal

Equipements

bacs GN
batteur-mélangeur
four
cellule de refroidissement
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou bio, Beurre Charentes-Poitou bio) ; Fruits à coque (Amandes effilées bio).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Cerises bio françaises (Vaucluse/Ardèche) Cerises mûres à point, dénoyautées, origine France, bio de saison
2.5 kg Farine T55 bio française Farine bio meunerie française
2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio, sortir 1h avant utilisation
1.5 kg Sucre de betterave bio français Sucre bio français. RÉDUIRE si cerises bien sucrées
300 g Amandes effilées bio Amandes bio françaises ou européennes
4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille bio équitable, gratter les graines

Instructions

Équeuter et dénoyauter les cerises, puis les réserver en chambre froide si elles sont préparées la veille.
Dans un cul-de-poule, mélanger les cerises avec le sucre de betterave et la vanille fendue et grattée, puis répartir en bacs GN.
Préparer le crumble : au batteur-mélangeur ou à la main, mélanger la farine, le beurre bien froid coupé en dés et le reste du sucre de betterave, jusqu'à obtenir une texture de sable grossier. Ajouter les amandes effilées et mélanger juste assez pour les répartir, sans faire fondre le beurre.
Parsemer le crumble sur les cerises, en une couche régulière et sans tasser.
Cuire au four à 180 °C, jusqu'à ce que le crumble soit doré clair et que les cerises restent fermes.
Si le dessert est produit à l'avance, le passer directement en cellule de refroidissement à la sortie du four, sans attente à température ambiante, puis le conserver en chambre froide.
Pour un service tiède, maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service. Pour un dessert produit à l'avance, le remettre en température au four jusqu'à 63 °C à cœur juste avant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez le beurre bien froid jusqu'au bout du mélange du crumble. Dès qu'il chauffe entre les doigts ou dans le batteur, le sable devient une pâte et le crumble ne croustille plus à la cuisson.

Organisation : J-1 : équeuter et dénoyauter les cerises, les réserver en bacs GN en chambre froide, sans les sucrer pour qu'elles ne rendent pas leur jus. Jour J : sucrer et vaniller les cerises, les répartir en bacs GN, préparer le crumble, parsemer et cuire au plus près du service, en lançant une première fournée à l'ouverture et en relançant pendant le service.

Points de maîtrise : Dessert produit à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Pour la remise en température, l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans second refroidissement. Servi tiède, l'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).