Name: Crumble aux pêches
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 65 min
Ingredients: 10 kg Pêches du Sud de la France bio (Pêches blanches ou jaunes bien mûres, de saison (juillet-septembre)); 2.5 kg Farine T55 bio française (Farine de blé tendre bio, meunerie française); 2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio (Beurre doux bio, température ambiante pour le mélange); 1.8 kg Sucre de betterave bio français (Sucre cristallisé bio. RÉDUIRE si pêches très mûres et sucrées); 800 g Noisettes françaises bio (Noisettes du Périgord ou Sud-Ouest, concassées grossièrement); 4 gousses Vanille Bourbon bio (Vanille équitable, gratter les graines); PM Sel de Guérande (Pincée pour rehausser la saveur sucrée)

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Le crumble aux pêches est un dessert chaud qui part vite au self, parce que tout le monde le reconnaît et que la croûte dorée se voit de loin. Il se place bien en fin d’été, quand les pêches sont mûres et parfumées. Tout se prépare la veille, fruits et pâte sablée à part, et il ne reste que l’assemblage et la cuisson le jour du service. Le point de vigilance est le sablage. Un beurre trop chaud ou trop travaillé donne une pâte qui fond en nappe sur les fruits, au lieu de rester en grumeaux croustillants.

Crumble aux pêches

Source de fibres, Végétarien

€€

Été

facile

Crumble aux pêches bio : dessert D2 (non restreint) idéal pour restauration collective scolaire, sourced 100% bio circuits courts. Pêches fraîches du Sud-Ouest, noisettes françaises, beurre AOP : alternative saine aux D4 transformés. Simplicité opérationnelle : assemblage/cuisson Jour J, conservation optimale J+2 à +3°C.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 5

Cuisine Française

Portions portions

Calories 397 kcal

Equipements

marmite
batteur-mélangeur
bacs GN
four
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine T55 bio française) ; Lait (Beurre AOP Charentes-Poitou bio, Beurre Charentes-Poitou bio) ; Fruits à coque (Noisettes françaises bio).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Pêches du Sud de la France bio Pêches blanches ou jaunes bien mûres, de saison (juillet-septembre)
2.5 kg Farine T55 bio française Farine de blé tendre bio, meunerie française
2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio, température ambiante pour le mélange
1.8 kg Sucre de betterave bio français Sucre cristallisé bio. RÉDUIRE si pêches très mûres et sucrées
800 g Noisettes françaises bio Noisettes du Périgord ou Sud-Ouest, concassées grossièrement
4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, gratter les graines
PM Sel de Guérande Pincée pour rehausser la saveur sucrée

Instructions

Plonger les pêches 30 s dans l'eau bouillante en marmite, les refroidir aussitôt à l'eau froide et les peler. Les dénoyauter et les tailler en quartiers réguliers.
Fendre et gratter la vanille Bourbon. Mélanger les quartiers de pêches avec une partie du sucre, les grains de vanille et un peu de sel de Guérande, goûter et ajuster le sucre selon la maturité des fruits. Filmer et stocker en chambre froide.
Concasser grossièrement les noisettes. Mélanger la farine T55, le reste du sucre et le reste du sel de Guérande.
Ajouter le beurre bien froid taillé en dés et sabler du bout des doigts ou au batteur-mélangeur, juste le temps d'obtenir des grumeaux irréguliers, sans aller jusqu'à la poudre. Incorporer les noisettes, puis stocker la pâte en chambre froide.
Le jour du service, répartir les pêches dans les bacs GN, puis parsemer la pâte sablée en couche régulière, sans la tasser.
Cuire au four à 190 °C pendant 30 à 35 min, jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le jus des fruits bouillonne sur les bords.
Laisser reposer quelques minutes à la sortie du four avant de servir, et maintenir en armoire de maintien si le service se prolonge.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Sortez la pâte sablée de la chambre froide au dernier moment et émiettez-la directement sur les fruits. Un crumble froid qui entre dans un four chaud garde ses grumeaux, et c'est ce relief qui donne le croustillant.

Organisation : J-1 : pelez, taillez et sucrez les pêches, sablez la pâte et stockez les deux séparément en chambre froide. Jour J : assemblez et enfournez une première série à l'ouverture, puis relancez des cuissons pendant le service. Un crumble qui attend au chaud ramollit, le dernier servi doit le trouver aussi croustillant que le premier.

Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose au moins +63 °C jusqu'au service. Crumble cuit à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3. Réchauffage : le GBPH recommande 75 °C à cœur au moins.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).