Crumble aux pêches
Source de fibres, Végétarien €€ Été facileCrumble aux pêches bio : dessert D2 (non restreint) idéal pour restauration collective scolaire, sourced 100% bio circuits courts. Pêches fraîches du Sud-Ouest, noisettes françaises, beurre AOP : alternative saine aux D4 transformés. Simplicité opérationnelle : assemblage/cuisson Jour J, conservation optimale J+2 à +3°C.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 10 kg Pêches du Sud de la France bio Pêches blanches ou jaunes bien mûres, de saison (juillet-septembre)
- 2.5 kg Farine T55 bio française Farine de blé tendre bio, meunerie française
- 2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio, température ambiante pour le mélange
- 1.8 kg Sucre de betterave bio français Sucre cristallisé bio. RÉDUIRE si pêches très mûres et sucrées
- 800 g Noisettes françaises bio Noisettes du Périgord ou Sud-Ouest, concassées grossièrement
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, gratter les graines
- 20 g Sel de Guérande Pincée pour rehausser la saveur sucrée
Instructions
- J-1 : Réceptionner pêches bio à +5°C, contrôle visuel (pas de meurtrissures). Peler à l'eau chaude 30 sec, dénoyauter, découper en quartiers réguliers. Déposer en bac GN2/3 (10 kg).
- J-1 : Sucrer la garniture (1.6 kg sucre initial), ajouter vanille Bourbon fendue et grattée (4 gousses), sel Guérande (10 g). Bien mélanger. Goûter : ajuster sucre (-30% possible si pêches très mûres). Recouvrir film alimentaire, conserver ≤+3°C DLC J+2.
- J-1 : Crumble sec : mélanger farine bio (2.5 kg) + sucre (200 g) + sel (10 g). Ajouter beurre AOP froid découpé en noisettes (2 kg). Sabler à la main ou robot : texture sablée grenue (pas de poudre fine). Incorporer noisettes bio concassées (800 g). Stocker container hermétique ≤+18°C.
- Jour J-20 min service : Préchauffer four 190°C. Répartir garniture pêches (+3°C) en plaques GN (10 litres). Verser crumble sec en couche régulière sur fruits (ne pas tasser). Cuisson 30-35 min : croûte dorée, cœur fruits ≥65°C (contrôle thermomètre).
- Service : Sortir four, reposer 3-5 min. Service immédiat à 60-65°C. Portion standard 150g. Conservation reste +3°C DLC J+2. Réchauffage possible 5 min à 160°C pour retrouver croustillant crumble.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation de la garniture aux pêches J-1 (dénoyautage, découpe, repos à +3°C DLC J+2). Crumble sec préparé J-1, stocké en container hermétique à +18°C max. Assemblage et cuisson Jour J 20 min avant service. HACCP : Pêches bio réceptionnées à +5°C, contrôle matière première. Garniture fruits conservée ≤+3°C. Cuisson cœur pêche min 65°C pour sécurité microbiologique. Service immédiat à 60-65°C optimal. Réchauffage possible 5 min à 160°C pour retrouver croustillant du crumble.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : Pêches bio (ECOCERT), Farine T55 bio française, Beurre AOP bio, Sucre betterave bio français, Noisettes bio françaises, Vanille Bourbon bio, Sel Guérande. Bio en valeur d'achat : 95% minimum. Circuits courts garantis : producteurs Sud-Ouest France. Alternative locale possible : pêches de vigne IGP Drôme-Ardèche (septembre) ou noisettes Périgord IGP. Zéro produit industriel, zéro additif.
Déclinaisons : Texture modifiée sans gluten : remplacer Farine T55 par farine riz/maïs bio (quantité identique) + liant xanthane 2g. Alternative végétalienne : beurre AOP remplacé par margarine végétale bio de même poids (résultat croustillant légèrement moins prononcé). Variante automne : associer pêches blanches + raisins blancs bio (800g, ajouter J-1). Garniture sans noisettes : amandes bio effilées (800g) ou flocons d'avoine bio complet (600g) pour légèreté accrue.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 3.2gFat: 15.8gLipides saturés: 8.2gSodium: 0.18mgFibre: 4.1gSucre: 24g