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Crumble aux pêches - Recette restauration collective

Crumble aux pêches

D2 - Desserts fruits cuits/conserve
Source de fibres, Végétarien
€€
Été
facile
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Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Type de plat Dessert
Cuisine Française
Portions 100 portions
Calories 285 kcal

Equipements

  • Four mixte 180°C
  • Bacs GN 1/1 avec couvercles
  • Plaques gastro perforées
  • Maryse et fouets

Ingrédients
  

  • 10 kg Pêches du Sud de la France bio Pêches blanches ou jaunes bien mûres, de saison (juillet-septembre)
  • 2.5 kg Farine T55 bio française Farine de blé tendre bio, meunerie française
  • 2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio, température ambiante pour le mélange
  • 1.8 kg Sucre de betterave bio français Sucre cristallisé bio. RÉDUIRE si pêches très mûres et sucrées
  • 800 g Noisettes françaises bio Noisettes du Périgord ou Sud-Ouest, concassées grossièrement
  • 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, gratter les graines
  • 20 g Sel de Guérande Pincée pour rehausser la saveur sucrée

Instructions
 

  • Préparation des pêches : Laver soigneusement les pêches bio. Blanchir 30 secondes en eau bouillante puis plonger en eau glacée pour faciliter l'épluchage. Éplucher, dénoyauter et couper en quartiers réguliers. Disposer dans les bacs GN légèrement beurrés. Saupoudrer avec 1/3 du sucre et les graines de vanille.
  • Préparation du crumble : Dans un grand saladier, mélanger la farine, le reste du sucre et le sel. Ajouter le beurre coupé en dés et sabler du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse avec des petits grumeaux. Incorporer les noisettes concassées. Le mélange doit rester irrégulier pour un crumble croustillant.
  • Montage et cuisson : Répartir uniformément le mélange crumble sur les pêches dans les bacs GN. Ne pas tasser. Enfourner à 180°C pendant 30-35 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et les fruits tendres (vérifier à la pointe du couteau). Les jus de pêche doivent bouillonner sur les bords.
  • Refroidissement contrôlé : Laisser tiédir 10 minutes à température ambiante pour que les jus se stabilisent. Si service différé, refroidir partiellement en cellule puis stocker en chambre froide positive. Réchauffer légèrement avant service pour retrouver le croustillant du crumble.
  • Dressage et service : Servir tiède en portions de 150g dans des assiettes creuses. Le contraste température tiède/croustillant est essentiel. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou d'un zeste de citron. Éviter la crème ou glace qui ferait basculer en D4 (desserts gras/sucrés).

Astuces du chef

**Astuce Chef - Optimiser le sucre** : Les pêches de saison sont naturellement très sucrées. Goûter AVANT d'ajouter tout le sucre prévu. Une pêche parfaitement mûre peut permettre de réduire le sucre de 30% sans altérer le goût. Ajouter une pointe de sel de Guérande rehausse la perception sucrée naturelle.
**🌱 Sourcing pêches de saison** :
- Pêches blanches/jaunes du Sud de la France bio (juillet-septembre)
- Pêches de vigne tardives (septembre) pour version automnale
- Noisettes du Périgord IGP ou Sud-Ouest françaises
- Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
**Conservation** : Service immédiat tiède optimal. Conservation +3°C : DLC J+2. Réchauffage possible 5 min à 160°C pour retrouver le croustillant.
**Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION de fréquence. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative saine aux D4. Apport fibres et vitamines des fruits de saison.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 150g. Source de fibres (4g), vitamines A et C partiellement préservées. Attention aux matières grasses du crumble (beurre/noisettes).

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 6gFat: 12gLipides saturés: 7gCholéstérol: 25mgSodium: 45mgPotassium: 280mgFibre: 4gSucre: 35gVitamine A: 750IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 30mgFer: 1.1mg