La tarte aux fruits rouges plaît presque toujours, à condition d’arriver en salle avec des fruits encore fermes et une pâte qui n’a pas ramolli sous la crème. C’est un dessert qui trouve naturellement sa place l’été, quand fraises, framboises et myrtilles sont disponibles et colorent bien un plateau. Le point de vigilance tient au montage : une tarte garnie trop tôt rend son jus et perd sa tenue avant le service. Cuisez le fond à l’avance, gardez la crème pâtissière au froid, mais réservez le montage et le dressage des fruits pour le dernier moment.
Tarte aux fruits rouges
Tarte aux fruits rouges bio : pâte sablée maison confectionnée J-1, crème pâtissière cuite basse température, fruits rouges frais ECOCERT ou Label Rouge. Dessert de section D2 conforme EGAlim, 80% produits durables. Dressage optimisé pour chaîne froide, mise en service rapide <2h après montage.
Equipements
- four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte sablée) ; Lait (Crème pâtissière).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte sablée (œufs, soja) ; Crème pâtissière (œufs).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Pâte sablée
- 12.5 kg Fruits rouges fraises, Framboises, Myrtille
- 1.5 kg Crème pâtissière
Instructions
- Foncer le moule avec la pâte sablée, piquer le fond à la fourchette, et cuire à blanc au four jusqu'à ce qu'elle soit uniformément dorée.
- Démouler la pâte sablée cuite et la laisser refroidir complètement avant de la garnir.
- Laver rapidement les fraises et les myrtilles, puis les égoutter sur un linge ; ne pas laver les framboises, les trier simplement. Équeuter les fraises après le lavage et les tailler en deux ou en fines tranches selon leur taille.
- Détendre légèrement la crème pâtissière au fouet si besoin, puis l'étaler en couche régulière sur le fond de tarte refroidi, jusqu'au bord.
- Disposer aussitôt les fraises, les framboises et les myrtilles sur la crème pâtissière, en rosace ou en motif régulier, en couvrant bien la surface.
- Réserver la tarte au froid positif et l'envoyer sans attendre, pour garder les fruits frais et la pâte croustillante.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Étalez la crème pâtissière en couche fine et régulière, jusqu'au bord de la pâte : une couche trop épaisse détrempe le fond et fait glisser les fruits au moindre mouvement du plateau.
Organisation : J-1 : foncer et cuire à blanc la pâte sablée, la démouler, la laisser refroidir complètement et la stocker à l'abri de l'humidité ; garder la crème pâtissière au froid. Jour J : laver et tailler les fruits, puis détendre et étaler la crème sur le fond de tarte et disposer aussitôt les fraises, les framboises et les myrtilles, au tout dernier moment, juste avant l'envoi.
Points de maîtrise : La crème pâtissière contient des ovoproduits : l'arrêté impose sa conservation à +4 °C au plus. Préparée à l'avance, elle se garde comme un plat cuisiné en liaison froide, entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3 ; cuite sur place, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. La tarte montée reste entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 160gCalories: 163kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 2.3gFat: 7.6gLipides saturés: 5gSodium: 6.7mgFibre: 5.1gSucre: 9.9g
