Le Saint-Honoré s’inscrit dans une démarche de pâtisserie artisanale durable, conforme aux objectifs EGAlim (50% durables, 20% bio). Cette recette GEMRCN D2 valorise les savoir-faire classiques avec des matières premières brutes de qualité supérieure, sources locales privilégiées.
Production décalée J-2/J-1 : répartition intelligente des étapes réduisant la charge jour J et garantissant traçabilité HACCP et fraîcheur optimale. Montage final à la commande ou en fin de service renforce la perception de qualité premium en restauration collective.
Bilan coût : 3,20–3,80 €/portion en circuits courts bio régionaux (vs 2,10 € surgelé industrie), justifié par valeur nutritionnelle, impact environnemental et satisfaction commensaux.
Le Saint-Honoré bio redonne sens à la pâtisserie en restauration collective : abandon des pâtes surgelées, retour aux gestes de base et aux matières premières tracées. GEMRCN D2 impose vigilance sur portions (100–120g), adéquation avec age commensaux et diversité saisonnière.
Intégrer cette recette dans une rotation trimestrielle (Automne/Hiver privilégiés pour disponibilité crème, beurre AOP) consolide votre projet de restauration durable et justifie auprès des collectivités un surcoût pédagogique et environnemental évident.
Formation équipe indispensable : techniques feuilletage/choux/caramel exigent pratique régulière. Budget formation = ROI sur qualité, réduction gaspillage et fidélité convives.
Saint-Honoré
Equipements
- Four statique
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée, Pâte à choux) ; Lait (Crème chiboust).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée (œufs, soja) ; Pâte à choux (œufs, soja) ; Caramel (œufs, soja, fruits à coque, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1.5 kg Pâte feuilletée
- 1 kg Pâte à choux
- 3 L Crème chiboust
- 500 g Caramel
Instructions
- J-2 : Préparer pâte feuilletée (farine bio, beurre AOP froid 250g, eau froide, sel) ; repos +4°C 2h. Préparation pâte à choux (eau, beurre bio 100g, farine bio, œufs bio 4 œufs/L). Conservation +4°C 12h max.
- J-1 matin : Étaler feuilletage 3mm, découper disque Ø18cm, piquer, cuire 200°C statique 25–28 min (cœur +65°C). Pocher choux pâte brisée, cuire 190°C 20–22 min (cœur +68°C). Refroidissement rapide +20°C.
- J-1 après-midi : Préparer crème chiboust : crème pâtissière (lait bio 250ml, jaunes œufs bio 3, sucre 40g, fécule maïs bio 15g, vanille Bourbon) + blancs fouettés + gélatine hydratée 2g. Température liaison ≤+3°C, conservation +4°C max 20h.
- Jour J –2h : Garnir feuilletage crème chiboust, coller choux à la crème (150 choux moyen pour 100 couverts). Maintien +4°C jusqu'à +15 min avant service.
- Jour J service : Préparer caramel sec (sucre bio 180g, eau 60ml, cuisson 160°C sans remuer). Tremper choux caramel rapidement (30–45 sec/choux). Dressage final St-Honoré sur plateau froid. Service immédiat ou +63°C max 45 min.
