Name: Saint-Honoré
Prep time: 120 min
Cook time: 45 min
Total time: 345 min
Ingredients: 1.5 kg Pâte feuilletée; 1 kg Pâte à choux; 3 L Crème chiboust; 500 g Caramel

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Le Saint-Honoré s’inscrit dans une démarche de pâtisserie artisanale durable, conforme aux objectifs EGAlim (50% durables, 20% bio). Cette recette GEMRCN D2 valorise les savoir-faire classiques avec des matières premières brutes de qualité supérieure, sources locales privilégiées.

Production décalée J-2/J-1 : répartition intelligente des étapes réduisant la charge jour J et garantissant traçabilité HACCP et fraîcheur optimale. Montage final à la commande ou en fin de service renforce la perception de qualité premium en restauration collective.

Bilan coût : 3,20–3,80 €/portion en circuits courts bio régionaux (vs 2,10 € surgelé industrie), justifié par valeur nutritionnelle, impact environnemental et satisfaction commensaux.

Le Saint-Honoré bio redonne sens à la pâtisserie en restauration collective : abandon des pâtes surgelées, retour aux gestes de base et aux matières premières tracées. GEMRCN D2 impose vigilance sur portions (100–120g), adéquation avec age commensaux et diversité saisonnière.

Intégrer cette recette dans une rotation trimestrielle (Automne/Hiver privilégiés pour disponibilité crème, beurre AOP) consolide votre projet de restauration durable et justifie auprès des collectivités un surcoût pédagogique et environnemental évident.

Formation équipe indispensable : techniques feuilletage/choux/caramel exigent pratique régulière. Budget formation = ROI sur qualité, réduction gaspillage et fidélité convives.

Saint-Honoré

Saint-Honoré bio et artisanal : pièce de pâtisserie classique en GEMRCN D2 réalisée 100% à partir de produits bruts certifiés. Feuilletage croustillant, choux aériens et crème chiboust onctueuse garantissent une présentation premium et une qualité organoleptique supérieure aux produits industriels surgelés.

Organisation J-2/J-1/Jour J sécurisée (HACCP détaillé) : production décalée pour limiter charge jour J, montage final à commande garantissant fraîcheur maximale et traçabilité complète des circuits courts.

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Temps de préparation 2

Temps de cuisson 45

Temps total 5 45

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

1.5 kg Pâte feuilletée
1 kg Pâte à choux
3 L Crème chiboust
500 g Caramel

Instructions

J-2 : Préparer pâte feuilletée (farine bio, beurre AOP froid 250g, eau froide, sel) ; repos +4°C 2h. Préparation pâte à choux (eau, beurre bio 100g, farine bio, œufs bio 4 œufs/L). Conservation +4°C 12h max.
J-1 matin : Étaler feuilletage 3mm, découper disque Ø18cm, piquer, cuire 200°C statique 25–28 min (cœur +65°C). Pocher choux pâte brisée, cuire 190°C 20–22 min (cœur +68°C). Refroidissement rapide +20°C.
J-1 après-midi : Préparer crème chiboust : crème pâtissière (lait bio 250ml, jaunes œufs bio 3, sucre 40g, fécule maïs bio 15g, vanille Bourbon) + blancs fouettés + gélatine hydratée 2g. Température liaison ≤+3°C, conservation +4°C max 20h.
Jour J –2h : Garnir feuilletage crème chiboust, coller choux à la crème (150 choux moyen pour 100 couverts). Maintien +4°C jusqu'à +15 min avant service.
Jour J service : Préparer caramel sec (sucre bio 180g, eau 60ml, cuisson 160°C sans remuer). Tremper choux caramel rapidement (30–45 sec/choux). Dressage final St-Honoré sur plateau froid. Service immédiat ou +63°C max 45 min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparer pâte feuilletée et pâte à choux (conservation +4°C max 48h). J-1 : cuire feuilletage et choux, préparer crème chiboust (conservation +4°C max 24h, HACCP ≤+3°C). Jour J : montage 2h avant service, caraméliser à la commande ou juste avant service. Maintien chaud ≥+63°C max 1h.

EGAlim : Conformité EGAlim : utiliser farine T65 bio ECOCERT ou Blé Chapelle, beurre bio AOP Normandie/Bretagne, œufs bio fermiers (circuits courts), lait bio local si possible. Crème chiboust : crème fraîche bio, œufs bio, sucre de betterave bio. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Caramel : sucre blanc ou complet bio. Alternative circuit court : farine meunerie locale labellisée, beurre coopérative agricole régionale.

Déclinaisons : Texture modifiée : crème chiboust miel pour dysphagie niveau 2. Alternative végétarienne : St-Honoré 100% vegan avec lait végétal bio (coco/amande) et beurre vegan certifié. Variante bio : toutes matières premières bio certifiées ECOCERT. Sans allergène gluten : farine sans gluten blend T65 (amidon maïs bio + gomme xanthane), pâtes gluten-free nécessitent +5% hydratation.