La tarte amandine aux poires est un classique de la restauration collective, facile à produire en volume et apprécié des enfants. Elle mobilise des produits bruts simples : pâte sablée maison (économe en matière grasse), poires fraîches de saison, crème d’amande et amandes effilées pour le croquant. Conforme EGAlim, cette recette valorise les circuits courts régionaux (poires locales, farine bio du meunier partenaire).
Cette recette D2 s’inscrit dans une démarche de cuisine durable : utilisation de produits bruts, maîtrise des matières grasses (pâte sablée ≤ 250g beurre/kg farine), cuisson basse température (200°C). Les parures de poires peuvent enrichir les compotes ou les jus maison. Production estimée 30-35min/100 couverts en brigade classique, conservation courte (4h max) garantissant fraîcheur et qualité nutritionnelle.
Tarte amandine aux poires
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 2 kg Pâte sablée
- 3 kg Poires
- 1.5 kg Crème d'amande
- 200 g Amandes effilées
Instructions
- J-1 : Préparer pâte sablée (farine 500g, beurre 250g, sel 5g, sucre 100g, œuf 1). Repos +4°C minimum 30min, max 48h.
- Jour J (T0+15min) : Étaler pâte sablée 3mm sur plaque perforée. Piquer légèrement. Pré-cuisson à blanc 10min à 180°C (cœur pâte 65°C).
- T0+20min : Retirer fond de tarte. Préparer crème d'amande (poudre amande 300g, beurre 150g, sucre 200g, œuf 6, lait 150ml). Étendre uniformément sur pâte.
- T0+25min : Disposer poires préalablement pelées, épépinées, coupées en 8 bâtonnets par fruit (200 poires pour 100 cvts). Parsemer amandes effilées 200g.
- T0+30min : Cuisson four 200°C, cœur tarte +72°C, durée 25-35min selon épaisseur. Refroidissement +20°C ambiant 15min avant portion.
- HACCP Liaison froide : +4°C max 48h (pâte). HACCP Liaison chaude : service ≥63°C ou ambiant +20°C. Conservation produit fini : +20°C max 4h, +4°C max 2 jours.
Astuces du chef
Nutrition
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