Name: Tarte aux pêches
Prep time: 25 min
Cook time: 28 min
Total time: 83 min
Ingredients: 2 kg Pâte sablée; 4 kg Pêches fraîches ou en conserve; 600 g Sucre; 200 g Amandes effilées; 150 g Beurre (pour graisser le moule)

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La tarte aux pêches revient facilement au menu des desserts, sucrée sans être lourde, et les convives la reconnaissent tout de suite. Le geste technique tient dans la gestion de l’humidité : des pêches en conserve mal égouttées ou des pêches fraîches trop juteuses détrempent le fond de pâte sablée avant même la fin de cuisson. Le sucre et les amandes effilées apportent la coloration en fin de four, à surveiller de près car elles brûlent vite. Servie tiède ou froide, cette tarte se prête bien à une production en bacs GN pour de grandes quantités.

Tarte aux pêches

Tarte aux pêches frais circuits courts, facile en restauration collective. Pâte sablée maison (bio si possible), pêches fraîches dénoyautées ou conserves bio sans sucre ajouté. Cuisson 28 min à +180°C, refroidissement obligatoire avant service.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 28

Temps total 1 23

Portions couverts

Calories 140 kcal

Equipements

four
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte sablée) ; Lait (Beurre) ; Fruits à coque (Amandes effilées).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte sablée (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Pâte sablée
4 kg Pêches fraîches ou en conserve
600 g Sucre
200 g Amandes effilées
150 g Beurre pour graisser le moule

Instructions

Étaler la pâte sablée dans des bacs GN beurrés, puis piquer le fond à la fourchette.
Cuire le fond à blanc au four à 180 °C jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
Pendant cette cuisson, égoutter longuement les pêches en conserve sur un tamis, ou dénoyauter et trancher régulièrement les pêches fraîches.
Disposer les tranches de pêches en rangs serrés sur le fond précuit.
Parsemer de sucre et répartir le beurre en parcelles sur les fruits.
Enfourner à 180 °C jusqu'à ce que les fruits soient tendres et le fond bien coloré.
Ajouter les amandes effilées en fin de cuisson et poursuivre jusqu'à ce qu'elles soient légèrement ambrées, sans brûler.
Laisser refroidir avant de découper et de dresser.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez longuement les pêches en conserve sur un tamis pendant la cuisson à blanc du fond : c'est cette étape, autant que la cuisson, qui décide si le fond reste croustillant.

Organisation : La veille, stockez la pâte sablée en chambre froide pour la foncer bien froide. Le jour J, foncez les bacs GN et cuisez le fond à blanc, en égouttant ou en tranchant les pêches pendant cette cuisson. Montez ensuite la tarte, cuisez-la, ajoutez les amandes en fin de four et laissez refroidir avant la découpe.

Points de maîtrise : Tarte cuite à l'avance et refroidie : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Servie tiède ou froide, elle ne passe pas en maintien au chaud.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).