Tarte aux pêches
Tarte aux pêches frais circuits courts, facile en restauration collective. Pâte sablée maison (bio si possible), pêches fraîches dénoyautées ou conserves bio sans sucre ajouté. Cuisson 28 min à +180°C, refroidissement obligatoire avant service.
Equipements
- four
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte sablée) ; Lait (Beurre) ; Fruits à coque (Amandes effilées).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte sablée (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Pâte sablée
- 4 kg Pêches fraîches ou en conserve
- 600 g Sucre
- 200 g Amandes effilées
- 150 g Beurre pour graisser le moule
Instructions
- Étaler la pâte sablée dans des bacs GN beurrés, puis piquer le fond à la fourchette.
- Cuire le fond à blanc au four à 180 °C jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré.
- Pendant cette cuisson, égoutter longuement les pêches en conserve sur un tamis, ou dénoyauter et trancher régulièrement les pêches fraîches.
- Disposer les tranches de pêches en rangs serrés sur le fond précuit.
- Parsemer de sucre et répartir le beurre en parcelles sur les fruits.
- Enfourner à 180 °C jusqu'à ce que les fruits soient tendres et le fond bien coloré.
- Ajouter les amandes effilées en fin de cuisson et poursuivre jusqu'à ce qu'elles soient légèrement ambrées, sans brûler.
- Laisser refroidir avant de découper et de dresser.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez longuement les pêches en conserve sur un tamis pendant la cuisson à blanc du fond : c'est cette étape, autant que la cuisson, qui décide si le fond reste croustillant.
Organisation : La veille, stockez la pâte sablée en chambre froide pour la foncer bien froide. Le jour J, foncez les bacs GN et cuisez le fond à blanc, en égouttant ou en tranchant les pêches pendant cette cuisson. Montez ensuite la tarte, cuisez-la, ajoutez les amandes en fin de four et laissez refroidir avant la découpe.
Points de maîtrise : Tarte cuite à l'avance et refroidie : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Servie tiède ou froide, elle ne passe pas en maintien au chaud.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 69.5gCalories: 140kcalCarbohydrates: 19.9gProtéines: 2gFat: 5.6gLipides saturés: 3.1gSodium: 3.5mgFibre: 1.1gSucre: 11.5g