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Tarte aux pêches

Tarte aux pêches frais circuits courts, facile en restauration collective. Pâte sablée maison (bio si possible), pêches fraîches dénoyautées ou conserves bio sans sucre ajouté. Cuisson 28 min à +180°C, refroidissement obligatoire avant service.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 28 minutes
Temps total 1 heure 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 2 kg Pâte sablée
  • 4 kg Pêches fraîches ou en conserve
  • 600 g Sucre
  • 200 g Amandes effilées

Instructions
 

  • J-1 : Préparer pâte sablée (farine bio, beurre froid découpé, œuf, sel) ; repos min 30 min à ≤+3°C en cellule ou chambre froide.
  • Jour J : Sortir pâte 10 min avant usage (malléabilité optimale). Étaler sur plaque perforée (3 mm) ou moule tarte 60×40 cm.
  • Piquer fond pâte à la fourchette ; chemiser papier cuisson + haricots secs ou perles de cuisson.
  • Cuire à blanc 8 min à +180°C (convection statique). Retirer papier et perles.
  • Préparer pêches fraîches : dénoyauter, trancher régulièrement (5 mm). Ou ouvrir conserves bio, égoutter sur tamis 15 min (limiter humidité).
  • Disposer pêches en rang serré, côté peau visible. Parsemer sucre roux bio (10-15 g/100 cvts). Amandes effilées bio (5 g/100 cvts).
  • Cuire 20 min supplémentaires à +180°C (cœur fruit ≥+65°C). Tarte doit être dorée clair, amandes légèrement ambrées.
  • Refroidir à température ambiante min 30 min avant découpe (évite l'écrasement des fruits). Découper en 60 parts régulières pour 100 couverts.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte sablée en liaison froide (≤+3°C), conservation max 48h. Jour J (4h avant service) : Montage tarte, cuisson à +180°C pendant 28 min. Refroidissement à température ambiante avant service (max +20°C). Température cœur pêche à cœur : +65°C minimum.
EGAlim : Pâte sablée : farine bio T65 (Label Rouge ou AB). Pêches fraîches : préférence circuits courts régionaux (AMAP, marché de gros bio). En hors-saison, conserves bio pelées sans sirop ajouté (pêches au jus). Amandes effilées : bio certifiées (AB). Sucre : sucre de canne complet ou betterave bio. Estimation : 60% bio en valeur d'achat. Conformité EGAlim garantie.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire pêches en compote fine pour segments protégés. Alternative végétarienne : recette naturellement végétarienne. Variante bio : 100% ingrédients AB. Sans allergène : remplacer amandes par fruits secs bio (raisins Corinthe) ou cacahuètes bio grillées non salées.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 3.2gFat: 8.6gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.18mgFibre: 1.8gSucre: 14.2g