Name: Tarte aux prunes
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 90 min
Ingredients: 1.5 kg Pâte brisée ou sablée; 3 kg Prunes; 400 g Sucre; 10 g Cannelle

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La tarte aux prunes incarne les valeurs de la restauration collective durable : produits bruts, transformation minimale, valorisation des circuits courts. En tant que responsable de restauration scolaire et sociale, cette recette vous permet de répondre aux obligations EGAlim tout en proposant un dessert de qualité, économiquement viable. Pâte faite maison ou achetée bio certifiée, prunes fraîches de saison en provenance directe de producteurs locaux : une belle opportunité de transparence auprès des familles.

Cette tarte s’inscrit pleinement dans la section D2 (Desserts de fruiterie) du référentiel GEMRCN. Elle offre flexibilité de production (pâte préparée J-1, garniture jour même), respect des seuils HACCP et possibilité d’adaptation pour résidents à besoins spécifiques. Maîtrisez le coût de revient (pâte + fruit + sucre) et valorisez l’approche transparente auprès de vos partenaires institutionnels.

Tarte aux prunes

Tarte aux prunes artisanale, pâte brisée maison ou bio certifiée, fruits frais de saison en circuits courts. Dessert de référence GEMRCN D2 facile à produire en ligne. Compatible objectifs EGAlim et réduction gaspillage (valorisation parures).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1 30

Portions couverts

Calories 238 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

1.5 kg Pâte brisée ou sablée
3 kg Prunes
400 g Sucre
10 g Cannelle

Instructions

J-1 : Réaliser pâte brisée (farine T65 bio, beurre AOP, sel, eau froide). Laisser reposer 30 min à +4°C. Conservation max 48h.
J-0 : 2h avant cuisson, foncer moule, piquer base (prévention remontée). Équeuter prunes, les demi-lunes. Disposer en écailles. Saupoudrer sucre bio et cannelle (respecter 3-5g/kg produit fini pour saveur équilibrée).
Four préalablement chauffé 180°C. Enfourner 35 min. Contrôle cœur tarte : température ≥70°C, prunes translucides, pâte dorée.
Refroidissement : laisser 1h30 à température ambiante puis +3°C. HACCP : refroidissement +63→+10°C en <2h respecté.
Conservation : +3°C max 2 jours en boîte hermétique. Portion : 100g (1 part/couvert, calcul 600g/6 parts).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation pâte (repos 30 min à +4°C, conservation max 48h). J-0 : Équeutage prunes, garniture 2h avant cuisson. Cuisson jour même 180°C/35 min. Refroidissement +63→+10°C en <1h30. Conservation +3°C max 2 jours. HACCP : hygiène surfaces (prunes), température cœur tarte ≥70°C. EGAlim : Conformité EGAlim : pâte brisée bio ECOCERT recommandée (ou fabrication maison farine T65 bio + beurre AOP). Prunes : circuit court prioritaire (producteur local, marché régional, AMAP). Sucre roux complet bio. Cannelle bio équitable. Estimation : 100% bio réalisable en circuits courts. Coût matière ≈ 35-45% du prix de vente (compatible objectif 50% EGAlim).

Déclinaisons : Texture modifiée : compotée de prunes pour résidents masticateurs. Alternative végétarienne : confiture maison (prunes + sucre) sur base feuilletée. Variante bio intégrale : pâte sablée farine complète bio + prunes Bio Équitable. Sans allergène : pâte brisée sans gluten (mélange riz/maïs/tapioca) ou sans beurre (huile d'olive).