Tarte bourdaloue

La tarte bourdaloue représente un atout majeur en restauration collective : dessert traditionnel français plébiscité par tous les publics, elle valorise les poires fraîches de nos vergers régionaux pendant leur pleine saison automnale et hivernale. En privilégiant des poires Williams ou Comice de producteurs locaux PACA (Vaucluse, Drôme), une pâte sablée au beurre AOP Charentes-Poitou bio et des amandes de Provence, vous construisez un dessert à forte valeur ajoutée nutritionnelle et territoriale. Cette recette apporte fibres solubles (poires), protéines végétales de qualité (amandes), calcium (lait) et acides gras essentiels, tout en restant dans les clous du GEMRCN D2 avec un profil lipidique maîtrisé. L’approvisionnement en poires fraîches locales d’octobre à février permet d’atteindre facilement 70% de produits bio et durables, répondant largement aux exigences EGAlim.

Cette tarte bourdaloue incarne parfaitement l’équilibre entre tradition culinaire française et exigences modernes de la restauration collective durable. Respectant la classification GEMRCN D2 lorsque les proportions crème/pâte sont maîtrisées (ratio 60/40), elle offre un profil nutritionnel intéressant avec moins de 12% de lipides par portion de 100g. Les déclinaisons sont multiples : version 100% bio, alternative vegan avec margarine végétale et compote de pomme, variantes fruits de saison (abricots, prunes, pommes) pour étendre le concept toute l’année. Sa production est compatible avec la liaison froide (conservation 48h à +3°C) et s’intègre parfaitement dans un plan de menu végétarien hebdomadaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective.

Tarte bourdaloue

La tarte bourdaloue, classique de la pâtisserie française, s'inscrit parfaitement dans le groupe GEMRCN D2 (desserts <10% lipides quand correctement proportionnée). Privilégier les poires fraîches locales d'automne-hiver et ingrédients bio (beurre AOP, amandes françaises) pour atteindre 70% bio en valeur. Dessert équilibré apportant fibres (poires, amandes) et protéines (œufs, amandes), particulièrement apprécié des convives pour son onctuosité et sa gourmandise accessible.

Imprimer la recette

Temps de préparation 40 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 45 minutes min

Portions 100 couverts

Calories 285 kcal

Equipements

• Cuire au four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 1.5 kg Pâte sablée
• 3 kg Poires
• 800 g Crème d'amande
• 1 kg Crème pâtissière

Instructions

 

• Préparer la pâte sablée : sabler 500g farine T65 bio + 250g beurre AOP bio pommade + 125g sucre bio + 2 œufs bio + 1 pincée sel (3g). Fraiser, bouler, filmer, repos minimum 2h en chambre froide +2/+4°C. Économie énergie : préparer J-1 pour lisser la production.
• Crème pâtissière : porter à ébullition 1L lait bio + 1 gousse vanille fendue. Blanchir 200g sucre bio + 80g Maïzena + 4 jaunes d'œufs bio. Verser lait bouillant, remettre sur feu moyen, cuire en fouettant jusqu'à épaississement (85°C minimum, texture nappe la cuillère). Incorporer 40g beurre hors feu. Refroidissement rapide obligatoire : étaler en plaque sur papier sulfurisé, filmer au contact, atteindre +10°C en moins de 2h. Conservation +3°C max 24h.
• Crème d'amande : crémer 200g beurre AOP bio pommade + 200g sucre bio. Incorporer 200g poudre d'amande bio française + 2 œufs bio entiers + 20g farine bio. Mélanger jusqu'à homogénéité. Préparation 2h avant utilisation (température ambiante 18-20°C pour bonne texture).
• Pochage poires : préparer sirop avec 1,5L eau + 300g sucre bio + 1 citron bio tranché + 1 gousse vanille. Porter à frémissement 85°C. Éplucher 3kg poires fraîches Williams ou Comice (producteurs locaux PACA), couper en deux, retirer cœur et pépins. Pocher 10-15 min selon calibre (chair tendre à la pointe couteau mais ferme). Refroidir immédiatement en bac GN avec sirop. Égoutter 30 min avant montage. Valorisation : sirop réutilisable pour salade de fruits ou pochage suivant (conservation +3°C, 3 jours).
• Fonçage : étaler pâte sablée 3mm épaisseur sur plan fariné. Foncer cercles Ø24cm ou moules à tarte (graissés-farinés ou tapis silicone). Piquer fond à la fourchette. Repos 15 min au froid +3°C pour éviter rétractation.
• Assemblage : étaler 80g crème pâtissière froide sur fond de tarte, lisser. Ajouter 100g crème d'amande par tarte, lisser. Disposer demi-poires égouttées en rosace (5-6 demi-poires/tarte selon calibre), face bombée visible, légèrement enfoncées dans la crème.
• Cuisson four ventilé préchauffé 170°C, 35-40 min selon épaisseur. Contrôle : pâte dorée, crème prise mais encore moelleuse au centre (léger frémissement), température interne >75°C. Four à pleine charge : enfourner 6-8 tartes simultanément pour optimiser consommation énergétique. Rotation mi-cuisson si four non ventilé.
• Refroidissement : sortir du four, laisser reposer 10 min en moule, démouler sur grille (éviter condensation dessous). Refroidir à température ambiante max 2h, puis stocker en chambre froide +3°C si non consommé immédiatement. Conservation 48h maximum. Service : température ambiante (sortir 30 min avant) ou légèrement tiède. Portion réglementaire : 100-120g/convive. Température service : 15-18°C idéalement.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : commander poires fraîches mûres à point (fermes mais pas dures) auprès du fournisseur local. J-1 : préparer la pâte sablée maison (ou utiliser pâte bio prête si contrainte temps), laisser reposer 2h minimum au froid (+2/+4°C). Préparer la crème pâtissière, refroidir rapidement (<2h de +63°C à +10°C), réserver sous film au contact en chambre froide. Jour J matin : sortir la pâte 15 min avant fonçage. Foncer les cercles ou moules, réserver au froid. Préparer la crème d'amande (température ambiante pour le beurre). Pocher les poires (eau frémissante 85°C, 10-15 min selon calibre), refroidir immédiatement. Assemblage : étaler crème pâtissière + crème d'amande, disposer poires égouttées. Cuisson four ventilé 170°C, 35-40 min (contrôle cuisson à cœur : pâte dorée, crème prise). Refroidissement sur grille avant démoulage. Conservation : +3°C max 48h après cuisson. Four à pleine charge (cuire plusieurs tartes simultanément pour économie énergie). Plat témoin si production >100 parts.

EGAlim : Recette atteignant facilement 60% bio en valeur : privilégier pâte sablée bio (farine T65 AB, beurre AOP Charentes-Poitou bio), œufs bio Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur, amandes bio françaises (Provence si disponible), lait bio français. Poires : Williams ou Comice de producteurs locaux PACA (Vaucluse, Drôme) d'octobre à février, ou Conférence bio nationale. Sucre bio équitable. Vanille bio Madagascar. Circuit court : AMAP pour œufs et lait, MIN Marseille ou Nice pour poires régionales en saison. Alternative hors saison : poires au sirop bio (moins recommandé, privilégier toujours le frais). Conformité EGAlim : 70% bio atteignable, 100% produits de qualité (AOP beurre). Menu végétarien compatible plan diversification protéines.

Déclinaisons : Texture mixée lisse : mixer la tarte cuite avec un peu de lait pour régime dysphagie (EHPAD). Alternative vegan : remplacer beurre par margarine bio végétale, œufs par compote de pomme (50g/œuf) ou yaourt soja, lait par boisson amande ou avoine bio. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés AB (coût +25% environ). Sans gluten : farine de riz/sarrasin bio pour la pâte, poudre d'amande naturellement sans gluten. Variante fruits de saison : abricots frais en été, pommes locales toute l'année, prunes en fin d'été. Réduction sucre : -20% possible avec poires bien mûres naturellement sucrées. Version individuelle : tartelettes portion 100g pour maîtrise grammage.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 5.2gFat: 14.5gLipides saturés: 7.2gSodium: 120mgFibre: 2.8gSucre: 18g

Vous aimerez peut-être aussi :

Sauce Algérienne Saint-Honoré Tarte aux pêches Salade au fromage blanc Tarte fine aux pommes Associations fromages-fruits de saison