Organisation : J-2 : commander poires fraîches mûres à point (fermes mais pas dures) auprès du fournisseur local. J-1 : préparer la pâte sablée maison (ou utiliser pâte bio prête si contrainte temps), laisser reposer 2h minimum au froid (+2/+4°C). Préparer la crème pâtissière, refroidir rapidement (<2h de +63°C à +10°C), réserver sous film au contact en chambre froide. Jour J matin : sortir la pâte 15 min avant fonçage. Foncer les cercles ou moules, réserver au froid. Préparer la crème d'amande (température ambiante pour le beurre). Pocher les poires (eau frémissante 85°C, 10-15 min selon calibre), refroidir immédiatement. Assemblage : étaler crème pâtissière + crème d'amande, disposer poires égouttées. Cuisson four ventilé 170°C, 35-40 min (contrôle cuisson à cœur : pâte dorée, crème prise). Refroidissement sur grille avant démoulage. Conservation : +3°C max 48h après cuisson. Four à pleine charge (cuire plusieurs tartes simultanément pour économie énergie). Plat témoin si production >100 parts.EGAlim : Recette atteignant facilement 60% bio en valeur : privilégier pâte sablée bio (farine T65 AB, beurre AOP Charentes-Poitou bio), œufs bio Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur, amandes bio françaises (Provence si disponible), lait bio français. Poires : Williams ou Comice de producteurs locaux PACA (Vaucluse, Drôme) d'octobre à février, ou Conférence bio nationale. Sucre bio équitable. Vanille bio Madagascar. Circuit court : AMAP pour œufs et lait, MIN Marseille ou Nice pour poires régionales en saison. Alternative hors saison : poires au sirop bio (moins recommandé, privilégier toujours le frais). Conformité EGAlim : 70% bio atteignable, 100% produits de qualité (AOP beurre). Menu végétarien compatible plan diversification protéines.Déclinaisons : Texture mixée lisse : mixer la tarte cuite avec un peu de lait pour régime dysphagie (EHPAD). Alternative vegan : remplacer beurre par margarine bio végétale, œufs par compote de pomme (50g/œuf) ou yaourt soja, lait par boisson amande ou avoine bio. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés AB (coût +25% environ). Sans gluten : farine de riz/sarrasin bio pour la pâte, poudre d'amande naturellement sans gluten. Variante fruits de saison : abricots frais en été, pommes locales toute l'année, prunes en fin d'été. Réduction sucre : -20% possible avec poires bien mûres naturellement sucrées. Version individuelle : tartelettes portion 100g pour maîtrise grammage.