Tarte bourdaloue
La tarte bourdaloue, classique de la pâtisserie française, s'inscrit parfaitement dans le groupe GEMRCN D2 (desserts <10% lipides quand correctement proportionnée). Privilégier les poires fraîches locales d'automne-hiver et ingrédients bio (beurre AOP, amandes françaises) pour atteindre 70% bio en valeur. Dessert équilibré apportant fibres (poires, amandes) et protéines (œufs, amandes), particulièrement apprécié des convives pour son onctuosité et sa gourmandise accessible.
Equipements
- Cuire au four
Ingrédients
- 1.5 kg Pâte sablée
- 3 kg Poires
- 800 g Crème d'amande
- 1 kg Crème pâtissière
Instructions
- Préparer la pâte sablée : sabler 500g farine T65 bio + 250g beurre AOP bio pommade + 125g sucre bio + 2 œufs bio + 1 pincée sel (3g). Fraiser, bouler, filmer, repos minimum 2h en chambre froide +2/+4°C. Économie énergie : préparer J-1 pour lisser la production.
- Crème pâtissière : porter à ébullition 1L lait bio + 1 gousse vanille fendue. Blanchir 200g sucre bio + 80g Maïzena + 4 jaunes d'œufs bio. Verser lait bouillant, remettre sur feu moyen, cuire en fouettant jusqu'à épaississement (85°C minimum, texture nappe la cuillère). Incorporer 40g beurre hors feu. Refroidissement rapide obligatoire : étaler en plaque sur papier sulfurisé, filmer au contact, atteindre +10°C en moins de 2h. Conservation +3°C max 24h.
- Crème d'amande : crémer 200g beurre AOP bio pommade + 200g sucre bio. Incorporer 200g poudre d'amande bio française + 2 œufs bio entiers + 20g farine bio. Mélanger jusqu'à homogénéité. Préparation 2h avant utilisation (température ambiante 18-20°C pour bonne texture).
- Pochage poires : préparer sirop avec 1,5L eau + 300g sucre bio + 1 citron bio tranché + 1 gousse vanille. Porter à frémissement 85°C. Éplucher 3kg poires fraîches Williams ou Comice (producteurs locaux PACA), couper en deux, retirer cœur et pépins. Pocher 10-15 min selon calibre (chair tendre à la pointe couteau mais ferme). Refroidir immédiatement en bac GN avec sirop. Égoutter 30 min avant montage. Valorisation : sirop réutilisable pour salade de fruits ou pochage suivant (conservation +3°C, 3 jours).
- Fonçage : étaler pâte sablée 3mm épaisseur sur plan fariné. Foncer cercles Ø24cm ou moules à tarte (graissés-farinés ou tapis silicone). Piquer fond à la fourchette. Repos 15 min au froid +3°C pour éviter rétractation.
- Assemblage : étaler 80g crème pâtissière froide sur fond de tarte, lisser. Ajouter 100g crème d'amande par tarte, lisser. Disposer demi-poires égouttées en rosace (5-6 demi-poires/tarte selon calibre), face bombée visible, légèrement enfoncées dans la crème.
- Cuisson four ventilé préchauffé 170°C, 35-40 min selon épaisseur. Contrôle : pâte dorée, crème prise mais encore moelleuse au centre (léger frémissement), température interne >75°C. Four à pleine charge : enfourner 6-8 tartes simultanément pour optimiser consommation énergétique. Rotation mi-cuisson si four non ventilé.
- Refroidissement : sortir du four, laisser reposer 10 min en moule, démouler sur grille (éviter condensation dessous). Refroidir à température ambiante max 2h, puis stocker en chambre froide +3°C si non consommé immédiatement. Conservation 48h maximum. Service : température ambiante (sortir 30 min avant) ou légèrement tiède. Portion réglementaire : 100-120g/convive. Température service : 15-18°C idéalement.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : commander poires fraîches mûres à point (fermes mais pas dures) auprès du fournisseur local. J-1 : préparer la pâte sablée maison (ou utiliser pâte bio prête si contrainte temps), laisser reposer 2h minimum au froid (+2/+4°C). Préparer la crème pâtissière, refroidir rapidement (<2h de +63°C à +10°C), réserver sous film au contact en chambre froide. Jour J matin : sortir la pâte 15 min avant fonçage. Foncer les cercles ou moules, réserver au froid. Préparer la crème d'amande (température ambiante pour le beurre). Pocher les poires (eau frémissante 85°C, 10-15 min selon calibre), refroidir immédiatement. Assemblage : étaler crème pâtissière + crème d'amande, disposer poires égouttées. Cuisson four ventilé 170°C, 35-40 min (contrôle cuisson à cœur : pâte dorée, crème prise). Refroidissement sur grille avant démoulage. Conservation : +3°C max 48h après cuisson. Four à pleine charge (cuire plusieurs tartes simultanément pour économie énergie). Plat témoin si production >100 parts.
EGAlim : Recette atteignant facilement 60% bio en valeur : privilégier pâte sablée bio (farine T65 AB, beurre AOP Charentes-Poitou bio), œufs bio Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur, amandes bio françaises (Provence si disponible), lait bio français. Poires : Williams ou Comice de producteurs locaux PACA (Vaucluse, Drôme) d'octobre à février, ou Conférence bio nationale. Sucre bio équitable. Vanille bio Madagascar. Circuit court : AMAP pour œufs et lait, MIN Marseille ou Nice pour poires régionales en saison. Alternative hors saison : poires au sirop bio (moins recommandé, privilégier toujours le frais). Conformité EGAlim : 70% bio atteignable, 100% produits de qualité (AOP beurre). Menu végétarien compatible plan diversification protéines.
Déclinaisons : Texture mixée lisse : mixer la tarte cuite avec un peu de lait pour régime dysphagie (EHPAD). Alternative vegan : remplacer beurre par margarine bio végétale, œufs par compote de pomme (50g/œuf) ou yaourt soja, lait par boisson amande ou avoine bio. Variante 100% bio : tous ingrédients certifiés AB (coût +25% environ). Sans gluten : farine de riz/sarrasin bio pour la pâte, poudre d'amande naturellement sans gluten. Variante fruits de saison : abricots frais en été, pommes locales toute l'année, prunes en fin d'été. Réduction sucre : -20% possible avec poires bien mûres naturellement sucrées. Version individuelle : tartelettes portion 100g pour maîtrise grammage.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 5.2gFat: 14.5gLipides saturés: 7.2gSodium: 120mgFibre: 2.8gSucre: 18g