La tarte fine aux pommes revient souvent en dessert parce qu’elle se prépare en grande série sans matériel compliqué et plaît presque toujours aux convives. Sa réussite tient à la pâte : piquée avant montage, elle reste croustillante sous le poids des pommes et ne détrempe pas pendant la cuisson. Le point de vigilance porte sur l’épaisseur des tranches de pommes, qui doivent être régulières pour cuire en même temps que la pâte dore. Servie tiède en sortie de four ou remise en température au four en liaison froide, elle garde son croquant si la remise en température se fait à sec, sur plaque.
Tarte fine aux pommes
Source de fibres, Végétarien €€ Automne moyenEquipements
- mandoline
- four
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte feuilletée) ; Lait (Beurre AOP, Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte feuilletée (œufs, soja).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Pommes du Limousin AOP bio Variétés Reinette ou Golden, mûres à point, origine France, bio, de saison
- 4 kg Pâte feuilletée Pâte feuilletée au beurre AOP, prête à étaler
- 800 g Sucre Sucre de betterave bio français. RÉDUIRE si pommes bien mûres.
- 400 g Beurre AOP Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny bio
- 20 g Cannelle moulue Cannelle de Ceylan bio
- 200 ml Jus de citron bio Citrons de Menton IGP bio si disponible
Instructions
- Éplucher et évider les pommes, puis les émincer finement à la mandoline en tranches régulières.
- Citronner aussitôt les tranches de pommes avec le jus de citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
- Abaisser la pâte feuilletée sur des plaques et piquer la surface à la fourchette pour l'empêcher de gonfler à la cuisson.
- Répartir les tranches de pommes sur la pâte en rosace régulière, en les faisant légèrement se chevaucher.
- Saupoudrer de sucre et de cannelle moulue, puis parsemer le beurre en parcelles sur la surface.
- Cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante et que les pommes soient tendres.
- Laisser tiédir sur grille, détailler les tartes, puis maintenir au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service.
- Pour une liaison froide, refroidir les tartes en cellule de refroidissement de 63 °C à 10 °C en 2 h au plus, puis les conserver entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, remettre en température au four, à sec sur plaque, jusqu'à 63 °C à cœur contrôlés à la sonde à cœur, en 1 h au plus, et servir le jour même.
Astuces du chef
Nutrition
Tarte fine D2 GEMRCN : encouragée comme alternative de dessert léger, modulable sur la charge sucrière et les matières grasses. Optimisation coûts via réduction sucre et pâte fine. Productivité en volume maîtrisable. Recommandation : sourcing bio régional, test maturité pommes en réception, congélation semi-produit possible 3 mois. Rentabilité démontrée en restauration collective.
