La compote pommes-abricots reste un dessert simple à faire accepter en collectivité : peu d’allergènes, une texture douce et un goût que la plupart des convives connaissent déjà. Elle se prépare en grande quantité sans difficulté technique particulière, à condition de surveiller la cuisson des abricots, qui se délitent plus vite que les pommes. Le point de vigilance porte sur le refroidissement : une compote encore chaude, stockée trop lentement, dépasse vite le temps autorisé avant le froid positif.
Compote pommes-abricots
Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été facileEquipements
- marmite
- bacs GN
- armoire de maintien
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Pommes du Limousin AOP bio Reinette du Limousin, mûres à point, origine France
- 8 kg Abricots du Roussillon IGP bio Bien mûrs, chairs fondantes, dénoyautés
- 2 kg Sucre de betterave bio français Ajustable selon maturité des fruits
- 3 L Eau filtrée Pour cuisson douce sans accroche
- 3 gousses Vanille Bourbon bio Vanille équitable, graines grattées
Instructions
- Laver les pommes et les abricots. Éplucher et évider les pommes, puis les tailler en quartiers. Dénoyauter les abricots et les couper en deux.
- Verser l'eau filtrée dans la marmite, ajouter le sucre et la vanille fendue en deux, puis porter à frémissement.
- Ajouter les pommes et cuire à couvert, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles commencent à se déliter.
- Ajouter les abricots et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les fruits soient fondants et la compote épaisse. Retirer la vanille.
- Pour une liaison chaude, conditionner la compote chaude en bacs GN et la maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service, sans passage au froid.
- Pour une liaison froide, transférer la compote en bacs GN peu profonds dès la fin de cuisson et la refroidir en cellule de refroidissement, en contrôlant la température à cœur à la sonde.
- Conditionner la compote refroidie en barquettes et les stocker en chambre froide positive jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette compote se positionne en catégorie GEMRCN D2 (dessert ENCOURAGÉ sans restriction), apportant structure, plaisir gustatif et bénéfices santé. L’investissement en produits AOP/IGP bio sur circuits courts se justifie par la fidélité convive et la certification environnementale. Congélation en barquettes individuelles permet de lisser la saisonnalité et d’optimiser la trésorerie de votre établissement tout en maintenant une démarche développement durable irréprochable.
