La compote pommes-bananes revient souvent en dessert de fin de service, parce qu’elle passe bien auprès des plus jeunes convives et qu’elle complète sans excès un repas déjà copieux. Elle se cuit simplement en marmite et se mixe au mixeur plongeant, et les bananes mûres arrondissent la douceur de la pomme. Le point de vigilance porte sur la cuisson des pommes avant l’ajout des bananes : si les pommes ne sont pas assez fondantes au départ, la compote reste granuleuse et l’ensemble manque d’homogénéité au moment du service.
Compote pommes-bananes
Riche en potassium, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileCompote pommes-bananes : dessert GEMRCN D2 simple, 100% brut, sans additif. Cuisson vapeur douce 25 min, écrasage texturé. Bio et circuits courts privilégiés. Coût portion : 0,35–0,45€ HT.
Equipements
- marmite
- mixeur plongeant
- bacs GN
- cellule de refroidissement
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Pommes
- 3 kg Bananes mûres
- 8 g Cannelle
- 2.5 L Eau
Instructions
- Éplucher et évider les pommes, puis les couper en quartiers réguliers.
- Éplucher les bananes mûres au dernier moment et les couper en rondelles, pour éviter qu'elles noircissent.
- Verser l'eau dans la marmite, ajouter les pommes et la cannelle, couvrir et cuire à feu doux jusqu'à ce que les pommes soient fondantes et commencent à se défaire.
- Incorporer les bananes et poursuivre la cuisson à couvert jusqu'à ce que l'ensemble soit bien fondant.
- Mixer au mixeur plongeant pour obtenir une texture homogène tout en gardant quelques morceaux.
- Répartir aussitôt la compote en bacs GN peu profonds, refroidir en cellule de refroidissement, filmer au contact et stocker en chambre froide jusqu'au service, où elle se sert froide.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les pommes bien se défaire avant d'ajouter les bananes. Une pomme encore ferme donne une compote granuleuse, alors que la banane, elle, cuit vite et se mixe toujours bien.
Organisation : J-1 : réceptionner les pommes et les bananes mûres, sans les éplucher, car la chair noircit une fois taillée. Jour J : éplucher et tailler les pommes, puis les bananes au dernier moment, cuire les pommes avec l'eau et la cannelle, incorporer les bananes, mixer, répartir en bacs GN, refroidir en cellule et stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. L'arrêté impose ensuite une conservation entre 0 et +3 °C (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 175gCalories: 322kcalCarbohydrates: 71.9gProtéines: 1.4gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 105mgPotassium: 220mgFibre: 11.3gSucre: 67.7gVitamine A: 150IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 0.1mg
